OMELETTE AU FROMAGE, AU THON, AUX ÉPINARDS

Cassez 10 œufs frais dans une terrine, assaisonnez; battez-les vivement, ajoutez une pincée de persil haché. Faites fondre 120 grammes de heurre dans une poêle à omelette, ajoutez le jamhon, chauffez celui-ci pendant 2 secondes seulement; versez les œufs dans la poêle, liez-les,en les tournant avec une cuiller en hois ; roulez l’omelette en porte-manteau, versez-la sur un petit plat long, bien chaud ; glacez au pinceau et servez.

831. Omelette au fromag^e. — Goupez en petits carrés la valeur de 5 à 6 cuillerées de fromage de gruyère et du parmesan. Battez 10 œufs dans une terrine, assaisonnez avec une pincée de poivre, peu de sel, une poignée de parmesan râpé. Faites fondre le heurre dans une poêle, versez dedans les œufs battus; liez l’omelette ; semez dessus le fromage coupé; roulez-la, renversez-la sur un plat chaud.

833. Omelette au thon mariné. — Égouttez un morceau de thoii mariné, épongez-en l’huile, coupez-le en petits dés. Cassez 8 œufs dans une terrine, battez-les bien ; assaisonnez avec sel et poivre; ajoutez un peu de ciboulette hachée. Faites fondre dans une poêle 120 grammes de beurre ; quand il est chaud, versez les œufs dans la poêle ; aussitôt que l’omelette est liée et prise en dessus, saupoudrez la surface avec le thon coupé ; roulez-la en porte-manteau et renversez-la sur un plat chaud.

833. Omelette aux épinards, à la provençale. — Ce mets, presque inconnu dans le nord de la France, est pourtant excellent pour servir à déjeuner. Épluchez et lavez 5 à 6 poignées d’épinards frais et tendres ; hachez-les ; exprimez-les avec les mains, afin d’en extraire l’eau ; mettez-les dans une poêle avec de l’huile, faites-les cuire à feu modéré, en les remuant avec une cuiller ; quand ils ont réduit l’humidité, salez-les ; ajoutez une gousse d’ail, hachée avec une pincée de persil ; quelques secondes après, relirez la poêle du feu.

CassezlO œufs dans une terrine, assaisonnez ; ajoutez les épinards, battezles pendant quelques secondes ; versez le quart d’un verre de bonne huile dans une poêle à omelette, quand elle est bien chaude, versez les œufs battus dans la poêle ; remuez l’omelette jusqu’à ce qu’elle soit liée, retournez-la alors, soit en la faisant sauter, soit en la renversant sur une assiette, ce qui est plus sûr ; arrosez le fond de la poêle avec un peu d’huile ; aussitôt qu’elle

est chaude, glissez l'omelette dans la poêle, telle qu’elle se trouve sur Tassiette ; cuisez encore pendant quelques secondes, afin d’en sécher la surface, enlevez-la à l’aide de la même assiette, et glissez-la sur un plat rond, en la laissant plate.

824. Omelette aux cli&mpïgriions. ~ Émincez quelques bons champignons de couche, frais, bien propres ; mettez -les dans une casserole mince avec de l’huile ou du beurre ; assaisonnez ; faites-les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient réduit l’humidité ; additionnez une pincée de persil haché, retirez aussitôt du feu. Frottez le fond et le tour d’une terrine avec la moitié d’une gousse d’ail, pelée; cassez 10 œufs frais dans celte terrine, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez une pincée de ciboulette et de persil hachés. — Yersez 125 grammes de beurre fondu dans une poêle, faites-le chauffer, ajoutez les œufs battus ; liez l’omelette, étalez sur son centre l’appareil aux champignons, roulez-la aussitôt, renversez sur un petit plat long,

825. Omelette aux rognons. — Parez un bon rognon de veau cru ; émincez-le en tranches fines et pas trop larges ; mettez-les dans une poêle avec un morceau de beurre, assaisonnez ; faites-les sauter à feu vif. Aussitôt que les rognons sont atteints à point, égouttez-en l’humidité, arrosez-les avec un peu de glace fondue ; saupoudrez avec du persil.

D’autre part, cassez 10 œufs dans une terrine ; assaisonnez, ajoutez une pincée de ciboulette, battez-les vivement.

Chauffez 120 grammes de beurre dans une poêle à omelette ; mêlez-y les œufs battus, liez l’omelette, ramenez-la sur les bords de la poêle, du côté opposé au manche ; placez alors les rognons sur son centre ; ployez-la et renversez-la sur un plat.

826. Omelette aux croûtons. — Cassez 10 œufs dans une terrine ; assaisonnez ; ajoutez une pincée de parmesan, battez-les vivement pendant quelques secondes. Coupez en petits dés un moreeau de mie de pain de cuisine ; jetez-les dans une passoire, afin d’en tamiser les miettes, faites-les frire avec du beurre dans une poêle ; quand ils sont de belle couleur, égouttez sur un tamis. Chauffez 125 grammes de beurre, dans une poêle à