CÉLERI, GIRAUMONT, NAVETS, LENTILLES

liez-la avec un peu de sauce ou du beurre manié, finissez avec le jus d’un citron et du persil haché ; versez sur les concombres.

911. Beig^nets de céleris. — Prenez les parties les plus tendres de quelques pieds de céleris cuits; divisez-les, coupez-les un peu plus courts que les salsifis Mis ; assaisonnez et marinez-les ; égouttez-les ensuite, trempezles dans une pâte à frire, et plongez-les à grande friture chaude. Egouttez et dressez-les.

912. Topinambours sautés, g^lacés. — Pelez quelques topinambours, parez-les de forme ronde ; cuisez à Teau salée, en les tenant un peu fermes, égouttez et mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir à feu modéré ; assaisonnez ; quand ils sont bien atteints, dressez sur un plat, masquez avec un peu de bonne sauce brune ou blonde.

913. Carottes à la crème. — Pelez de grosses carottes tendres, émincezles en tranches ou coupez-les en dés ; faites-les blanchir 2 minutes à l’eau salée; égouttez ensuite, mettez-les dans une casserole avec du beurre, du sel, un peu de sucre ; faites revenir sur feu modéré jusqu’à ce qu’elles aient réduit l’humidité; saupoudrez alors avec un peu de farine, mouillez à trois quarts de hauteur avec du bouillon ; faites bouillir la sauce, retirez-la sur feu plus doux.

Quand les carottes sont cuites, liez-les avec quelques jaunes d^œuf, délayés avec un peu de crème; ajoutez une pointe de muscade, persil haché, un morceau de beurre.

914:. Burée de carottes. — Pour conserver une belle couleur à la purée, ne prenez que les parties les plus rouges des carottes; émincez-les, faitesles légèrement blanchir, puis cuisez-les sur feu modéré avec un morceau de beurre, un peu de sel, une pincée de sucre; quand elles ont réduit l’humidité, mouillez avec un peu de bouillon ; renouvelez celui-ci à mesure qu’il est réduit; en dernier lieu, liez les carottes avec un morceau de beurre manié, passez-les au tamis; chauffez la purée avec un morceau de beurre frais.

915. Pieds de céleri à la crème. — Avant de cuire les pieds de céleri, parez-les proprement, supprimez-en les tiges dures, coupez-les de longueur voulue; lavez-les, faites-les bouillir à grande eau pendant 10 minutes; égout*

tez ensuite ; rafraîchissez et égalisez-les rangez-les dans une casserole, foncée avec des débris de lard; salez, mouillez à hauteur avec du bouillon non dégraissé, un peu de vin blanc, le jus d’un citron ; couvrez avec du papier, cuisez à feu modéré ; quand ils sont à point, égouttez-les, parez-les, et dressez-les sur un plat; masquez avec une bonne béchamel réduite avec de la crème. — On peut servir les céleris simplement avec du jus ou avec une sauce brune.

016. Ctiffaumont et bonnet turc. — Pelez-les, divisez-les en morceaux, faites-les blanchir à l’eau salée ; quand ils sont bien égouttés, sautez-les au beurre, assaisonnez et liez avec un peu de sauce béchamel ou une sauce ;)iquante. — On peut aussi les préparer au gratin, saupoudrés avec du parmesan.

917. Mavets à la bourg^eoise. — Pelez et coupez en dés quelques gros navets; plongez-les à l'eau bouillante, faites-les blanchir pendant quelques minutes seulement; égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre, du sel et une pincée de sucre; couvrez la casserole, cuisez les navets sur feu modéré : s’ils résistaient à la cuisson, additionnez de temps en temps un peu de bouillon; quand ils sont à peu près cuits, liez les avec du beurre manié, ajoutez une pincée de poivre, et dressez sur un plat.

918. Purée de narets. — Émincez des navets, faites-les blanchir, cuisez les avec du beurre, en les faisant tomber à glace; liez avec quelques cuillerées de béchamel, passez au tamis; déposez la purée dans une casserole, chauffez, en la tournant; finissez avec un peu de bon jus et un morceau de beurre. — Cette purée peut être servie comme garniture.

919. Purée de lentilles. — Triez avec soin les lentilles, lavez-les à l’eau tiède, plongez-les aussi dans de Peau de rivière, tiède. Au premier bouillon du liquide, retirez sur le côté du feu : ajoutez du sel, quelques légumes ; cuisez tout doucement; égouttez ensuite, passez au tamis. Mettez la purée dans une casserole; assaisonnez, arrosez-la avec un peu de bon jus, chauffez-la et finissez-la avec un morceau de beurre.

Cette purée peut être servie pour entremets de légume, avec des croû tons autour ; elle peut aussi être servie pour garniture.