PETITS VOL-AU-VENT, SOUFFLÉS AU FROMAGE

modéré, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; retirez du feu, laissez refroidir; incorporez alors 4 blancs d’œuf fouettés. Avec cet appareil, emplissez les moules, rangez-les sur une plaque ; cuisez les gâteaux à four chaud ; en les sortant, saupoudrez avec du parmesan râpé, servez sans retard.

84:3. Petits ▼oi-au-^eiit à la fontiue (dess. 240). — Préparez une douzaine de petits vol-au-vent, en procédant d’après la méthode prescrite art. 347.

Mêlez dans une terrine 4 jaunes d’œuf et 2 cuillerées de farine; délayez avec un demi-verre de crème simple; passez dans une casserole; ajoutez 100 grammes de beurre fin, une pincée de poivre et une pincée de sucre ; tournez l’appareil sur feu doux pour le lier sans le laisser bouillir; retirez la casserole sur le côté du feu, et mêlez à l’appareil 150 grammes de gruyère frais, coupé en petits dés, Fig- 2^0.

mais préalablement ramolli

dans du lait. Ajoutez une poignée de parmesan, et avec lui, emplissez les vol-au-vent bien chauds. Dressez sur serviette et servez.

844. Soufflés au fromag^e. — Je vais décrire deux méthodes pour préparer les soufflés au fromage.

Préparez une béchamel avec 2 cuillerées de farine, 6 décilitres de lait, un grain de sel; aussitôt qu’elle est liée, retirez sur le côté du feu, cuisez pendant un quart d’heure; passez-la alors dans une casserole plate, faitesla réduire sans la quitter, en lui incorporant un peu de bonne crème crue;. quand elle est bien serrée, retirez-la, versez-la dans une terrine, remuez avec une cuiller, jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie; mêlezlui alors une poignée de parmesan râpé, un peu de muscade, une pincée de sucre, un morceau de beurre, 5 à 6 jaunes d’œuf, crus: les jaunes doi-

vent être mêlés un à un, en travaillant fortement l’appareil; à ce point, incorporez, peu à peu, 4 blancs d’œuls fouettés; en même temps que les blancs/ ajoutez 2 poignées de parmesan râpé. Quand le mélange est opéré, versez l’appareil dans une casserole à soufflé, beurrée ; cuisez 20 minutes à four très-doux ou au four de campagne.

Voici la deuxième méthode: Faites bouillir 3 décilitres de bon lait, retirez-le, incorporez-lui, peu à peu, à l’aide d’une cuiller, 2 poignées de mie de pain fraîche, râpée, de façon à obtenir une bouillie pas trop consistante; ajoutez un grain de sel, une pincée de sucre, un peu de muscade ; remettez la casserole sur feu, cuisez l’appareil pendant quelques minutes, sans le quitter; retirez-le alors, laissez-le à peu près refroidir, en le tournant; incorporez-lui un morceau de beurre, 6 jaunes d’œuf, et enfin 4 à 5 blancs fouettés, en opérant comme il vient d’être dit.

845. Quische au riz — Préparez une abaisse en pâte brisée (500 grammes de farine, 175 grammes de beurre, 2 jaunes); avec cette pâte, foncez un plafond en tôle ; distribuez quelques petits morceaux de beurre sur la surface de la pâte.

D’autre part, cuisez 150 grammes de riz au lait; il doit être fondu en bouillie; ünissez-le avec un peu de crème; en dernier lieu, incorporez iOO grammes de beurre, 3 à 4 œufs entiers; ajoutez une pointe de muscade, une petite pincée de sucre ; étalez-le sur la pâte, en couche mince ; saupoudrez avec un peu de parmesan râpé, et poussez le plafond au four. Quand la pâte est cuite, sortez la quiscbe, et servez-la.

