TERRINE FROIDE DE LIÈVRE, FILETS DE LIÈVRE

ci avec du parmesan; arrosez avec du beurre; glacez à la pelle rougie, et servez.

786. Terrine froide de lièvre (dess. 231). — Parez et hachez les chairs des cuisses et des épaules d*un lièvre, avec le même poids de lard frais; mettez le hachis dans le mortier, assaisonnez, ajoutez une pointe d’ail ; pilez et passez au tamis.

Coupez en tranches la moitié d’un petit foie de veau; faites revenir dans une poêle avec du beurre ou du saindoux ; assaisonnez, laissez refroidir; puis coupez-les, pilez-les, et mêlez-leur la farce préparée; pilez-les ensemble pendant 10 minutes, passez ensuite au tamis.

Coupez les filets du lièvre en carrés, additionnez un égal volume de lard blanchi, coupé en dés, ainsi que quelques trulfes coupées; assaisonnez et mêlez ces viandes avec la farce. Mettez cet appareil dans une terrine de cuisson pouvant résister à la chaleur du four (voir le dess. 230), mais préalablement masquée au fond, avec des bardes de lard; couvrez également l’apparêil avec du lard, et celui-ci avec un rond de pâte ordinaire; posez la terrine sur un plafond creux; poussez à four doux, bien atteint; donnez une heure et demie à 2 heures de cuisson; laissez bien refroidir avant de la servir.

787. Filets de lièvre, sautés. — Parez les 2 filets d’un lièvre, en retirant l’épiderme, coupez-les transversalement en biais, chacun en cinq parties ; humectez et battez-les légèrement; parez-les en forme de filets de volaille; assaisonnez avec sel et épices. Versez dans une casserole plate quelques cuillerées de beurre fondu, en l’épurant; rangez les filets dans la casserole, l’un à côté de l’autre.

Avec les os et débris de lièvre, préparez un petit jus de gibier, et avec lui, une petite sauce au vin, succulente et peu liée. Avec les parures des filets préparez une petite farce (voir art. 45) ; avec celle-ci , formez des petites quenelles à la cuiller; faites-les pocher à l’eau salée.

Quelques minutes avant de servir, faites cuire les filets à feu vif, en les

retournant : ils doivent être saisis, sans être secs, et rester saignants à Tinterieur; égouttez, arrosez avec 4 cuillerées de la sauce préparée; dressezles en couronne sur un plat; arrosez-les avec le restant de la sauce. Les filets, ainsi cuits, peuvent être servis avec une garniture de truffes, d’olives, de champignons, ou même avec une purée de marrons.

ÏSS. liièvre rôti, sauce au pauvre homme (dcss. 232, 233). — Pour faire rôtir un lièvre à la broche, il est indispensable qu’il soit jeune (1); dans le cas contraire, il est préférable de le cuire en civet.

Choisissez un bon lièvre, laissez-le mortifier au moins 4 jours en hiver, car la viande d’un lièvre trop fraîche, est ordinairement coriace et sèche ; dépouillez-le seulement le jour même qu’il doit être cuit; videz-le, en conservant le sang liquide..

Coupez transversalement le haut du corps au-dessous des épaules, coupez la poitrine sur toute sa longueur, de façon à dégager complètement le râble; enlevez ou brisez l’os du gras-de-cuisse; coupez ensuite le bout des pattes de derrière, afin de les enlacer par le nerf du jarret. Supprimez la peau nerveuse des filets du lièvre, ce qui est préférable, et piquez-les avec du lard, dans l’ordre que représente le dess. 231 ; traversez horizontalement les cuisses avec une petite brochette en bois, afin de les maintenir*à plat; puis traversez le lièvre dans toute sa longueur avec une grosse brochette en fer; fixez celle-ci par les deux bouts sur une broche ; arrosez le piquage avec du beurre ; faites rôtir le lièvre à bon feu, pendant 40 à 50 minutes, selon sa grosseur; placez une lèchefrite dessous avec un peu de beurre dedans; arrosez-le souvent pendant sa cuisson ; salez, débrochez et débridez; coupez le bout des pattes, papillotez-les ; dressez le lièvre sur un plat, envoyez séparément la sauce suivante :

Sauce au pauvre homme. — Supprimez le fiel au foie du lièvre ; hachez-le. Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon et échalotes,

(1) On reconnaît le degré de tendreté d’un lièvre, à plusieurs signes: le premier consiste à essayer de déchirer la peau des cuisses du côté du ventre : si elle résiste, le lièvre est dur. Si à la jointure des pattes de devant il existe, de chaque côté, un petit durillon mobile et saillant, le lièvre est jeune; si ce durillon n’existe plus, on peut conclure que le lièvre a cessé d’être trois quarts pour devenir capucin, ce qui ne veut pas toujours dire qu’il soit extrêmement dur, mais il n’est plus jeune.