COURGERONS, AUBERGINES, OSEILLE, ÉPINARDS

râpée, afin de donner de la consistance à Tappareil; ajoutez du persil, haché ensemble avec une pointe d’ail, une pincée de poivre ; liez hors du feu, avec quelques jaunes d’œuf. Avec cet appareil, emplissez les moitiés'd’aubergines, rangez-les sur un plafond, l’une à côté de l’autre, arrosez-les avec de l’huile, saupoudrez avec un peu de mie de pain, cuisez à four doux.

900. Oseille au jus. — Supprimez les côtes à des feuilles d’oseille de jardin; lavez-les à plusieurs eaux; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur couleur verte ; versez-les sur un tamis, laissez bien égoutter. Mettez alors l’oseille dans une casserole, assaisonnez avec sel et poivre, arrosez avec un peu de jus, cuisez tout doucement pendant une demi-heure, en ayant soin d’ajouter du jus de temps en temps; elle doit cependant rester consistante. — Si l’oseille devait servir pour garniture, il faudrait la passer, puis faire un petit roux, la mêler à celui-ci, et mouillez avec du jus.

901. Épinards, au jus ou à la crème. — Triez avec soin des épinards frais et jeunes (valeur de 500 grammes), lavez-les bien, faites-les blanchir à l’eau salée, dans une bassine, pendant 5 à 6 minutes; égouttez, et rafraîchissez, pressez-les entre les mains, afin d’en extraire l’eau ; hachez-les ensuite.

Faites fondre un petit morceau de beurre dans une casserole; mêlez-lui les épinards ; assaisonnez, faites-les revenir pendant quelques minutes, en les retournant ; saupoudrez avec un peu de farine, et 2 minutes après, délayez-les soit avec un peu de bon jus, soit avec de la crème crue ; cuisez pendant quelques minutes, finissez-les en incorporant 100 grammes de bon beurre divisé en petites parties.

902. Pain d’épinard§. — Quand les épinards sont hachés et passés au beurre, additionnez une poignée de mie de pain, râpée; mouillez avec un peu de crème, mais en les tenant un peu consistants; cuisez pendant quelques minutes, en les tournant ; assaisonnez ; laissez-les un peu refroidir, puis incorporez-leur 3 œufs entiers et 4 jaunes.

Beurrez un moule à timbale, emplissez-le avec l’appareil, faites pocher

celui-ci au bain-marie, pendant trois quarts d’heure ; renversez sur un plat, masquez avec un peu de sauce.

903. falsifia an beurre. — Goupez les feuilles et les parties minces à une vingtaine de tiges de salsifis; râtissez-les, en les plongeant à mesure dans de l’eau acidulée; divisez-les ensuite chacun en deux parties, cuisezles à l’eau salée, légèrement acidulée, mêlée avec une pincée de farine délayée à l’eau froide, afin de blanchir le liquide.

Egouttez les salsifis aussitôt qu’ils sont cuits, coupez-les transversalement de la longueur de 3 à 4 centimètres; mettez -les dans une casserole avec du beurre; chauffez-les, en les sautant; assaisonnez, finissez-les avec le jus d’un citron et une pincée de persil haché.

904. iSaisifls frits. — Guisez les salsifis (voir art. 903), égouttez-les, coupez-les de longueur égale; mettez-les dans une terrine ; assaisonnez, arrosez avec du jus de citron ou du vinaigre ; saupoudrez avec une pincée de persil haché; une heure après, égouttez-les, masquez avec une pâte à frire (voir art. 49); prenez-les unàun, plongez-les à friture chaude. Quand la pâte est de belle couleur, égouttez, salez et dressez.

905. ISalsifis à la poulette. — Guisez les salsiûs comme il est dit, article 903 ; coupez-les, mettez-les dans une casserole, mouillez juste à couvert avec une sauce poulette, c’est-à-dire avec une sauce blonde réduite avec des parures fraîches de champignons ; faites-les mijoter pendant quelques minutes dans la sauce, puis liez celle-ci avec une liaison de quelques jaunes d’œuf; finissez le ragoût avec une pincée de persil haché, un morceau de beurre, le jus d’un citron.

906. Concombres g^iacés. — Goupez les concombres en tronçons, fendez-les par le milieu, retirez-en la semence ; pelez-les, failes-les blanchir pendant quelques minutes; rangez-les ensuite dans une casserole foncée avec des tranches de jambon cru ; mouillez avec un peu de jus, cuisez-les en faisant tomber le mouillement à glace ; dressez alors sur un plat ; versez un peu de vin blanc dans la casserole ; faites-le bouillir, liez-le avec un peu de beurre manié ; passez la sauce au tamis sur les concombres.

