OMELETTE AU SANG DE LIÈVRE, LEVRAUT SAUTÉ

ci, rangez la moitié des filets de lièvre et de lard ; masquez-les également avec une couche de farce, et sur cette couche, placez le restant des filets et lard ; masquez le tout avec une couche de farce ; relevez les bords de la pâte sur les viandes ; humectez, et couvrez avec une bande mince de la même pâte ; sur celle-ci, placez une bande en feuilletage ; sur cette bande, pratiquez 3 petites ouvertures, à distance ; dorez ensuite, rayez à l’aide d’un petit couteau.

Enveloppez la base du pâté avec une bande de papier, beurrée, afin de le maintenir en forme ; cuisez à four modéré, pendant 2 heures ; couvrez avec du papier aussitôt que la pâte commence à se colorer.

Vingt minutes après que le pâté est sorti du four, infiltrez-lui par le haut quelques cuillerées de gelée ; servez quand il est refroidi.

ÇîO. Omelette au sang de lièvre. — Prenez le sang d’un lièvre, maintenu à l’état liquide, à l’aide d’un jus de citron ou un filet de vinaigre. Cassez 10 œufs dans une terrine, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez une pincée d’échalote, un peu de ciboulette, une pincée de persil, les uns et les autres hachés. Battez les œufs avec un fouet pendant 2 minutes ; mêlez-leur 2 à 3 cuillerées de crème crue, en même temps que le sang du lièvre liquide.

Faites fondre dans une poêle, loO à 200 grammes de beurre ou même de bon saindoux; quand il est chaud, battez vivement l’appareil, versez -le dans la poêle ; tournez l’omelette avec une cuiller, jusqu’à ce qu’elle soit <i peu près liée, en observant de la tenir un peu épaisse, de la même dimension du fond de la poêle, c’est-à-dire plate et ronde ; aussitôt qu’elle est prise, retournez-la à l’aide d’une assiette, en ayant soin d’égoutter avant le beurre, qui doit être abondant, et qu’il faut remettre dans la poêle en même temps que l’omelette. Tenez alors la poêle à la bouche du four ou sur des cendres chaudes, afin de faire mijoter l’omelette dans sa graisse pendant 7 à 8 minutes ; glissez-la ensuite sur un plat rond sans la plier.

780. licvraut sauté, aux truffes. — Dépecez un bon levraut, mettez-le

Fig. 229.

dans une casserole avec du lard fondu ; assaisonnez ; faites-le revenii à rif pendant 7 à 8 minutes ; ajoutez un oignon, un bouquet d’aromates et quelques parures de jambon cru ; couvrez la casserole, placez-la à la bouche du four modéré ; quand les viandes sont à peu près cuites, ajoutez 300 grammes de bonnes truffes crues, coupées en tranches et assaisonnées ; arrosez avec un demi-verre de vin blanc ; posez la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; sautez le ragoût de temps en temps ; quand le liquide est tombé à glace, dressez les viandes et truffes sur un plat chaud ; versez dans la casserole la valeur d’un verre de sauce brune, faites-la réduire pendant quelques minutes, dégraissez et versez sur les morceaux de levraut.

T 81. liievre à la daube. — Quand il est reconnu qu’un lièvre est dur, Tunique moyen d’en tirer un parti convenable, c’est de le mettre en daube ; dans ces conditions, il fournit encore un excellent mets, surtout s’il est gros et bien en chair.

Coupez en gros morceaux les épaules, le râble, les cuisses, le cou et la tête du lièvre; tenez le sang, le foie, les rognons et le poumon en réserve ; lardez les chairs avec des filets de jambon cru; assaisonnez; ajoutez un bouquet d’aromates, un morceau d’écorce d’orange sèche; arrosez avec une demi-bouteille devin blanc; faites macérer dans cet assaisonnement pendant 24 heures.

Choisissez une marmite en terre, ayant déjà servi à la cuisson; masquez au fond et autour, avec des bardes de lard frais; placez au fond quelques petits oignons, 2 ou 3 gousses d’ail, puis la tête, les poitrines, le cou et les morceaux d’épaule du lièvre; ajoutez un pied de veau désossé et blanchi, un os de jambon cru : les cuisses et le râble du lièvre doivent être en dessus. Versez la marinade sur les viandes, couvrez celles-ci avec un large morceau de couenne fraîche de porc. Posez la marmite sur feu; au premier bouillon du liquide, retirez sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de hauteur; couvrez avec un rond de fort papier, puis avec une assiette ordinaire, à moitié pleine d’eau ; posez alors sur celle-ci i un poids quelconque, afin que la vapeur des viandes ne s’échappe pas ; cuisez la daube pendant 4 à 5 heures et ne retirez la marmite du feu, qu’alors