PINTADE, LAPIN EN GIBELOTTE

de champignons, de truffes, de crêtes, de petites quenelles et de grosses quenelles décorées.

Mais il n'est pas rigoureusement nécessaire de réunir tous ces éléments coûteux ; dans les petites cuisines où les moyens sont bornés, on fait pour le mieux. Ces garnitures peuvent être mêlées ou dressées par groupes : les grosses quenelles sont dressées sur les flancs de la pintade; mais, avant de les dresser, il faut masquer les garnitures avec une sauce finan-

Fig. 226.

cière, c'est-à-dire, de l’espagnole réduite avec la cuisson dégraissée de la pintade, quelques parures de truffes et un peu de bon vin blanc sec. Piquez sur le centre de la pintade un petit hatelet garni avec une truffe et une grosse crête.

773^ liapereauT g^riiiés^ à l’angolaise. — Dépouillez 3 jeunes lapins, de champs, petits; quand ils sont propres, coupez le râble à la hauteur des épaules ; parez les poitrines, enlacez les pattes de derrière, maintenez les cuisses avec une petite brochette en bois; assaisonnez avec sel et un peu de cayenne; trempez-les dans des œufs battus, panez-les et trempez-les entièrement dans du beurre fondu ; faites griller à feu modéré, en les retournant; quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat. Envoyez séparément une sauce piquante ou une sauce tartare.

774:. liapin en g^iiieiotte. — Coupez eii morceaux un lapin dépouillé et propre. Mettez dans une casserole plate, un morceau de beurre et 250 grammes de petit-salé coupé ; faites-le revenir quelques minutes sans le sécher; retirez-le aussitôt avec l’écumoire. Mettez dans la poêle les morceaux de lapin; faites-les revenir de belle couleur, en les sautant; assaisonnez avec

sel et poivre, saupoudrez avec une pincée de farine; deux minutes après, mouillez à couvert avec du bouillon et un peu de vin blanc; ajoutez un bouquet garni et le petit-salé ; donnez 10 à 12 minutes d’ébullition violente ; retirez sur feu plus modéré : la sauce doit être légère ; ajoutez alors quelques pommes de terre pelées, coupées en quartiers : ajoutez encore 2 douzaines de petits-oignons colorés et à peu près cuits, ajoutez aussi une gousse d’ail non pelée, et quelques champignons crus, si c’est possible. La viande et les oignons doivent se trouver cuits en même temps. Dressez sur un plat, retirez le bouquet et l’ail ; entourez avec des croûtons de pain frit.

ffUS. Blanquette de lapin de champ. — Coupez un lapin en morceaux, metiez-les dans une casserole avec du beurre fondu, 2 petits oignons; faites-les revenir; assaisonnez; ajoutez 200 grammes de jambon cru, coupé en petits carrés ; 5 minutes après, saupoudrez avec une poignée de farine; mouillez à couvert avec du bouillon et du vin blanc; tournez le liquide jusqu’à l’ébullition; additionnez un bouquet de persil garni avec des aromates et une quinzaine de champignons frais. Cuisez vivement pendant 7 à 8 minutes, afin de faire réduire la sauce d’un tiers; retirez aussitôt la casserole sur le côté.

Au moment de servir, dégraissez la sauce, liez-la avec 2 jaunes d’œuf délayés; finissez le ragoût avec le jus d’un citron, une pincée de poivre, une de persil haché; dressez dans un plat chaud, en supprimant le bouquet. On peut ajouter au ragoût une pointe d’ail écrasé.

ÎÏ6. Tourte de lapin (dess. 227 et 228). — Prenez les cuisses et le râble d’un bon lapin de champ, propre; divisez-les en moyens morceaux, retirez-en les os aussi bien que possible ; mettez les viandes dans une casserole avec du lard râpé, une gousse d’ail non pelée, et 200 grammes de petit-salé ou de jambon cru ; faites-les revenir à bon feu, en les tournant, assaisonnez ; ajoutez quelques champignons frais, coupés en morceaux; mouillez avec un demi-verre de vin blanc; couvrez la casserole, faites réduire le liquide; retirez les viandes du feu.

D’autre part, préparez 7 à 800 grammes de godiveau (voir art. 39), finissez le avec une pincée de persil haché.