846. iVoques au beurre. — Mettez dans une terrine 2 fortes poignées de mie de pain blanc; arrosez avec du lait, laissez imbiber pendant un quart d’heure ; exprimez-en alors l’humidité, puis broyez-la avec une cuiller.

D’autre part, versez dans une terrine 200 grammes de beurre à moitié fondu, travaillez avec une cuiller jusqu’à cc qu’il soit lié et crémeux; ajoutez alors 7 à 8 jaunes d’œuf, un à un; quand il est mousseux, ajoutez la mie de pain et une pincCe de farine; assaisonnez l’appareil avec sel et muscade, essayez-en une petite partie; quand il est à point, prenez-le avec une cuiller, laissez-le tomber dans de l’eau bouillante et salée; faites bouillir l’eau, retirez aussitôt la casserole sur le côté, couvrez-laj, tenez-la

QUISGHE, BOUCHÉES. NOQUES, TALMOUSES.

ainsi pendant 10 à 12 minutes. Les noques doivent alors se trouver raffermies et bien atteintes; égouttez-les, dressez-les sur un plat; masquez avec une sauce composée de mie de pain frite avec du beurre, jusqu’à ce qu’elle soit sèche ,

Petite» bouchées du carême (dess. 241). — Préparez une quinzaine de petites bouchées en feuilletage ; en les sortant du four, détachez-les de la plaque, videz, tenez au chaud. Cassez dans une terrine 15 à 16 œufs frais, assaisonnez avec sel, une pointe de muscade ; battez-les vivement pendant quelques secondes.

Pelez 3 truffes crues, coupez-les en petits dés, mettez-les dans une casserole avec du beurre, assaisonnez; faites-Ies chauffer ; ajoutez alors les œufs battus, ainsi qu’un morceau de beurre divisé en petites parties; tournez l’appareil sur feu jusqu’à ce qu’il soit lié; mêlez-lui quelques cuillerées de crème ou de béchamel; retirez aussitôt du feu; emplissez les bouchées, posez le couvercle sur le haut, et dressez.

848. Talmouses au fromag^e. — Préparez 4 œufs de pâte à chou (voir art. 847), sans sucre ni zeste, en la tenant un peu plus ferme qu’à Tordinaire; mêlez-lui 4 cuillerées de gruyère coupé en petits dés, une pincée de poivre ou muscade.

Abaissez 300 grammes de pâte feuilletée au beurre, divisez-la en ronds avec un grand coupe-pâte cannelé. Humectez légèrement les bords de chaque abaisse, puis posez sur le centre une petite partie de la pâte à chou ; arrondissez cette pâte, dorez, puis relevez les bords de l’abaisse en feuilletage sur 3 côtés, de façon à former un espèce de tricorne; saupoudrez avec une pincée de parmesan râpé, rangez à mesure sur une plaque, à distance; cuisez à four modéré pendant 20 minutes, servez aussitôt.

849. Cinoquis üuisses. — Préparez une petite pâte à chou, en procédant comme il est dit art. 848 ; quand elle est desséchée à point, retirez-la du feu; changez-la de casserole; quand elle est légèrement refroidie, ajoutez peu à peu 2 œufs entiers et 3 jaunes, finissez-la avec une poignée de parmesan râpé. Divisez alors la pâte en deux ou trois parties, déposez celles-ci sur la table farinée, roulez-les en boudins épais; faites-les pocher à l’eau

salée, jusqu’à ce qu’ils soient raffermis; égouttez-les. trempez-les dans du beurre fondu, roulez-les dans du parmesan râpé, rangez-les à mesure dans une casserole à légumes, faites-les gratiner au four pendant 20 minutes.

