OMELETTES

omelette ; versez les œufs dans la poêle, en même temps que les croûtons ; liez l’omelette, roulez-la en porte-manteau, versez-la sur un plat.

SSî. Omelette du jardinier. — Parez 2 petits artichauts jeunes, tendres, supprimez-en les feuilles dures, divisez-les chacun en deux parties: émincez en tranches fines ; mettez-les dans une poêle avec de l’huile, faites-les revenir, en les sautant, jusqu’à ce qu’ils soient à peu près cuits ; égouttez-les. Émincez 6 champignons comestibles, frais, bien propres ; mettezles dans la poêle où étaient les artichauts, faites-les cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient réduit l’humidité ; retirez alors la poêle du feu ; mêlez les artichauts avec les champignons, ajoutez une pincée de ciboulette, une de feuilles d’estragon, une de persil, hachés ensemble.

Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée ; cassez 10 œufs bien frais dans la terrine, assaisonnez; battez vivement pendant quelques secondes.

Faites fondre dans une poêle à omelette, 120 grammes de beurre ; quand il est bien chaud, mêlez-lui les œufs battus; liez l’omelette, ramenez-la sur le côté de la poêle; étalez alors sur son centre les champignons et les artichauts; roulez*la, renversez-la sur un plat; masquez le fond du plat avec une petite sauce tomate.

8 28. Omelette aux oig^nons nouxeaux. — Émincez quelques petits oignons nouveaux, mettez-les dans une poêle avec du beurre ou de l’huile; assaisonnez; faites-les revenir à feu modéré, en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés, mais cuits; retirez alors du feu.

Frottez le fond et le tour d’une terrine avec une gousse d’ail pelée; coupez 10 œufs frais dans cette terrine; assaisonnez, battez-les, ajoutez une pincée de persil haché et les oignons cuits.

Versez dans une poêle à omelette 100 grammes de beurre fondu: quand il est chaud, mêlez-lui les œufs battus; liez l’omelette, roulez-la en portemanteau, et renversez-la sur un plat.

829. Omelette aux pommes de terre. — • Tournez en bouchon quelques pommes de terre crues, coupez-en les deux bouts, émincez-les en tranches fines; mettez-les dans une poêle avec du beurre, assaisonnez, faites-les

sauter à feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient cuites, de belle couleur.

Coupez 10 œufs frais dans une terrine, assaisonnez; ajoutez une pincée de persil haché, fouettez-les vivement.

Faites fondre dans une poêle, 120 grammes de beurre; quand il est chaud, versez les œufs dans la poêle, en même temps que les pommes de terre ; étalez celles-ci sur toute la largeur de la poêle, et avec une fourchette, piquez l’omelette un peu partout, afin de faire glisser les parties liquides en dessous; aussitôt que les œufs sont pris, roulez la poêle sur elle-même pour détacher l’omelette du fond. Prenez alors une assiette, juste de la largeur de la poêle, et avec elle, enlevez l’omelette, en renversant la poêle en même temps que l’assiette; versez un peu de beurre fondu dans la poêle, glissez l’omelette dedans; aussitôt qu’elle est bien prise, glissez-la sur un plat rond, en la laissant ronde et plate.

830. Blinis à la russe. — Délayez 20 grammes de levûre avec un grand verre de lait tiède ; avec ce liquide et 5 à 600 grammes de farine de froment, faites une pâte molle, légère comme la pâte à frire, mais sans lui faire prendre beaucoup de corps; couvrez la terrine avec un linge, faites lever la pâte à température de la cuisine pendant 2 heures. Mêlez-lui alors 200 grammes de farine de riz, puis 5 jaunes d’œuf délayés avec un demiverre de lait tiède; incorporez ensuite 4 blancs d’œuf fouettés, et la valeur d’un verre de crème fouettée. Faites de nouveau lever la pâte pendant trois quarts d’heure.

Dix minutes avant de servir, chauffez sur le fourneau en fer une douzaine oe moules à blinis (1(, beurrez-les au pinceau avec du beurre fondu; mettez alors dans chaque moule une cuillerée delà pâte préparée; quand cette pâte est bien chaude, prenez les moules en dessous, à l’aide d’une palette, poussez-les au four à chaud ; 3 minutes après, humectez le dessus des blinis avec du beurre et retournez-les; 4 à5 minutes après, sortez-les, retirez-les, dressez-les sur serviette, et envoyez-les bien chauds, en même lemps qu’une saucière de beurre fondu ou de crème aigre. En carême, tes Russes mangent toujours du caviar avec les blinis.

