PETITES BOUCHÉES, CANARD SAUVAGE RÔTI

vrez chaque bouchée avec son couvercle, dressez en buisson sur une serviette pliée.

Le premier dessin représente, le coupe-pâte cannelé ; le deuxième, le

Fig. 222. Fig. 223. Fig. 224. Fig. 225.

petit coupe-pâte uni; le troisième, la bouchée prête à cuire ; le quatrième, la bouchée cuite, non vidée.

^69. Canetons saiiTag'es (haibrans rôtis). — Le halbran est le Caneton sauvage qui ne s’est pas encore servi de ses ailes pour voler. La chair de ce jeune gibier est très-délicate.

Plumez 2 ou 3 canetons; videz-les, emplissez-les avec une pâte formée avec du beurre, de la mie de pain râpée, du persil haché ; fermez les issues, bridez les halbrans, traversez-les avec une petite brochette, faites-les rôtir à feu vif pendant 20 minutes, en les arrosant avec du beurre, et en mettant des croûtes de pain dans la lèchefrite; au moment de les débrocher, salezles, débridez-les ensuite, dressez-les sur un plat avec les croûtes en dessous. Envoyez à part un peu de bon jus, mêlé avec le jus d’une orange verte, et un peu de soya-sauce.

"970. Canard sauraj^e rôti, à la prorençale. — L’espèce des Canards 1 {auvages est très-variée ; les meilleurs sont ceux qui vivent loin des marécages, sur les eaux vives.

Plumez un canard, retirez-en tout le duvet, flambez et videz-le; lavez-le intérieurement à plusieurs eaux.

Préparez une panade avec de la mie de pain ramollie et exprimée; additionnez un oignon et une pincée de persil, hachés ; assaisonnez l’appareil

avec sel et poivre, ajoutez un œuf entier, et avec lui, emplissez le canard; bridez-le, enveloppez-le avec du papier huilé, faites-le rôtir à la broche pendant 25 minutes; déballez-le, un peu avant de le débrocher ; salez, débridez, et servez avec une sauce au pauvre homme (voir art. 673), finie avec un beurre d’anchois.

yçi. Salmis de canards sanvag^cs. — Choisissez 2 Canards sauvages, de moyenne grosseur, mais gras et jeunes; videz et lavez-les intérieurement; mettez dans l’intérieur un fort bouquet composé de persil, d’échalotes et d’aromates; bridez, emballez dans du papier huilé, faites-les rôtir à la broche ou au four.

Dans l’intervalle, mettez dans une casserole 3 oignons émincés ; faitesles revenir avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient de couleur blonde ; assaisonnez, puis égouttez-en l’huile, et mouillez avec un peu de vin blanc; cuisez-les tout doucement, en faisant réduire le liquide; mouillez alors avec la valeur d’un verre de jus lié : faites bouillir celui-ci. Quelques minutes après, ajoutez 3 à 4 foies de volaille cuits, pilés, passés au tamis, délayés avec un peu de vin blanc; incorporez cette purée à la sauce, sans la faire bouillir; ajoutez une pincée de persil haché, un peu de poivre, le jus d’un citron.

Aussitôt les canards cuits et débrochés, découpez-les chacun en 6 morceaux ; dressez sur un plat, masquez avec la sauce.

W2. Pintade à la financière (dess. 226). — Flambez et videz une pintade, supprimez-en le brechet de l’estomac ; emplissez celui-ci avec une farce à quenelle, mêlée avec 2 truffes crues, coupées en dés. Bridez la pintade avec les pattes en dedans, piquez-la avec du lard sur les filets et les cuisses; placez-la dans une casserole, foncée avec des débris de lard et légumes ; assaisonnez, mouillez avec la valeur de 2 décilitres de vin blanc ; faites réduire le liquide à feu vif, jusqu’à ce qu’il tombe à glace; mouillez de nouveau avec 4 décilitres de bouillon ; faites cuire la pintade sur feu très-doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou à la bouche du four: une heure et quart doit suffire; en dernier lieu, glacezla de belle couleur avec le fonds réduit de sa cuisson.

D'autre part, préparez une garniture à la financière, composée de têtes