ASPERGES VERTES, TOMATES, HOUBLON

plus SOUS la dent, mais où elles sont encore assez fermes pour se maintenir droites, en les prenant par la base, avec les doigts; égouttez-les, rangez-les sur une serviette pliée ; envoyez séparément une sauce au beurre.

On peut servir les asperges avec une sauce hollandaise ou avec une saucière de vinaigrette.

894. Tomates farcies (dess. 244). — Ouvrez 8 à tO tomates par le haut, faites sortir les semences, en les pressant; salez légèrement, laissez-les égoutter sur un tamis pendant un quart d’heure.

Hachez quelques parties de viandes cuites de bœuf, de volaille, de mouton ou de porc : on peut mêler les espèces. Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché, faites-le revenir avec du beurre ou de l’huile, môlezlui une poignée de mie de pain etquelques cuillerées de bouillon ou de jus, de façon à obtenir une panade consistante; ajoutez les viandes hachées, du sel, du poivre et du persil haché, une pointe d’ail râpée; mêlez bien l’appareil, retirez le du feu, liez-le avec quelques jaunes d’œuf crus, et avec lui, emplissez les tomates; saupoudrez en dessus avec de la mie de pain, rangez-les, l’une à côté de l’autre, sur un plat à gratin ; arrosez avec de l’huile, cuisez à four modéré ou sous le four de campagne.

895. Pointes de houblon. — Je vais décrire en un seul article les différentes manières de préparer le houblon.

Pour préparer le houblon à la poulette, prenez les pointes tendres; épluchez-les, râtissez-les légèrement ; lavez-les, cuisez à l’eau, salée et acidulée ; égouttez, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre ; assaisonnez, faites-les sauter pendant quelques minutes ; liez-les avec un peu de sauce blonde, finissez-les avec une liaison, un peu de persil haché, le jus d’un citron.

Les pointes de houblon cuites à l’eau salée peuvent aussi être servies en salade.

Pour faire frire les pointes de houblon, cuisez -les aux trois quarts dans l’eau salée; égouttez-les, assaisonnez avec sel etvinaigre ; une demi-heure après, égouttez sur un linge, farinez-les, mettez-les dans des œufs battus, égouttez-les aussitôt; faites-les alors tomber peu à peu, dans de la friture

chaude ; en les sortant, salez et dressez-les. — On peut aussi les faire frire sans les passer aux œufs, c’est-à-dire simplement farinées.

896. Haricots noirs à la provençale. — Ces haricots sont une production du midi de la France, ils sont excellents au goût et légers sur l’estomac. — Faites tremper ces haricots pendant une heure, plongez-les ensuite à l’eau de rivière, tiède; faites-les cuire à feu modéré, salez-les à moitié de leur cuisson. — On mange ces haricots, assaisonnés en salade ou sautés au beurre.

89Ç. Haricots rouges étuves. — Prenez demi-litre de haricots rouges, secs ; faites-les tremper pendant 2 heures ; mettez-les dans un vase avec demi-litre d’eau tiède ; ajoutez un morceau de petit-salé blanchi, cuisez à feu modéré; quand le mouillement est absorbé, ajoutez 2 verres de vin rouge. Quand les haricots sont tout à fait cuits, retirez le petit-salé, coupez-le en tranches. Liez les haricots avec du beurre manié; assaisonnez, et 10 minutes après dressez-les sur plat; entourez-les avec les tranches de petit-salé.

898. Courgerons f rît» . — Pelez les courgerons, coupez-les en tranches un peu épaisses, sur leur longueur ; divisez celles-ci en filets carrés ; saupoudrez avec du sel, déposez sur un tamis. Un quart d’heure après, épongezles sur un linge, farinez vivement, en petite quantité à la fois, plongez-les à grande friture chaude ; quand ils sont secs, de belle couleur, égouttez-les, salez et dressez.

899. Aubergines à la provençale. — Les aubergines sont un produit des climats chauds ; pour qu’elles soient bonnes, elles doivent être tendres et fraîches.

Choisissez 6 aubergines petites, fendez-les en deux sur la longueur, retirez-en la pulpe, à l’aide d’une cuiller, en ne laissant qu’une mince épaisseur ; égouttez sur un tamis, puis exprimez-en l’humidité, en les pressant; épongez-les, faites-les légèrement frire dans une poêle avec un peu d’huile.

Hachez la pulpe des aubergines ; hachez aussi 2 ou 3 oignons blancs ; faites revenir ceux-ci avec de l’huile, ajoutez la pulpe hachée; quand ces légumes ont réduit l’humidité, mêlez-leur 2 petites poignées de mie de pain.