HARICOTS, PETITS-POIS

terre; coupez celles-ci en tranches, assaisonnez-les; assaisonnez aussi les haricots avec sel, poivre, huile et vinaigre, dressez-les sur un plat, et les pommes de terre au milieu.

880. llaricots ireriB au beurre. — Cuisez des haricots et pommes de terre, en procédant comme il est dit art. 878; égouttez-les, mettez-les dans un plat bien chaud, salez-les légèrement, et arrosez-les avec du bon beurre fondu, un peu abondant.

881. Haricots blancs. — Voici une méthode pour bien cuire les haricots secs. Faites tremper les haricots pendant quelques heures; mettez-les dans un vase avec de l’eau propre, posez le vase sur le feu ; au premier bouillon retirez-le tout à fait du feu ; couvrez-le et laissez-le ainsi pendant une heure; égouttez-en alors toute l’eau, remplacez-la par de l’eau tiède, finissez de cuire les haricots sur feu modéré. Les haricots ainsi cuits sont excellents. — Tous les légumes secs sont mis à l’eau tiède.

Quand les haricots sont cuits et égouttés, on peut les manger en salade chaude, à la maître-d’bôtel, sautés, à la crème, au jus ou à la lyonnaise.

Pour les préparer à la maître-d’hôtel, égouttez et met!ez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre manié, saulez-les pendant quelques minutes, assaisonnez; retirez-les et finissez-les, hors du feu, en leur incorporant un gros morceau de beurre frais, divisé en petites parties, une pincée de persil haché, le jus d’un citron.

Pour préparer les haricots au jus, arrosez-les simplement avec un peu de bon jus, et faites-les mijoter pendant un quart d’heure ; finissez-les, en incorporant un morceau de bon beurre.

Pour les préparer à la crème, remplacez le jus par de la béchamel.

On peut faire simplement sauter les haricots au beurre, les assaisonner et les finir avec du persil haché ; mais on peut aussi faire revenir au beurre un peu d’oignon haché, avec lequel on saute les haricots; c’est ce qu’on appelle à la lyonnaise.

883. Haricots flageolets. — Les flageolets Sont des haricots en grains, frais; on les met à l’eau tiède, on les cuit à couvert, doucement; on les sert sautés au beurre ou liés à la sauce blonde, finis avec suc de citron

et un morceau de beurre. — En toute saison, on trouve à acheter des haricots flageolets conservés, généralement bons.

883. Macédoine de lég^umes en salade. — Cette salade se COmpose de carottes, haricots verts, petits-pois, pointes d’asperges blanches et vertes, choux-fleurs, flageolets, lentilles, champignons au vinaigre, pommes de terre, cornichons et betteraves. Les petits légumes restent entiers, les gros sont coupés en dés ou en losanges ; ils sont blanchis ou cuits, selon leut nature, assaisonnés séparément avec sel, huile et vinaigre. Les légumes sont ensuite égouttés sur un tamis, dressés dans un saladier avec le plus d’élégance possible; puis arrosés avec une vinaigrette préparée avec des fmes-herbes et des jaunes d’œuf durs.

884:. Pois chiches au heurre. — Choisissez les pois de Tannée, c’est-àdire pas trop vieux ; mettez-en 5 à 600 grammes dans un vase, couvrez-les avec de Teau tiède ; faites-les ramollir pendant 12 heures au moins; ils doivent se trouver légèrement attendris et gonflés ; égouttez-les, plongez-les dans un vase d’eau de rivière tiède ; ajoutez un grain de potasse ou carbonate, cuisez à feu modéré, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres ; salez en dernier lieu ; égouttez-les, mettez-les en tout ou en partie dans une casserole, avec du beurre; assaisonnez, sautez-les pendant quelques minutes, servez dans un plat chaud.

Les pois chiches sont excellents assaisonnés en salade.

885. Petits-pois au naturel. — Choisissez des pois fraîchement cueillis, écossez-les, supprimez-en les plus gros, plongez-les à Teau bouillante, ajoutez un bouquet de persil et du sel, cuisez-les à feu vif, de 12 à 15 minutes; égouttez-les aussitôt cuits, dans une passoire; dressez-les sur un plat, envoyez séparément une assiette de beurre frais. Afin d’obtenir les pois bien verts, il faut les cuire à feu vif, et dans une bassine rouge.

886. Petits-pois au beurre. — Mettez un litre de pois frais dans une casserole, avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, un peu de sel et un demi-verre d’eau ; couvrez la casserole, cuisez à bon feu ; liez-les d’abord avec un petit morceau de beurre manié, puis finissez-les, en leiii incorporant 150 grammes de bon beurre, divisé en petites parties ; ajoutez