CROQUETTES DE NOUILLES, RIZ A LA TURQUE

de parmesan râpé; liez Tappareil avec 2 cuillerées de béchamel réduite; versez aussitôt dans un petit plafond de forme carrée et beurré ; lissez en dessus, donnez-lui l’épaisseur de 2 à 3 centimètres; couvrez avec un papier beurré, laissez refroidir; divisez-le ensuite en carrés de 5 à 6 centimètres de long ; roulez ceux-ci dans du parmesan râpé, trempez dans des œufs battus, pnnez et plongez à grande friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez, dressez en buisson sur un plat.

83 y. Ri* à la Valencienne. — Triez 4 à 500 grammes de bon riz. Hachez un oignon, faites-le revenir avec du beurre ; mouillez avec du bouillon trois fois sa hauteur; cuisez à casserole couverte; 5 minutes après, ajoutez 100 grammes de jambon cru, maigre, coupé en petits dés, ainsi que quelques petites saucisses chipolata; 10 minutes après, le riz doit se trouver à peu près cuit et à sec; mêlez-lui alors une petite garniture composée de fonds d’artichauts et de champignons cuits, coupés en dés, assaisonnez avec une forte pincée de poivre rouge d’Espagne , quelques minutes aprè s, retirez-le du feu et finissez-le avec du beurre divisé en petites parties.

838. Rî® à la turque. — Préparez d’abord un bouillon de mouton. Triez 5 à 600 grammes de bon riz de Bologne ou riz d’Orient; mettez-le dans une casserole, couvrez-le trois fois sa hauteur avec du bouillon de mouton passé au tamis; couvrez la casserole, cuisez le riz jusqu’à ce qu’il soit à sec; arrosez-le alors avec 150 grammes de beurre cuit à la noisette ; fermez la casserole, posez un poids dessus, et tenez-la à la bouche du four pendant 10 à 12 minutes. — Si le riz est cuit à point, les grains doivent se détacher les uns des autres.

839. Pouleinte au jus. — Ce qu’on appelle pouleinte, c’est la semoule de maïs avec laquelle on prépare une bouillie, en procédant de la manière suivante :

Choisissez la semoule fraîche, odorante ; prenez-la par petites poignées, laissez tomber en pluie dans de l’eau en ébullition, salée, en ayant soin de tourner le liquide à l’endroit où la semoule tombe ; pour un litre d’eau, il faut environ 250 grammes de semoule. Quand celle-ci est incorporée, la bouillie doit être très-légère, car elle épaissit à la cuisson. Aussitôt liée, reiirez-la sur le côté du feu, cuisez pendant un quart d’heure; retirez-la

alors et finissez-la avec un morceau de beurre et une poignée de parmesan râpé. Quelques minutes après, prenez l’appareil avec une cuiller, par petites parties, rangez-les par couches dans un plat creux; saupoudrez chaque couche avec du parmesan, arrosez avec un peu de bon jus, non dégraissé. Servez aussitôt la pouleinte.

Avec l’appareil de pouleinte, on peut préparer des croquettes et des petites timbales, en procédant comme pour celles de riz ou de nouilles.

840. Karioles aux épinards. — Hachez des épinards blanchis, bien exprimés ; faites-les revenir avec du beurre, saupoudrez-les avec un peu de farine, assaisonnez et mouillez avec un peu de lait, en les tenant consistants. Laissez refroidir l’appareil, et avec lui, préparez quelques douzaines de ravioles, en procédant selon la méthode prescrite.

Dix minutes avant de servir, plongez ces ravioles à l’eau bouillante et salée; cuisez pendants minutes, égouttez sur un tamis, dressez-les sur un plat creux, couche par couche , en les saupoudrant avec du parmesan râpé, et les arrosant avec du beurre à la noisette, mêlé avec un peu de sauce tomate.

Pour préparer les ravioles à Titalienne, voir au chapitre des potages.

841. Croûte» de Chester. — Goupez des tranches de pain blanc d’un demi-centimètre d’épaisseur; parez-les en forme de carré long, rangez-les dans un plafond beurré, humectez-les avec du beurre, 5 l’aide du pinceau, masquez en dessus avec une couche épaisse de fromage de Chester râpé ou coupé en tranches fines; saupoudrez le fromage avec une pincée de poivre de Cayenne; rangez les croûtes sur un gril, poussez au four, servez aussitôt que le pain est saisi, et le fromage crémeux. On peut préparer des croûtes avec du gruyère ou du parmesan.

843. Tartelette» au fromag;e. — Avec des rognures de feuilletage abaissées minces, fon cez 2 douzaines de moules à tartelette, de forme ovale, ou ronde.

Mettez dans une casserole, une cuillerée de farine, 4 cuillerées de parmesan râpé, 6 jaunes d’œuf; délayez l’appareil avec un verre de bon lait* ajoutez 2 onces de beurre, une pincée de sucre. Tournez l’appareil sur feu