QUARTIER, ÉMINCÉ DE CHEVREUIL

en couronne sur une couche de gelée prise sur un plat, emplissez le centre avec de la gelée hachée.

791. Quartier de chevreuil rôti (dess. 235). — Sciez le boutdu manche d’un cuissot de chevreuil, arrondissez-le du côté opposé, après avoir enlevé Tos du quasi ; supprimez alors la peau nerveuse, du côté opposé à la noix; faites mariner le chevreuil, pendant 5 à 6 heures au plus, dans une marinade cuite (voir art. 116) ; égouttez-le ensuite, piquez les chairs avec du lard, soit sur le travers du cuissot, soit sur sa longueur.

Si le cuissot doit être rôti à la broche, traversez-le avec une brochette en fer, fixez celle-ci sur une broche. S’il doit être cuit au four, placez-le dans un plafond, arrosez avec du beurre, cuisez-le de 43 à 60 minutes, selon sa grosseur.

Un cuissot de chevreuil rôti peut être servi avec de la gelée de groseilles, avec une sauce poivrade ou une sauce piquante, légère : le manche du cuissot doit être paré et papilloté.

792. Émincé de cheTreuil. — Prenez un morceau de selle ou de quartier de chevreuil rôti, parez-le avec soin des parties nerveuses; coupez les chairs en tranches minces et étroites.

Versez dans une casserole, la valeur d’un verre de sauce brune ou jus lié ; faites-le réduire d’un tiers, en additionnant peu à peu quelques cuillerées de bon vinaigre, et en dernier lieu, une cuillerée de gelée de groseilles; donnez encore quelques bouillons à la sauce, ajoutez les tranches de chevreuil ; saupoudrez celles-ci avec une pincée de poivre, retirez la casserole sur un feu très-doux, afin de chauffer la viande sans ébullition et à casserole couverte. Au moment de servir, dressez le ragoût dans un plat bien chaud, entourez-le avec des croûtons de pain, frits, glacés au pinceau.

993. Côtelettes de clicTreuil à la liourg^eoise, — : Coupez et parez 8 û

Fig. 235.

10 côtelettes de chevreuil; mettez-les dans une terrine; assaisonnez et marinez-les avec huile, aromates, branches de persil, oignons émincés.

Avec les bonnes parures des côtelettes, préparez une petite farce, et avec celle-ci, des petites quenelles. Avec les autres parures, un peu de vin et de bouillon, préparez un peu de bon jus, et avec celui-ci un peu de sauce.

Un quart d’heure avant de servir, faites cuire les côtelettes dans du beurre et de l’huile, en les retournant; quand elles sont atteintes, égouttez-en la graisse, et arrosez-les avec 4 à 5 cuillerées de vinaigre ; faites réduire celuici à feu vif, en retournant les côtelettes; arrosez-les alors avec un peu de glace fondue, et dressez-les en couronne sur un plat; dans le centre de la couronne, mettez les quenelles pochées ; masquez avec une partie de la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Ç94:. iiaciiisde cheTreuil {desserte). — Prenez les restes d’une selle cuite ou d’un cuissot de chevreuil; retiréz-en les parties nerveuses; hachez-les.

Mettez dans une casserole un peu de jus de chevreuil, un peu de bouillon, un peu de vinaigre, un petit bouquet d’aromates ; faites bouillir 7 à 8 minutes; retirez le bouquet et liez le liquide avec un morceau de beurre manié; cuisez encore quelques minutes; ajoutez alors les viandes hachées et une pincée de poivre; chauffez sans ébullition. Dressez sur un plat bien chaud, entourez avec des croûtons frits ou des œufs cuits.

Avec les restes de la selle de chevreuil on peut aussi préparer un émincé. Il suffit de couper la viande en tranches et mettre celles-ci dans une casserole plate ; arrosez-les avec une bonne sauce piquante un peu épaisse et bien chaude; chauffez alors les viandes, sans faire bouillir, et servez avec des croûtons frits au beurre.

Ç95. côtelettes de cheTreuil à la purée de marrons (dess. 236). — Coupez et parez une douzaine de côtelettes de chevreuil, en laissant Tos à moitié de longueur; piquez-les d’un côté avec du lard fin; assaisonnez et mettez-les dans un plat, marinez-les à cru pendant quelques heures , au moment de les cuire, rangez-les dans un sautoir foncé avec du lard et des légumes émincés; ajoutez leur marinade et un peu de bon jus; posez le sautoir sur feu vif; 2 minutes après, poussez-le à four modéré pour cuire les côtelettes, en les arrosant souvent, mais sans les retourner; au dernier