CIMJER DE CERF, POITRINE DE MARCASSIN
Tjüîs le jus de 2 citrons, une pincée de cayenne, 3 cuillerées de bonne moutarde anglaise. Servez cette sauce en saucière.
jos. Cimier de cerf piqué et rôti (dess. 237). — Retirez la peau nerveuse des deux filets d’un cimier de cerf, parez-le correctement et piquez-le des deux côtés avec du lard; enveloppez-le dans une feuille de papier beurré,
Fig. 237.
et cuisez au four pendant 2 heures; quand il est à point, dressez-le sur un plat et servez séparément une saucière de sauce venaison, c’est-à-dire de l’espagnole réduite avec un peu de bon vinaigre, et finie avec quelques cuillerées de gelée de groseilles.
^99. Selle de marcassin, rôtie. — Pour faire rôtir le sanglier, il faut qu’il soit très-jeune, gras, et de l’âge de 8 à 10 mois. Si la viande est tendre, elle est excellente; dure, elle est détestable.
Choisissez une petite selle couverte d’une couche de graisse, parez-la carrément, en coupant les côtes courtes, déposez-la dans un plat creux, arrosez-la avec la valeur d’un demi-litre de marinade cuite ; faites-la macérer pendant 2 ou 3 jours, en la retournant de temps en temps; ég outtez-la ensuite, essuyez et faites rôtir à la broche ou au four, d’une heure et quart à une heure et demie; arrosez-la avec de la graisse; quand elle est aux trois quarts cuite, arrosez avec quelques cuillerées de sa marinade.
Au moment de servir, égouttez la selle, dressez-la sur un plat. Passez et dégraissez le liquide de la lèchefrite, mêlez-lui un peu de hon jus, faitesle réduire de moitié, versez-le autour de la selle ; envoyez séparément une saucière de gelée de groseilles.
800. Poitrine de marcassin, g^riiiée. — Faites cuire une poitrine de marcassin, comme la hure (voir art. 798); en la sortant de la cuisson, désossez-la, faites-la refroidir sous presse ; parez-la ensuite, roulez-la dans du
saindoux, et panez-la ; faites-la griller à feu modéré pendant 25 minutes; servez avec une sauce poivrade. Les poitrines de petits marcassins jeunes, tendres et gras, peuvent être grillées à cru, il faut seulement les faire mariner pendant quelques heures, les bien essuyer, et les cuire à feu trèsdoux.
801. Émincé de Tenaieon. — C’est un mets populaire en Angleterre, excellent s’il est préparé avec soin et servi bien chaud.
Coupez en petites tranches minces les chairs entrelardées d’une pièce de venaison rôtie, froide; rangez ces tranches dans une casserole, tenez-les à couvert.
D’autre part, prenez le jus de venaison resté dans le plat ou tombé dans la lèchefrite, mêlez-lui un demi-verre de madère, faites-le réduire en demiglace; liez-le alors avec un peu d’arrow-root délayé à froid; donnez quelques bouillons à la sauce, fînissez-la avec un morceau de glace, 2 cuillerées de gelée de groseilles. Quand la gelée est fondue, versez-la sur les tranches de venaison découpées ; chauffez sans faire bouillir. Dressez dans un plat bien chaud, posez celui-ci sur un réchaud, et servez.
Œufs,
Farinages,
Les œufs et les farinages sont souvent servis dans les déjeûners; mais ils sont également servis dans les dîners, soit en même temps que les légumes, soit en place de légumes.
Les légumes, dans un dîner, sont généralement servis après les rôts. Mais une grande partie des légumes qu’on sert comme entremets, peuvent aussi être servis comme garniture d’entrée ou de relevé.
Depuis qu’on peut conserver les légumes par des procédés qui n’en altèrent pas sensiblement les qualités, on peut employer en cuisine, pendant la saison d’hiver, la plus grande partie des légumes qu’autrefois on ne pouvait se procurer que dans la saison qui les produit; tels sont ; les petitspois, les flageolets, les asperges, les tomates, les artichauts, les cardons, les céleris, les champignons, les truffes, etc.