850. Gnoauîs de pommes de terre. — Faites cuire à l’eau 8 à 10 pommes de terre, avec leur robe ; pelez-les, râpez-les, passez au tamis ; mettez cette purée dans une casserole; assaisonnez; ajoutez un morceau de beurre, 2 jaunes, un œuf entier, une poignée de parmesan ; versez alors l’appareil sur la table farinée; incorporez-lui, en le travaillant avec les mains, un tiers de son. volume de farine ; divisez aussitôt la pâte en plusieurs, parties, roulez celles-ci en boudins de l’épaisseur d’un doigt, coupez-les en travers, arrondissez les parties coupées, en les roulant avec la main ; faites-les po* cher à l’eau salée; aussitôt qu’elles sont raffermies, égouttez et mettez-les dans une casserole plate; arrosez avec du beurre fondu, saupoudrez avec du fromage râpé, arrosez avec un peu de jus et dressez-les.

851. Ramequins au parmesan. — Préparez une pâte à chou avec 2 décilitres d’eau, 50 grammes de beurre, un grain de sel, une pincée de sucre, 150 grammes de farine.

Quand la pâte est desséchée, changez-la de casserole, ajoutez encore un morceau de beurre et 3 œufs entiers; quand elle est finie, mêlez-lui 100 grammes de parmesan râpé, une pincée de poivre. Prenez la pâte avec une cuiller à bouche, et couchez-la sur plaque en parties de la grosseur d’une noix et rondes ; dorez-les et mettez sur le haut une pincée de fromage de gruyère coupé en petits dés ; saupoudrez avec du parmesan et cuisez à four modéré. Dressez sur serviette.

8 52. Truffe» à l’italienne. — Prenez 6 grosses truffes crues, propres, épluchées ; émincez-les, mettez-les dans une poêle avec de l’huile et du beurre; assaisonnez; ajoutez une gousse d’ail; faites-les revenir à feu vif, en les sautant; quand elles sont bien chaudes, mouillez avec un demi-verre de madère et un peu de glace fondue; cuisez-les 3à 4 minutes, etretirez du feu ; liez le liquide avec un peu de beurre manié, et en même temps un petit morceau de beurre d’anchois; donnez un seul bouillon à la sauce ;

RAMEQUINS, GNOQUIS, TRUFFES.

relirez l’ail, ajoutez une pincée de persil haché. Yersez le ragoût sur un plat, entourez-le avec des croûtons de pain, frits au beurre.

Fig. 242.

§53. Croûte» aux truiTes (dess. 242). — Coupez des tranches de mie de pain de cuisine, ayant l’épaisseur de 2 centimètres à peu près ; sur ces tranches, coupez 7 à 8 croûtons en forme de |p demi'Cœur, ronds d’un côté, pointus de l’autre; cernez-les avec la pointe d’un petit couteau, sur une surface seulement, afin de marquer l’ouverture; faites-les frire au beurre dans une casserole plate, ouvrez-les, videz-les ettenez-les au chaud.

Coupez en petits dés 7 à 8 truffes crues, épluchées, meltez-les dans une casserole avec du beurre, assaisonnez, faites-les chauffer à feu vif; arrosez avec 4 cuillerées de madère, autant de glace fondue, faites réduire le liquide de moitié, retirez aussitôt, liez avec un peu de sauce serrée; finissez le ragoût avec un morceau de beurre fin, et avec lui emplissez les croûtes.

854. Truffes à la montg^las. — Émincez en montgias (voir art. CO) les chairs blanches d’un poulet cuit ; déposez-les dans une casserole, liez-les avec quelques cuillerées de sauce blonde, réduite, bien chaude; tenez la casserole au bain-marie.

Choisissez 5 à 6 moyennes truffes crues, d’une égale grosseur ; pelez-les, émincez-les aussi en montgias, mettez-les dans une casserole ; assaisonnez ; mouillez avec le quart d’un verre de madère ; faites réduire le liquide à feu vif. Liez alors les truffes avec un peu de glace fondue, ajoutez un morceau de beurre divisé en petites parties, ainsi que le jus d’un citron; dressez les chairs de poulet sur un plat, faites un creux sur le centre, dressez les truffes dans celui-ci; entourez avec des croûtons de pain, frits.

