PETITS-POIS, FÈVES, ASPERGES

une pincée de sucre, une pointe de muscade ; entourez-les avec des croûtons de pain, frits au beurre.

887. Petits-pois à la bourg^eoise. — Hachez un petit oignon, faites-le yevenir avec du beurre, sans prendre couleur, ajoutez alors 2 poignées de petit-salé coupé en dés, puis un litre de petits-pois, le cœur de 3 à 4 laitues fraîches, coupées en carrés, et un bouquet de persil ; couvrez la casserole, retirez-la sur feu modéré ; faites réduire l’humidité des légumes; à ce point, mouillez avec du bouillon ; continuez la cuisson ; puis liez-les avec un morceau de beurre manié à la farine; ajoutez une pointe de muscade; au dernier moment, finissez-les avec du bon beurre frais, et dressez-les.

888. Petits pois à la flamaïuie. — Choisissez la valeur d’un demi-litre de pois frais, tendres, mais gros; plongez-les à l’eau chaude, salée; ajoutez une vingtaine de petites pommes de terre nouvelles, bien propres; un oignon, un bouquet de persil. Couvrez la casserole, cuisez les légumes à feu modéré ; les pommes de terre et les pois doivent se trouver cuits en même temps; égouttez-les, dressez sur un plat bien chaud, arrosez avec du beurre fondu, un peu abondant. Envoyez en même temps du beurre frais dans une assiette. — Mets d’amateur.

889. Petits-pois frais, à la bonne femme. — Prenez un demi-litre de pois cueillis depuis peu et récemment écossés. Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, 2 oignons nouveaux, 2 ou 3 laitues émincées, un peu de sel, poivre, une pincée de sucre et un peu d’eau. Cuisez à couvert et sur feu modéré pendant 25 à 30 minutes; quand ils sont cuits, ils doivent se trouver à peu près à secs ; ajoutez alors un petit morceau de beurre manié, et ensuite 100 grammes de beurre frais divisé en petites parties; servez aussitôt.

890. Petits-pois de conserves, an benrre. Avant tout, observez que les boîtes renfermant la conserve ne soient pas bombées, car en ce cas, les pois sont mauvais. — Ouvrez une boîte à l’aide d’un couteau à conserve dont je reproduis plus bas le dessin; versez le contenu dans une passoire, puis trempez celle-ci dans de l’eau en ébullition et salée; égouttez aussitôt les petits-pois, mettez-les dans une casserole avec un morceau

de beurre, sel, muscade, une pincée de sucre ; chauffez-les bien, puis liezlez avec un peu de sauce blonde ou simplement un morceau de beurre manié ; en ce cas, ajoutez un peu de bouillon ; donnez un bouillon, retirez-les et fmissez-les, en incorporant 100 grammes de bon beurre divisé en petites parties.

891. Ragoût de fèves, aux artichauts. — Choisissez 7 à 8 artichauts petits et tendres; parez-en le fond et le tour, supprimez le haut des feuilles; divisez-les chacun en deux parties, mettez-les dans une terrine avec la valeur d’un demi-litre de fèves écossées, tendres et fraîches.

Hachez 2 ou 3 oignons nouveaux, faites-les revenir avec du beurre, sans leur faire prendre couleur ; ajoutez 250 grammes de petit-salé cru, coupé en gros dés; quelques minutes après, ajoutez les fèves et les artichauts, un bouquet de persil, mêlé avec un brin de sarriette ; assaisonnez les légumes avec modération, faites-les cuire tout doucement pendant un quart d’heure, et laissez réduire le mouillement à feu vif; saupoudrez alors les légumes avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de bouillon chaud ; ajoutez une pincée de sucre, finissez de les cuire tout doucement. — Au moment de servir, dressez le ragoût sur un plat chaud.

Quand les fèves de marais sont un peu fermes, elles sont excellentes, bouillies à l’eau salée, puis assaisonnées en salade.

893. Asperges vertes, en petits-pois. — Prenez 2 OU 3 bottes d’asperges vertes; cassez les tiges, mettez toutes les parties tendres de côté ; coupezles d’un demi-centimètre de longueur ; cuisez les têtes et les tiges à l’eau salée dans 2 poêlons différents et à feu vif afin de les obtenir bien vertes, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir pendant quelques minutes en les sautant ; assaisonnez ; ajoutez une pincée de sucre, liez avec un peu de sauce blonde, dressez sur un plat.

Ces asperges peuvent être garnies avec des croûtons de pain frits ou avec des œufs pochés.

893. Asperges violettes, sauce au beurre. * — Coupez les asperges d’uns égale longueur, après les avoir mondées et râtissées; nouez-les par petites bottes, tenez- les dans l’eau froide jusqu’au moment de les plonger à l’eau bouillante et salée : cuisez les asperges à ce point précis où elles ne croquent