Avec d’aussi grandes ressources, il est possible de servir en tous lieux et en toute saison les légumes de choix, plus spécialement adaptés aux dîners. C’est là un avantage considérable, dont la cuisine tire le plus grand profit.
803. Œufs à la coque, et œufs durs. — On ne doit cuîre les œufs à la coque, qu’à condition qu’ils soient sinon du jour, du moins très-frais; rien n’est désagréable et insalubre, comme un œuf qui n’est pas de première fraîcheur.
Déposez avec soin les œufs dans une casserole, d’eau froide, couvrez-la, faites bouillir le liquide, retirez aussitôt hors du feu : 2 minutes après, égoutez les œufs.
Si on plonge les œufs à l’eau bouillante, il faut leur donner de 3 à 4 minutes de cuisson (selon leur grosseur); l’essentiel est de ne pas les casser, en les plongeant.
On sert les œufs à la coque, enfermés dans une serviette ployée; mais on les sert aussi dans un vase imitant une poule couvant ses œufs. — Pour faire durcir les œufs, il suffit de les cuire à l’eau pendant 10 minutes ; plongezles ensuite à l’eau froide, ne les égouttez qu’un quart d’heure après, afin de les dépouiller de leur coquille.
sos.'Œufs pociiés. — De même que ceux pour cuire à la coque, les œufs pour pocher doivent être d'une extrême fraîcheur, c’est-à-dire frais du jour ; ce n’est qu’à cette condition, qu’on peut les obtenir bien entiers, ronds et lisses.
Faites bouillir de l’eau dans une moyenne casserole , salez et mêlez-lui un filet de vinaigre; retirez sur le côté du feu, de façon qu’elle ne bouille que d’un côté; cassez alors les œufs, l’un après l’autre et peu à la fois, en les ouvrant à fleur d’eau, et en les laissant tomber à l’endroit même où l’ébullition a lieu. Aussitôt que les œufs sont coupés, éloignez la casserole dia feu, juste assez pour arrêter l’ébullition ; 3 minutes après, retirez- la complètement ; enlevez alors les œufs avec ménagement, à l’aide d’une écumoire ; touchez-les avec le doigt afin devons assurer si l’enveloppe est assez résistante; en ce cas, plongez-les dans un vase d’eau froide; un quart d'heure après, parez-les avec soin, et servez.
On fait aussi pocher les œufs dans leur coquille ; pour atteindre ce résultat, il faut les plonger à l’eau houillante, et les cuire de 5 minutes à 5 minutes et demie, selon leur grosseur. Égouttez-les, plongez-les à l’eau froide ; 10 à 12 minutes après, supprimez-en les coquilles avec ménagement.
Au moment de servir les œufs, plongez-les à l’eau chaude, enlevez-les
ŒUFS l’OCHÉS, ŒUFS BROUILLÉS.
aussitôt, et dressez. On peut servir les œufs pochés, avec une garniture d’oseille ou de chicorée, avec une purée de volaille ou de gihier, et enfin avec une sauce tomate.
804. CEufs brouillés, aux pointes «Vasperg^es. — Faites-les CUlre à l’eau salée 3 à 4 poignées de pointes d’asperges vertes, en les tenant légèrement fermes; égouttez-les, mettez-les dans une petite casserole plate avec du beurre; assaisonnez.
Cassez 10 œufs frais, battez-les pendant 2 minutes ; assaisonnez. Faites fondre à moitié, 100 grammes de beurre, dans une casserole, versez les œufs battus dans celle-ci, posez-la aussitôt sur feu modéré; tournez vivement l’appareil avec une cuiller, liez-le comme une crème, de façon à l’obtenir aussi lisse que possible; quand il commence à devenir épais, retirez du feu, incorporez-lui 2 cuillerées de crème crue ou de sauce, un morceau de beurre divisé en petites parties et les pointes d’asperges. Dressez les œufs sur un plat, entourez-les avec une chaîne de petits croûtons en pain, de forme ronde, frits au beurre.
