POMMES DE TERRE

ajoutez les pommes de terre, faites-les rissoler à feu modéré ; assaisonnez avec sel et poivre, finissez avec un peu de persil haché.

867. Pommes de terre frites (dess. 243). — Choisissez quelques bonnes pommes de terre, de l’espèce qu’on appelle de Hollande ; coupez-les en tranches sur la longueur ou en travers, plongez-les à grande friture chaude, faites-les frire en les agitant avec l’écumoire, jusqu’à ce qu’elles soient de belle couleur, et bien atteintes; égouttez-les alors, salez-les, et dressez-les en buisson sur un plat.

On fait frire aussi les pommes de terre en petites boules, coupées à l’aide d’une cuiller à légumes. On peut couper également les pommes de terre en petits bâtonnets ou même en julienne fine; ces dernières sont très-agréables à manger. On sert ces pommes de terre comme garniture.

868. Pommes de terre à la maître-d’liôtel. — Pelez des pommes de terre bouillies, mais à peu près froides; coupez-les en gros dés, mettez-les dane une casserole avec sel, poivre, muscade, un morceau de beurre ; mouillez juste à hauteur avec du bouillon, cuisez à casserole couverte, jusqu’à ce que le liquide soit à peu près réduit ; elles doivent alors se trouver tendres, et le liquide légèrement lié; retirez-les du feu, môlez-leur un morceau de bon beurre, une pincée de persil haché, le jus d’un citron ; aussitôt que le beurre est dissous, dressez-les.

869. Purée de pommes de terre. — Pelez de bonnes pommes de terre crues ; coupez-les en morceaux, mouillez à couvert avec de l’eau ; salez et faites-les cuire à feu vif et à casserole couverte; égouttez-en l’eau aussitôt qu’elles sont à peu près cuites, retirez-les sur le côté ; faites-les étuver pendant 10 minutes ; passez ensuite au tamis. Mettez cette purée dans une casserole avec un morceau de beurre, sel et muscade, cbau£fez-la en la

tournant Et en additionnant quelques cuillerées de bonne crème crue.

La purée à l’anglaise n’est jamais passée; on pile les pommes de terre dans la casserole même, à l’aide d’une cuiller en bois, en leur mêlant le beurre et le lait ou crème, et en les broyant aussi bien que possible.

s y O. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terrre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l’appareil par parties de la grossseur d’un petit œuf, roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.

8Î1. Pommes de terre au fromag^e. — Pelez quelques pommes de terre crues, parez-les d’égale grosseur, coupez-les en tranches minces. Beurrez largement une casserole à légumes, et dans celle-ci, rangez les tranches de pommes de terre, par couches, en assaisonnant chaque couche avec sel et poivre, et les saupoudrant avec du parmesan râpé ; saupoudrez aussi le dessus; arrosez d’abord avec un peu de bouillon, puis avec du beurre, et faites gratiner les pommes de terre à four modéré ; servez quand elles sont cuites et de belle couleur.

8 y 2. Bordure de pommes de terre. — Goupez en quartiers 8 à 10 bonnes pommes de terre ; pelez-les, mettez-les dans une casserole avec de l’eau et du sel ; cuisez-les sur feu modéré; aussitôt qu’elles sont tendres, égouttezen bien l’eau, puis couvrez-les et faites-les ressuyer à la bouche du four pendant 10 minutes ; passez-les ensuite au tamis. Mettez la purée dans une casserole, ajoutez un morceau de beurre, quelques jaunes d’œuf, une poignée de parmesan râpé, une pointe de muscade ; versez-la dans un moule à bordure ; si le moule est simplement beurré, faites pocher au bain-marie ; s’il est pané, cuisez à four modéré.

Ces bordures peuvent êtres servies avec une garniture de légumes dans le milieu ; mais elles sont souvent employées pour dresser des entrées chaudes; côtelettes ou filets; en ce cas, la bordure doit être piale en dessus et non ouvragée ou à fond rond.