(l) Ces moules sont en fer battu, forme de tartelettes, mais beaucoup plus grands; ils ont moitié du diamètre d’une poêle à pennequets.

BLINIS, MACARONI. 397

831. Macaroni sraiiné (dcss. 239). — Plongez à Teau bouillante et salée, 300 grammes de gros macaroni; quand il est bien cuit, égouttez et versezle sur une passoire, sans le rafraîchir; mettez-le dans une casserole , assaiso’nnez avec poivre et muscade, liez avec quelques cuillerées de bonne béchamel ; incorporez hors du feu, en le sautant, 150 grammes de bon beurre, autant de fromage râpé, gruyère et parmesan, par parties égales ; versez le macaroni dans un plat à gratin, saupoudrez-le avec du fromage, arrosez avec du beurre fondu, faites-le gratiner pendant 20 à 25 minutes sous le four de campagne ou au four.

Le four de campagne, dont je donne ici un dessin, peut, dans quelques cas, remplacer un grand four. Sousun four de campagne chauffé à point, on peut cuire une omelette soufflée, des petits-pâtés, une tourte et un grand nombre de gâteaux, qui par leur nature, n’exigent pas une longue cuisson.

833. Macaroni à la iiussarde. — ‘ Guisez 500 grammes de petit macaroni à Peau salée, égouttez-le, remettez-le dans la casserole, incorporez -lui 150 grammes de beurre, 125 grammes de parmesan ; ajoutez une pincée de poivre de cayenne, 2 cuillerées de béchamel, 4 cuillerées de glace fondue, 4 trutfes cuites, pelées et coupées en julienne; dressez sur un plat chaud, saupoudrez avec une poignée de parmesan, arrosez avec un peu de sauce tomate. — Pour préparer le macaroni à Titalienne, voir au chapitre des potages.

833. Omelette aux fleurs de courg;e. =— Dans le midi de la France, on vend communément les fleurs de courge sur les marchés.

Supprimez le bouton des fleurs, divisez celles-ci sur leur longueur ;

faites-Ies revenir dans une poêle avec de l’huile ou du beurre, assaisonnez; quand elles sont attendries à point, retirez-les du feu.

Cassez 10 œufs frais dans une terrine, assaisonnez; battez-les, mêlezleur une pincée de persil haché. Chauffez du beurre dans une poêle à omelette, ajoutez les œufs battus, ainsi que les fleurs de courges, liez l’omelette, roulez-la en porte-manteau, et renversez-la sur un petit plat.

834. iVoques au parmesan. — Préparez une pâte à chou sans sucre ; finissez-la avec une pincée de poivre et une poignée de parmesan râpé. Mettez la pâte sur là table farinée ; roulez-la en boudins, coupez-les sur le travers, puis roulez ces parties sur la table avec la main, en forme de petites quenelles ; faites-les pocher à Teau bouillante; aussitôt raffermies, égouttezles, rangez-les par couches dans une casserole à légume, beurrée; saupoudrez chaque couche avec une poignée de parmesan râpé, et masquez avec un peu de sauce béchamel ; recommencez l’opération, saupoudrez-la en dessus avec du parmesan, arrosez avec du beurre, et cuisez à four chaud pendant 12 minutes.

835. iVouiiiesau parmesan. — Préparez une pâte à nouille (art. 47) avec 400 grammes de farine, 5 œufs entiers, un peu de sel, un peu d’eau tiède ; tenez la pâte ferme, laissez-la reposer 10 minutes; divisez-la alors en deux ou trois parties, abaissez celles-ci, l’une après l’autre, à l’aide du rouleau, en forme de carré très-mince; saupoudrez largement la pâte avec de la farine, ployez-la sur elle-même plusieurs fois, afin de la ciseler en cordons fins.

Sept à huit minutes avant de servir, plongez les nouilles dans une casserole d’eau bouillante, peu salée; donnez au liquide 3 minutes d’ébullition violente; égouttez-les ensuite sur un tamis, sans les rafraîchir ; versez dans une casserole plate, et incorporez hors du feu, à l’aide d’une fourchette, 200 grammes de beurre frais, divisé en petites parties, et en même temps 150 grammes de parmesan râpé ; dressez dans un plat creux, arrosez à mesure avec un bon jus de bœuf étuvé, mêlé avec quelques parties de sauce tomate.

836. Croquettes de nouilles. Guisez 6 à 700 grammes de nouilles émincées (voir art. 47), égouttez vivement, mettez-les dans une casserole, assaisonnez ; incorporez 230 grammes de neurre, puis 3 à 4 poignées