805. Œufi» brouillés, au fromag^e. — Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, battez-les pendant 2 minutes, assaisonnez avec peu de sel, poivre, muscade ; ajoutez une poignée de parmesan râpé.
Faites fondre 12.5 grammes de beurre dans une casserole, posez celle-ci sur feu modéré ; mêlez les œufs avec le beurre, tournez l’appareil avec une cuiller, liez-le sans faire de grumeaux; quand il est de la consistance d’une bouillie, ajoutez 2 cuillerées de bonne crème, puis 150 grammes de fromage de gruyère, frais, coupé en petits dés. Deux secondes après, versez les œufs dans un plat; entourez avec une couronne de croûtons de pain, coupés en triangle, frits au beurre, posés debout tout autour des œufs.
806. Œufs brouillés, à lais^onnaise. — Faites frire au beurre 2 petites poignées de mie de pain, coupée en petits dés. Coupez dans une terrine 8 à 10 œufs, battez-les vivement; assaisonnez avec sel, muscade, une pointe de Cayenne, 4 à 5 cuillerées de fromage de gruyère frais, coupé en petits dés, et une poignée de parmesan râpé.
Faites fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, versez les œufs dans celle-ci, et tournez sur un feu modéré, jusqu’à ce que l’appareil se lie;
retirez alors la casserole ; additionnez 4 cuillerées de crème crue ; aussitôt que celle-ci est incorporée, ajoutez les croûtons frits, dressez les oeufs sur un plat.
soï. (Eufs au beurre noir. — Cassez 6 OBufs frais dans une assiette; assaisonnez avec sel et poivre.
I Faites fondre 150 grammes de beurre dans une poêle à omelette ; chauffez-ie jusqu’à ce qu’il soit légèrement foncé en couleur ; prenez alors ce beurre avec une cuiller, versez-en une petite partie sur chacun des jaunes d’œuf coupés, afin d’en saisir la surface; glissez ensuite les œufs dans la poêle, cuisez en couvrant la poêle avec un couvercle mince, chargé avec du feu, ou bien poussez la poêle au four. Glissez les œufs sur un plat, ou coupez-les ronds avec un coupe-pâte, et enlevez-les à Faide d’une petite palette.
808. Œufs au g^ratin, à l’italienne. — Cuisez 7 OU 8 œufs, durs; quand ils sont bien froids, supprimez-en les coquilles, coupez-les en tranches; rangez celles-ci dans une casserole, masquez avec quelques cuillerées de sauce tomate réduite avec un peu de jus; couvrez la casserole, tenez-la au bain-marie.
Cuisez à l’eau salée 4 poignées de nouilles émincées ; égouttez-les, remettez-les dans la casserole ; assaisonnez ; mêlez-leur 150 grammes de beurre, et liez-les avec quelques cuillerées de béchamel ; saupoudrez alors avec 2 poignées de parmesan râpé ; versez les trois quarts de l’appareil dans un plat, faites un creux dans le milieu, versez les œufs dans ce creux; masquez aussitôt avec le restant des nouilles; lissez le dessus, saupoudrez avec du fromage, arrosez avec du beurre fondu, et faites-les gratiner pendant 12 à 15 minutes.
809. Œufs à la tripe. — Émincez 2 ou 3 oignons blancs; mettez-les dans une casserole plate, avec du beurre, faites-les revenir tout doucement, en les tournant ; assaisonnez ; quand ils sont de belle couleur, saupoudrezles avec une pincée de farine ; mouillez avec un peu de lait, de façon à tenir le ragoût un peu consistant; finissez de cuire les oignons dans la sauce.
D’autre part, faites durcir 6 à 7 œufs ; émincez les blancs, mêlez-les au