855. Truffes noires, au xin. — Choisissez quelques truffes noires, fraîches, bien fermes; mettez-les dans l’eau, brossez avec soin, et épluchez-les avec la pointe d’un couteau, en supprimant toutes les parcelles de terre qui pourraient rester dans les cavités.

Dans ces conditions, les truffes peuvent être cuites avec leur peau ; mettez-les dans une casserole, mouillez au tiers de hauteur avec du vin blanc sec; ajoutez un peu de sel, un bouquet de persil et aromates; couvrez la

casserole, faites bouillir le liquide à feu vif, cuisez pendant 8 à dO minutes selon leur grosseur; retirez-les du feu, glacez-les au pinceau, et servez à sec, dans une casserole à légumes, fermée avec son couvercle; envoyez en même temps du beurre frais.

Si on cuit les truffes pelées, 5 minutes de cuisson suffisent. On sert ordinairement les truffes pelées comme garniture.

856. Coquilles de cèpes. — Choisissez de petits cèpes bien fermes, émincez-en les têtes, mettez-les dans une poêle avec du beurre, cuisez tout doucement, en les sautant souvent; assaisonnez, ajoutez une pointe d’ail ; quand l’humidité est réduite, liez avec quelques cuillerées de bonne béchamel serrée. Avec ce ragoût, emplissez des coquilles de cuisine, lissez-en la surface, saupoudrez celle-ci avec un peu de mie de pain, glacez à la pelle rougie, dressez les coquilles sur une serviette pliée.

857. Cèpes frits. — Choisissez de gros cèpes, supprimez-en les queues, coupez les têtes en deux ou quatre parties, saupoudrez avec un peu de sel, faites-les égoutter sur un tamis; assaisonnez avec du poivre, ajoutez persil haché, du jus de citron ; farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, plongez à friture chaude, faites-les frire de belle couleur, égouttez, salez et dressez.

858. Pâté de cèpes. — Faites revenir avec du saindoux, dans une poêle, 6 à 8 petites saucisses ; égouttez-les aussitôt qu’elles sont bien saisies, mais en laissant la graisse dans la poêle; rangez alors dans celle-ci, quelques têtes de cèpes bien propres, entières ou divisées, selon leur grosseur; faitesles revenir à feu vif, en les sautant; assaisonnez; égouttez-les aussitôt qu’elles ont réduit l’humidité.

Foncez un plat à tarte, au fond et autour avec de la pâte brisée ; masquezla au fond avec quelques tranches de jambon ; saupoudrez avec une pincée d’échalotes hachées, puis masquez avec une coucbe de cèpes, sur ceux-ci rangez les saucisses, masquez aussitôt avec le restant des cèpes. Couvrez le pâté, en procédant comme il est dit art. 395; dorez et placez-le sur un plafond, poussez au four, cuisez pendant trois quarts d’heure.

859. Cèpes confits. — Choisissez les cèpes frais, supprimez-en les queues, lavez avec soin les têtes, plongez-les à l’eau bouillante, acidulée; donnez

CËPES, CHAMPIGNONS, MORILLES.

2 bouillons au liquide, enlevez-les à l’écumoire, faites-les dégorger à l’eau froide pendant 2 heures ; 'égouttez-les et rangez-les par couches dans un petit baril, en saupoudrant chaque couche avec un peu de sel ; mouillez à couvert avec du vinaigre; 24 heures après, égouttez le vinaigre, couvrez de nouveau les cèpes avec du vinaigre bouilli, ensemble avec des aromates. — Ces cèpes sont d’une grande ressource en hiver, pour les salades de légumes.

860. Cèpes à la provençale. — Lavez vivement les cèpes, après les avoir parés; épongez-les avec un linge. Chauffez dans une casserole un peu d’huile et du beurre; ajoutez les cèpes, assaisonnez; cuisez jusqu’à ce qu’ils commencent à rissoler; ajoutez alors une pointe d’ail, écrasée; arrosez avec un peu de sauce tomate et un peu de jus ; cuisez 7 à 8 minutes ; dressez sur un plat, entourez avec des croûtons de pain, frits.

