LIÈVRE RÔTI

hachés ; mouillez avec un tiers de verre de bon vinaigre; faites réduire celui-ci de moitié; mêlez-lui alors le foie du lièvre haché ; assaisonnez; mouil-

Fig. 2Z'Z,

lez avec le liquide de la lèchefrite, passé; ajoutez un peu de jus, un boü-

Fig. 233

qiiet de thym et de persil ; retirez la sauce sur le côté du feu. Dix minutes après, enlevez le bouquet; liez la sauce avec un peu de sang liquide, ajoutez un peu de poivre, et servez.

Je produis 2 dessins de lièvre dont l’un entier; celui-ci peut être fard avec une farce au pain mêlée avec oignon, thym, persil haché. On le fait

tenir en forme à l’aide de plusieurs brides. L’autre dessin représente le râble et les cuisses du lièvre.

Ç89. Boudins de lièvres, aux oüTes (dess. 234). — Prenez un seul filet de lièvre, parez les chairs, coupezdes en dés; mêlez-leur le^foie et les rognons du lièvre, cuits ; pilez-les, en ajoutant, peu à peu, un tiers de leur volume de panade, autant de beurre; continuez à les piler, jusqu’à ce que le mélange soit opéré; ajoutez alors 2 jaunes d’œuf; assaisonnez la farce; quelques minutes après, passez-la, et mêlez-lui 2 cuillerées de jambon cuit, coupé en petits dés; divisez-les en parties égales, de la grosseur d’un œuf, mettez celles-ci sur la table farinée, roulez-les en bouchon avec la main ; aplatissez-les avec la lame du couteau, afin de leur donner la forme ovale : il en faut une douzaine. Faites pocher ces boudins à l’eau salée, égouttez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans des œufs battus, panez-les et faites-les frire au beurre, dans une casserole plate; dressez en couronne sur un plat ; versez dans le centre une sauce aux olives.

990. Chaufroix de chevreuil. — Pour cet apprêt, il convient de disposer de la moitié d’une selle de chevreuil, rôtie ou braisée; à défaut de celle-ci, on peut employer la noix d’un quartier de chevreuil, mais les filets sont préférables. Quoi qu’il en soit, coupez la viande en tranches, pas trop épaisses, parez-les d’une égale dimension , en leur donnant une forme ronde ou allongée : il en faut au moins une douzaine. Versez dans une casserole la valeur d’un verre de sauce brune, bien dépouillée ; additionnez un peu de madère, faites-la réduire, en la travaillant à la cuiller; après quelques minutes d’ébullition, ajoutez à peu près le même volume de gelée d’aspic; la sauce doit alors se trouver de belle couleur, transparente, de bon goût, assez collée pour qu’en refroidissant elle devienne ferme ; passezla à l’étamine dans une casserole et tournez-la sur glace jusqu’à ce qu’elle commence à se lier, tout en restant lisse ; retirez-la alors de la glace, et avec elle, masquez les filets de chevreuil, en les trempant, l’un après l’autre, à l’aide d’une grande fourchette : ils doivent rester nappés d’une couche de cette sauce; rangez-les à mesure à distance, sur une plaque; tenez-les au froid. Quand la sauce est bien prise, détachez les filets; parez et dressez-les

Fig. 234.