ŒUFS BROUILLÉS. FOCHÉS, FARCIS, FRITS

ragoût d’oignon; assaisonnez, dressez sur un plat; faites un creux sur le centre, dans celui-ci, dressez les jaunes d’œuf passés au tamis.

810. Œufs brouillés aux tomates. — Faites revenir au beurre, dans une casserole mince, une cuillerée d’oignon haché; ajoutez 3 tomates coupées en morceaux; cuisez, en les tournant jusqu’à ce qu’elles aient réduit l’humidité; assaisonnez et passez au tamis.

Battez 8 à 10 œufs frais; faites fondre 120 grammes de beurre dans une casserole, versez les œufs dans celle-ci, assaisonnez et liez l’appareil, en le tournant avec une cuiller; quand il est à peu près à point, retirez la casserole du feu, incorporez aux œufs les tomates cuites ; 2 minutes après, ajoutez 100 grammes de beurre divisé en petites parties; quand le beurre est incorporé, dressez les œufs brouillés sur un plat, entourez-les avec des croûtons de pain frits, puis glacez au pinceau.

811. Œufs pochés aux croûtes d’auchois. — Faites pocher quelques œufs frais (art. 804) en les tenant de forme allongée; parez-les avec soin. Coupez de forme ovale quelques tranches de pain de cuisine ayant un centimètre d’épaisseur; sur ces tranches, coupez des croûtes de forme ovale, ayant 4 centimètres de long, cernez-les légèrement d’un côté, avec la pointe d’un petit couteau; faites-les frire, égouttez, ouvrez-les du côté cerné afin de les creuser; emplissez le vide avec du beurre d’anchois; dressez-les sur plat et sur chacun d’eux posez un œuf poché.

812. Œufs farcis. — Préparez une purée d’oignon (voir art. 82) en la tenant un peu épaisse; laissez-la refroidir. Prenez 10 gros œufs de poule, cuits durs et refroidis; divisez-les chacun en deux parties sur leur longueur ; videz-les, et garnissez chaque moitié avec une partie de l’appareil aux oignons. Pilez les jaunes d’œuf avec les filets de 4 anchois ; passez au tamis, mêlez avec un peu de farce à quenelle de poisson crue. Avec cette farce, masquez la surface de l’appareil de façon à donner aux œufs leur forme primitive ; saupoudrez-les avec de la mie de pain, trempez-les dans des œufs battus, passez et faites-les frire ; dressez-les en buisson sur une couche de persil frit.

813. Œufs frits aux tomates. — Faites chauffer du beurre, du saindoux ou de l’huile, dans une petite poêle; penchez celle-ci, afin que le liquida

se ramasse cl’uiLseul côté; quand il est bien chaud, coupez un œuf à fleur du liquide ; assaisonnez, cuisez de façon que le jaune se trouve complètement enveloppé par le blanc raffermi, mais en restant liquide : l’œuf doit conserver à la cuisson une forme allongée; égouttez-le quand il est à point, puis coupez-en un autre, jusqu’à concurrence de 7 à 8; quand ils sont cuits, dressez-les sur une couche de tomates à la provençale ou simplement une sauce tomate.

On sert souvent les œufs frits comme garniture. On peut aussi les servir avec une sauce poivrade.

814. Œufs à la bretonne. — Faites durcir 40 œufs frais : laissez-les refroidir à grande eau avant d’enlever la coquille.

Émincez 5 à 6 oignons blancs; faites-les légèrement blanchir, égouttezles, mettez-les dans une casserole avec du heurre, faites-les revenir à feu modéré; assaisonnez, saupoudrez avec une cuillerée de farine, autant de poudre de cary; mouillez avec un peu de jus; tournez le ragoût jusqu’à l’ébullition, retirez sur feu modéré, et finissez de cuire ainsi l’oignon.

Dans l’intervalle, supprimez la coquille des œufs, chauffez-les à l’eau, égouttez-les, coupez-les en tranches transversales et rangez-les sur un plat. Quand les oignons sont cuits, finissez-les avec une liaison de 2 ou 3 jaunes, mêlés avec une cuillerée de poudre de cary, délayés avec un peu de crème crue ; cuisez cette liaison sans la faire bouillir; versez le ragoût sur les œufs bien chauds.

815. Œufs farcis au gras. — Faites durcir 10 œufs, coupez-les chacun en deux parties sur leur longueur; séparez le blanc des jaunes, hachez ceux-ci ; hachez également, mais pas trop fin et par portions égales, des champignons cuits, de la langue écarlate, des blancs de volaille ou des filets de veau, cuits; mêlez ces viandes dans une terrine avec les jaunes hachés; assaisonnez l’appareil, liez avec quelques cuillerées de béchamel serrée, de façon à le maintenir très-consistant, et avec lui, emplissez le vide des moitiés d’œuf ; lissez, en donnant aux moitiés d’œuf la forme d’un œuf entier; laissez bien refroidir, puis roulez les œufs dans la mie de pain; trempez dans des œufs battus, et panez de nouveau.

Au moment de servir, plongez les œufs à grande friture chaude ; quand