SALSIFIS, CONCOINIBRFS, ARTICHAUTS.

Les concombres glacés peuvent être masqués avec de la béchamel, du velouté, de l’espagnole et même avec une sauce tomate.

907. Gros artichauts, entiers ou coupes (dess. 245 à 251). — Pour servir les artichauts entiers, bouillis, il suffit d"en écourter les feuilles, d’enparerla fond (voir dess. 246, 247), en retirant les feuilles dures; cuisez-les à couveil

Fig. 245.

Fig. 24G.

Fig. 248.

Fig. 249.

Fig. 2.S0.

Fig. 247.

Fig. 251.

dans de l’eau salée et acidulée, jusqu’à ce que les parties centrales qu’on appelle le foin s’en détachent; égouttez-les alors, et retirez ce foin; remettez-les dans l’eau de leur cuisson, tenez-les ainsi jusqu’à ce qu’ils soient bien attendris; égouttez-les ensuite et dressez-les. — On sert les artichauts bouillis, avec une sauce au beurre, hollandaise ou vinaigrette.

Pour cuire les artichauts en quartiers, coupez-en les feuilles plus courtes que pour ceux bouillis; parez les fonds, divisez-les chacun en quatre parties, et parez celles-ci de jolie forme (voir dess. 248, 249); frottez-les avec un demi-citron, et cuisez-les à moitié dans de l’eau salée, acidulée; égouttez-les, rangez-les dans une casserole plate avec du beurre, les uns à côté des autres; assaisonnez et finissez de les cuire à feu modéré, en les retournant. ^ Les quartiers d’artichauts peuvent être servis avec une sauce italienne, ou simplement une sauce blonde, finie avec du persil haché et le iqs d’un citron.

Pour cuire les fonds d’artichauts, supprimez-en toutes les feuilles, parez* les de jolie forme (voir dess. 250, 251), frottez-les avec un demi-citron,

rangez-les dans une casserole, mouillez avec du bouillon non dégraissé ; ajoutez le jus de 2 citrons ou un peu de vin blanc, couvrez-les avec du papier beurré, et cuisez à feu modéré. — On peut servir les fonds d’artichauts avec une sauce brune ou blonde, à la Colbert, à l’italienne, à la hollandaise.

908. Artîciiawt» à la barig^oule. — Choisissez de moyens artichauts, tendres ; supprimez-en les parties dures; coupez une partie du haut; retirez les feuilles tendres du cœur pour les hacher; mettez-les dans une assiette avec de la mie de pain blanche et fraîche; ajoutez du persil haché, oignons et champignons également hachés; assaisonnez avec sel, poivre et épices. Écartez légèrement les feuilles des artichauts pour les desserrer et les assaisonner ; puis introduisez l’appareil dans les artichauts. Rangez ceux-ci dans une casserole plate, en terre, avec le fond en bas; arrosez avec de l’huile, ajoutez un bouquet d’aromates et un peu de vin; cuisez à feu trèsdoux, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou à la houche du four. Quand les artichauts sont cuits, dressez-les sur plat, passez leur cuisson et versez-la dessus.

909. Fonds d’artichauts à la Vîiieroi. — Prenez des petits fonds d’artichauts cuits; s’ils étaient gros, coupez-les sur le travers; assaisonnez et trempez-les dans une sauce villeroi; rangez-les à mesure sur une plaque, à distance ; laissez bien refroidir la sauce, puis roulez les artichauts dans 'de la mie de pain, râpée ; trempez-les ensuite dans des œufs battus, et passez-les de nouveau ; faites-les frire de belle couleur, égouttez et dressez.

910. Concombre» farcis. — Goupez les bouts des concombres, divisezles en tronçons de 5 à 6 centimètres ; pelez-les et plongez-les à l’eau bouillante; cuisez pendant quelques minutes; enlevez-les, rafraîchissez et videz-les ; emplissez-les avec de la farce à quenelle ordinaire mêlée avec quelques cuillerées de fines-herbes. Rangez ces tronçons sur le fond d’une casserole foncée avec du lard ; mouillez juste à couvert avec du bouillon non dégraissé; ajoutez sel et épices; couvrez avec du papier beurré, cuisez à feu très-doux; égouttez-les ensuite, parez et dressez-les sur un plat. Passez la cuisson au tamis, dégraissez et faites-la réduire en demi-glace;