TOURTE, CIVET DE LAPINS

Étalez sur une tourtière, une abaisse ronde, en pâte brisée ; étalez sur son centre, une coucbe de farce; sur celle-ci, rangez les viandes, refroidies, en les dressant en dôme; masquez avec le restant de la farce (voir le dess. 227); mouillez les bords de l’abaisse en pâte, puis couvrez le dôme avec une abaisse en pâte feuilletée, pas trop épaisse; appuyez cette abaisse sur la première, afin de les souder ensemble, en diminuant leur épaisseur ; coupez-les rondes tout autour à 4 centimètres du dôme. Humectez la pâte sur les bords, appliquez sur ceux-ci une bande en feuilletage à 6 tours , ayant l’épaisseur d’un centimètre, et assez longue pour faire le tour du dôme ; ornez ce dôme, à sa base, avec quelques feuilles imitées en pâte; faites un petit trou sur le centre, entourez-le avec un cordon de pâte et quelques ornements. Dorez le dôme, ainsi que la surface supérieure de la bande latérale. Cuisez la tourte au four modéré ; en la sortant, glissez-lasur un plat, ouvrez-la, etcernez-en le dôme pour l’ouvrir; arrosez l’intérieur avec quelques cuillerées de bonne sauce.

Avec les soins voulus, on peut cuire cette tourte au four de campagne en posant la tourtière sur un trépied placé sur des cendres chaudes.

777. liapins au sang*, à la provençale. — G’est peu de cbose un lapin domestique, et pourtant on peut, avec du soin, en obtenir un mets, sinon exquis, du moins bon et agréable à manger. Les lapins domestiques ne peuvent être employés avec avantage, qu’alors qu’ils n’ont pas encore produit, et qu’ils sont nourris avec des herbes fraîches et odorantes.

Saignez un lapin vivant, conservez le sang liquide, dans une tasse, en

Fig. 228.

lui mêlant un peu de vinaigre. Dépouillez-le aussitôt, videz-le, découpez-le, en détachant d’abord les pattes de devant, puis les cuisses; séparez la poitrine du râble, coupez toutes ces parties en morceaux, ainsi que la tête. Déposez ces viandes dans une terrine, arrosez quelques cuillerées de vinaigre et quelques cuillerées de cognac; assaisonnez; ajoutez un bouquet de thym et de serpolet, faites macérer 2 heures. '

Hachez fin 200 grammes de lard frais ou salé, faites-le fondre dans une poêle, à feu modéré, égrappez-le avec l’écumoire ; ajoutez les morceaux de lapin, faites-les revenir à feu vif pendant 7 à 8 minutes; additionnez 2 oignons émincés, 200 grammes de petit-salé coupé en carrés; continuez à les faire revenir, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, et que toute l’humidité des chairs se trouve évaporée ; à ce point, mouillez avec un verre de vin rouge, laissez de nouveau réduire celui-ci ; versez alors le ragoût dans une casserole en terre ; mouillez les viandes juste à couvert avec du bouillon et du vin blanc, assaisonnez; faites bouillir vigoureusement le liquide, additionnez un bouquet de persil garni avec une feuille de laurier, une gousse d’ail, grains de poivre; ajoutez la marinade des viandes. Cinq minutes après, liez le liquide avec un peu de roux cuit ou simplement avec de la farine délayée à froid ; finissez de cuire les lapins sur feu trèsdoux.

Au moment de servir, retirez le ragoût du feu, liez-le avec le sang des lapins ; tournez-le sur feu sans faire bouillir, dressez-le sur plat, mêlezlui le petit-salé et 2 douzaines de petits oignons glacés à part.

ÏTS. Pâté-froid de lièvre (dess. 229). — Coupez les 2 filets d’un lièvre cru, en gros lardons ; ajoutez une égale quantité de lard, coupé de même forme ; assaisonnez de haut goût. Coupez les chairs des cuisses en morceaux, mêlez-leur une égale quantité de foie de veau ; mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, assaisonnez, faites-les revenir à feu vif ; quand les viandes sont bien atteintes, laissez refroidir; pilez-les ensuite, passez-les au tamis, mêlez alors cette farce avec une égale quantité de hachis de porc frais, cru, haché, pilé, assaisonné.

Abaissez 4 à 500 gr. de pâte brisée (voir art. 52), en forme de carré long; masquez-la sur le centre avec une couche épaisse de la farce; sur celle-