SELLE DE CHEVREUIL, LEVRAUT SAUTÉ

que les viandes sont bien cuites; mais une demi-heure avant, ajoutez le foie, le poumon, le cœur et les rognons du lièvre.

Au moment de servir, retirez les morceaux de lièvre avec une fourchette, dressez-les dans un plat creux : dégraissez la cuisson avec soin, versez sur les viandes, en retenant les légumes, les épices et les aromates. Envoyez en même temps un plat de macaroni ou de nouilles, arrosés avec un peu du jus de la daube.

Ç82. Selle de clieTreuîl, à l'italienne (deSS. 230). — Piquez les fllets d’une selle de chevreuil, mettez-la dans un plafond, foncé avec des légumes; salez, et mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc; cuisez au four en l’arrosant.

D’autre part, préparez une garniture de macaroni cuit , coupé court, mêlé avec quelques truffes coupées en grosse julienne. Liez cette garniture avec un peu de sauce brune, réduite avec la cuisson du chevreuil. Dressez la selle sur un plat, entourez-la avec la garniture; glacez au pinceau, et servez.

Î83. liCTraut sauté, à la bourg^eoise. — Dépecez en morceaux d’une égale grosseur, les épaules, les cuisses, le râble et le cou d’un levraut, préalablement dépouillé et vidé : mettez de côté le sang, le foie, le cœur et les poumons.

Faites fondre, dans une casserole plate, 150 grammes de lard haché ; ajoutez les morceaux de levraut, 230 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés, 2 cuillerées d’oignon haché ; assaisonnez les viandes avec sel et poivre, ajoutez un bouquet d’aromates; faites-les revenir pendant quelques minutes à feu vif ; aussitôt qu’elles sont raidies, retirez la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; finissez de cuire le levraut tout doucement. Égouttez la graisse, arrosez les viandes avec un peu de jus lié et du vin ; ajoutez au ragoût le foie et le cœur du levraut, coupés ainsi qu’une douzaine de champignons frais, divisés chacun en deux parties sur le travers ; faites bouillir vivement la sauce pendant 10 minutes,

puis liez-la avec le sang du levraut réservé ; finissez avec un filet de vinaigre, et dressez le ragoût.

9 84. Escalopes de lièvre au risot. — Coupez en tranches minces les filets d’un lièvre cuit ; parez-les, rangez-les dans une casserole.

Émincez un gros oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre et quelques débris de jambon ; faites-le revenir de couleur blonde, ajoutez les os et les épaules du lièvre, coupés en petits morceaux, ainsi que quelques parures de veau crues; faites-les revenir ensemble; quelques minutes après, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez, juste à hauteur, avec moitié vin et moitié bouillon : la sauce doit être légère. Ajoutez un bouquet d’aromates, et une poignée de parures de champignons ; cuisez la sauce pendant un quart d’heure ; dégraissez et passez dans une autre casserole; mêlez-lui alors une douzaine de champignons crus, coupés transversalement; faites-la réduire pendant 10 à 12 minutes; ajoutez une pincée de poivre, versez sur les escalopes de lièvre, et chauffez sans ébullition.

Dans l’intervalle, cuisez 250 grammes de riz à la piémontaise ; finissez-le avec du beurre, du parmesan et 2 cuillerées de sauce tomate; versez dans un moule à bordure; 5 minutes après, renversez la bordure sur un plat, enlevez le moule, dressez le ragoût au centre du riz.

9 85. Eièvre aux nouilles. — Prenez les chairs cuites d’un lièvre, parezles des peaux et nerfs, coupez-les en petits dés; déposez dans une terrine; ajoutez moitié de leur volume de champignons.

Hachez un petit oignon, faites-le revenir avec du beurre, sans prendre couleur; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez, peu à peu, avec un peu de jus; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition, cuisez-la pendant 7 à 8 minutes; ajoutez alors le salpicon de lièvre, incorporez-le avec la sauce ; assaisonnez avec sel, et une pointe de cayenne; retirez aussitôt.

Cuisez à l’eau salée quelques poignées de nouilles émincées ; quand elles sont égouttées, remettez-les dans la casserole ; assaisonnez avec muscade et parmesan; arrosez avec un peu de beurre fondu; versez la moitié de ces nouilles dans un plat; faites un creux sur le centre, dans celui-ci, versez le salpicon de lièvre ; masquez avec le restant des nouilles; saupoudrez celles-