COTELETTES DE DAIM, DURE DE SANGLIER

moment, glacez-les au pinceau; puis égoultez-les sur un plafond, et dressez En couronne sur un plat dont le fond est masqué d’une mince couche de larce pochée au four, afin qu’elles ne puissent glisser; dressez-les avec l’os en bas; garnissez-le centre avec une bonne purée de marrons, assez ferme

Fig.

pour qu’elle ne s’affaisse pas; arrosez la purée avec un peu dô glace, et versez dans le fond du plat un peu de bonne sauce brune réduite avec du fonds de gibier; envoyez le surplus en saucière.

. La purée de marrons peut être remplacée par une purée de gibier ou simplement par une garniture d’olives ou de champignons.

790. Côtelette» de daim, g^riiiées. — Coupez quelques côtelettes sur un carré de daim, supprimez-en l’os de la chaîne; battez très-légèrement les filets, afin de briser le fil des chairs; parez-les, ainsi que l’os du manche; assaisonnez etrangez-les dans un plat; arrosez-les avec de l’huile; masquez, avec un oignon émincé, quelques feuilles de persil; failes-les macérer ainsi, pendant 2 heures, dans un lieu frais. Un quart d’heure avant de servir, rangez les côtelettes sur un gril, faites-les cuire à bon feu des deux côtés, en les retournant; dressez sur un plat chaud, arrosez avec une sauce piquante, finie avec 2 cuillerées de gelée de groseilles.

7970 Hure de sang^lier» sauce angolaise. — La hure de sanglier Cuile au naturel est, selon moi, préférable à toute autre préparation; la hure farcie est naturellement un mets plus luxueux, mais son apprêt est coûteux, compliqué et difficile.

Flambez ou échaudez la hure (1), aliu d’enlever le poil ; faites-la dégorger, puis dégagez les chairs du bout du museau, sciez-en l’extrémité; faites une incision en croix sur le milieu du crâne. Laissez la langue du sanglier à sa place, en ayant soin d’enlever le tube, et bien nettoyer l’intérieur de la gorge. Pour cet apprêt, on doit faire couper la hure avec le cou très-long, car cette partie est la meilleure à manger.

Frottez les chairs du cou de la hure avec du sel salpêtré ; placez-la dans un vase, arrosez avec du vinaigre, ajoutez des aromates; tenez-la au frais pendant 2 ou 3 jours. La veille du jour où la hure doit être servie, égouttez-la de la saumure, enveloppez-la dans un linge, en liant celui-ci; coupez-en les oreilles, emballez-les séparément; placez la hure dans une braisière, entourez-la avec des aromates, oignons, carottes, poivre en grains, grains de genièvre, sel; ajoutez les oreilles.

Mouillez les viandes à hauteur avec du vinaigre et de l’eau, faites bouillir le liquide, retirez-le sur le côté du feu; cuisez tout doucement de 4 à 6 heures, selon que la hure est plus ou moins tendre; égouttez et déballez-la, rafraîchissez le linge, emballez-la de nouveau, laissez refroidir pendant 8 à 10 heures, dans son sens naturel ; déballez-la ; ensuite, parez-la; coupez droit les parties du cou, remettez les oreilles en place, en les piquant avec une brochette; mastiquez les jointures avec du beurre. Glacez entièrement les surfaces ; posez la hure sur un plat long, adaptez-lui de chaque côté du museau 2 défenses imitées en beurre, afin de lui donner autant que possible sa physionomie première. Masquez le crâne, sur la partie où la peau est séparée, avec une rosace de gelée.

Les chairs du cou étant les meilleures à manger, ce sont celles qui doivent être servies en premier; elles doivent être découpées en tranches minces, et servies avec la sauce suivante ;

Sauce anglaise. — Versez dans une terrine 4 à 500 grammes de gelée de groseilles, broyez-la avec une cuiller, en lui mêlant quelques cuillerées de bon vinaigre; ajoutez le zeste d’un citron râpé, et celui d’une demi-orange,

(1) Soit qu’on veuille échauder la hure pour en gratter le poil, soit qu'on veuille brûler celui-ci au charbon, il faut d’abord le frotter avec de la résine en poudre, mais la frotter de façon que cette poudre pénètre jusqu’à la racine du poil.