861. Croûte aux champi gênons. — Choisissez 2 douzaines de champignons de couches, frais, bien fermes, pas trop gros ; séparez les queues des têtes, lavez-les vivement, épongez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre, assaisonnez et cuisez jusqu’à ce que leur humidité soit à peu près évaporée; arrosez alors avec un peu de sauce blonde, retirez sur feu modéré.

Prenez un pain rond d’une livre, coupez-le à sa base, afin d’en retirer la croûte inférieure, retirez ensuite la mie de l’intérieur, et râpez la croûte extérieure, puis beurrez-la au pinceau, en dedans et au dehors ; placez-la sur un gril et faites-la sécher au four.

Au moment de servir, placez la croûte sur un plat avec le côté creux en dessus. Finissez les champignons avec une liaison de 2 ou 3 jaunes d’œuf délayés avec un peu de crème; ajoutez un morceau de beurre et le jus d’un citron; versez dans la croûte, et servez. — On peut remplacer cette croûte par des croûtons frits, dressés en rosace au fond du plat.

862. Morilles au beurre. — Choisissez les morilles fraîches, supprimezen le bout des queues; fendez-les en deux, afin de les bien laver; plongezlesà l’eau bouillante et acidulée, égouttez aussitôt ; mettez-les alors dans une casserole, avec beurre et jus de citron; couvrez-les, faites bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit complètement réduit; à ce point, elles doivent se trouver cuites.

Les morilles ainsi préparées peuvent être associées à une sauce quelconque, et être servies, soit comme garniture, soit comme entremets.

863. Salade de pommes de terre. — Guisez des pommes de terre entières, à l’eau; pelez-les pendant qu’elles sont chaudes, coupez-les en tranches, mettez-les dans un saladier, arrosez-les avec un peu de bouillon chaud. Un quart d’heure après, assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre; ajoutez une pincée d’oignon haché. — Cette salade est excellente.

864. Pommes de terre soufflées. — Pour obtenir à la friture des pommes de terre bien soufflées, il faut choisir l’espèce dite de Hollande, c’est la meilleure.

Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches rondes ou longues, mais pas trop minces, plongez-les à friture de moyenne chaleur, et laissezles attendrir; égouttez-les alors sur une large passoire, laissez-les refroidir, puis, plongez-les de nouveau dans de la friture bien chaude, et faitesles colorer en les remuant : si l’espèce des pommes de terre est bonne, elles doivent souffler en séchant. Égouttez, salez et dressez.

865. Pommes de terre farcies. — Choisissez 12 pommes de terre farineuses; rangez-les sur un plafond, cuisez-les à four doux pendant une heure; quand elles sont bien atteintes, sortez-les ; choisissez-en 7 à 8 des plus entières, cernez-les en dessus afin de pratiquer une ouverture ronde ; par cette ouverture, retirez la pulpe intérieure, mettez-la dans une casserole, broyez-la avec une cuiller en bois ; mêlez-lui 100 grammes de bon beurre, un peu de sel, une pointe de muscade, une pincée de sucre, 3 jaunes d’œuf, une poignée de parmesan râpé.

,Avec cet appareil, emplissez les pommes de terre, tenues au chaud ; fermez l’ouverture avec le couvercle réservé ; humectez-les avec un peu de beurre fondu, remettez-les au four; 5 minutes après, servez-les.

866. Pommes de terre à la lyonuaise. — Cuisez les pommes de terre en robe ; égouttez-les, et sans les faire refroidir, pelez-les, tournez-les en bouchon; coupez les deux bouts, émincez-les en tranches.

Hachez un oignon, faites-le revenir, dans une poêle, avec du ueurre ;