QUENELLES DE POMllES DE TERRE, BEIGNETS. 411

SÎS. iluenelles de pommes de terre au parmesan. — Cuisez au four de grosses pommes de terre; retirez-en la pulpe à l’aide d’une cuiller, mettez-la dans une casserole et broyez-la à l’aide d’un pilon ou d’une cuiller en bois; elle doit être sans grumeaux; ajoutez un morceau de beurre, sel, muscade, puis la farine nécessaire pour former une pâte de la consistance de la pâte brisée ; faites-en pocher une petite partie pour l’essayer ; quajnd elle est à point, roulez-la sur la table, en cordons de l’épaisseur du doigt, puis coupez transversalement ces cordons, et plongez les quenelles à l’eau bouillante, salée ; au premier bouillon, couvrez et retirez la casserole sur le côté du feu pour maintenir l’eau au même degré, sans bouillir; 15 à 20 minutes après, égouttez les quenelles, dressez-les dans un plat creux, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé, et l’arrosant avec du beurre à la noisette ; saupoudrez aussi le dessus, arrosez et servez. ^

874. Quenelles de pommes de terre à la mie de pain. — Guisez des pommes de terre avec la peau; pelez-les, râpez-les ou passez au tamis; prenez la valeur de 5 à 600 grammes de celte purée, mettez-la dans une casserole, incorporez-lui la valeur de 100 grammes de beurre, une poignée de parmesan, un œuf entier et 4 jaunes; assaisonnez avec sel, muscade, une pointe de sucre; versez la pâte sur la table farinée, travaillez*la avec les mains, en lui incorporant 200 grammes de farine: essayez alors une petite partie de cette pâte, en la plongeant à l’eau bouillante: si elle est à point, roulez-la en boudins ; divisez ceux-ci en petites parties, roulezles de forme longue, faites-les pocher à l’eau bouillante; quand elles sont rafl'ermies, égouttez-les, dressez-les par couches dans un plat creux, en arrosant chaque couche avec un peu de béchamel légère ; masquez avec de la mie de pain frite au beurre.

875. Beignet» de pommes de terre. — Cuisez au four 6 à 8 pomrnes de terre ; en les sortant, videz-les, et pilez-en k pulpe ; mêlez-lui un quart de son volume de pâte à chou, sans sucre, autant de beurre, 2 ou 3 œufs entiers, 3 cuillerées de crème double; assaisonnez avec sel, muscade, une pincée de sucre. Divisez i’appareil en petites parties d’une égale grosseur

trempez-les dans du beurre fondu, et panez-les; plongez-lés à friture chaude ; égouttez et dressez aussitôt.

8Ç6. Pommes de terre certes. — Pelez des pommes de terre crues, coupez-les en morceaux, faites-les cuire à l’eau salée ; égouttez-les, remettezles dans la casserole ; ajoutez un morceau de beurre, sel, poivre, muscade, une forte pincée de persil haché, un peu de bouillon ou simplement de l’eau de leur cuisson; couvrez et cuisez sur un feu très- doux pendant 15 à 20 minutes. Finissez avec un morceau de beurre, et servez.

8ÎÎ. Pommes de terre duchesse. — Mettez dans une casserole 5 à 600 grammes de purée de pommes de terre (voir art. 869) ; mêlez-lui un morceau de beurre, sel et muscade, 5 à 6 jaunes d’œuf crus, une pincée de parmesan râpé. Versez cet appareil sur la table farinée, roulez-le en boudin et coupez celui-ci en travers, d’un centimètre d’épaisseur; égalisez-les, en les farinant des deux côtés. Faites fondre du beurre, versez-le dans un petit plafond, en l’épurant ; quand il est chaud, rangez les ronds de pommes de terre les uns à côté des autres, faites-les colorer sur feu très-doux, retournez-les, et quand ils sont de belle couleur, égouttez-les avec précaution pour les dresser.

8^8. Haricot» Tcrts, bouilli». — Quand les haricots verts sont fins et

tendres, cuisez-les entiers plutôt que ciselés, ils sont bien meilleurs ; s’ils sont gros, ciselez-les, plongez-les à l’eau bouillante, salée, dans une^ bassine rouge, cuisez-les vivement, en les tenant un peu fermes ; égouttez-les sur un plat, servez-les en même temps qu’une assiette de beurre frais.

Les haricots verts cuits à l’eau salée, puis sautés au beurre peuvent être servis comme garniture ou comme entremets. — On sert aussi ces haricots en salade.

8Î9. Salaile de haricots Tcrts à la provençale. — Choisissez de gros haricots verts à petits grains, frais et tendres; supprimez-en le bout et les fils, s’ils en ont, coupez-les en deux, lavez-les et plongez-les dans une casserole d’eau bien chaude, additionnez un peu de sel, quelques gousses d’ail et quelques petites pommes de terre nouvelles, bien propres ; cuisez-les à vase couvert, égouttez-les; retirez les gousses d’ail, pelez les pommes de