ŒUFS A LA JARDINIÈRE, OMELETTES

ils sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en buisson sur un plat, en les entourant avec du persil frit.

816. Œufs à la jardinière. — Faites durcir une quinzaine de gros œufs de poule ; quand ils sont froids, supprimez-en les coquilles; coupez-les en deux sur le travers ; prenez seulement les parties des œufs dont le bout est arrondi, coupez-les très-légèrement afin de pouvoir les poser d'aplomb, videz, garnissez avec un peu de mayonnaise à la gelée'; masquez celle-ci avec des petites boules de légumes, de nuances différentes, en les montant en pyramide ; nappez-les à la gelée, dressez-les sur un plat.

81 T. Omelettes aux fines-herbes (des. 238). — Le dessin joint à cet article, est la reproduction exacte d'une omelette pliée en porte-manteau ;

Fig. 238.

beaucoup de cuisinières font des omelettes, mais peu savent leur donner cette jolie forme, qui les rend si agréables au regard. L'omelette aux finesherbes, et généralement toutes les omelettes pliées, doivent avoir les surfaces bien lisses, être de belle couleur et rester baveuses à l'intérieur.

Cassez 8 à 10 œufs (1) dans une terrine ; assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez une forte pincée de persil, fraîchement cueilli et haché, une pincée de cerfeuil, une pincée de ciboulette : le fond de la terrine peut être frotté avec une demi-gousse d'ail, battez vivement les œufs avec une grande fourchette.

Faites fondre sur feu vif, dans une poêle à omelettes (2), 120 grammes de bon beurre ; quand le beurre est chaud, mêlez-lui les œufs battus ; tournez l'appareil avec la fourchette, afin de le lier aussi lisse que possible ;

(1) Quand on caisse un œuf, il faut, aussitôt que la coquille est brisée, avant de l’ouvrir entièrement, le flairer, afin de s’asurer qu’il n’a pas mauvaise odeur.

(2) Les poêles à omelettes ne doivent absolument servir qu’à cet usage; elles ne doivent pas être lavées, mais simplement bien essuyées.

aussitôt qu’il prend de la consistance, roulez la poêle sur elle-même, afin de dégager l’omelette du fond ; ramenez-la aussitôt sur un côté de la poêle, et pliez-la, en rapprochant les deux côtés sur le centre ; versez dans la poêle une cuillerée de beurre fondu, puis renversez l’omelette sur un petit plat long ; repliez les 2 bouts en. dedans, afin de lui donner une jolie forme ; envoyez-la aussitôt.

818. Omelette à Foseiiie. — C’est une Omelette qu’on mange surtout au printemps, alors que l’oseille est nouvelle et tendre.

Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez 4 cuillerées de purée d’oseille ; assaisonnez avec un peu de sel, une pincée de sucre, faites-la revenir, en la tournant, jusqu’à ce qu’elle ait réduit son humidité; liez-la avec un morceau de beurre manié, ajoutez un peu de crème ou de jus ; assaisonnez ; ajoutez une pincée de sucre ; cuisez 5 minutes sans la quitter, retirez du feu.

Cassez 10 œufs frais dans une terrine ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; additionnez 2 ou 3 cuillerées de crème, fouettez vivement.

Faites fondre, dans une poêle à omelette, 150 grammes de beurre ; quand il est bien chaud, ajoutez les œufs battus, liez aussitôt l’omelette, déposez l’oseille sur son centre ; ployez-la et renversez-la sur un petit plat long.

819. Omelette aux courg^erons. — Choisissez les courgerons très-tendres et frais, supprimez-en les deux bouts ; essuyez-les, coupez-les en tranches minces ; mettez-les dans une poêle avec du beurre ou de l’huile, sautez-les vivement sur le feu ; assaisonnez, et aussitôt qu’ils ont réduit leur humidité, retirez du feu.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail : cassez 10 œufs dans cette terrine, battez -les vivement, assaisonnez avec sel et poivre.

Chauffez dans une poêle à omelette 120 grammes de beurre ou l'équivalent de bonne huile ou bon saindoux, versez les œufs dans la poêle, en même temps que les courgerons : liez l’omelette, roulez-la en porte-manteau, renversez-la sur un petit plat long.

820. Omelette au Jambon. — Coupez un morceau de jambon cru, bien tendre, faites-le dégorger pendant quelques heures dans de l’eau froide ou du lait, afin de le dessaler ; épongez et coupez-le en dés.