NAVETS, CHICORÉE, LAITUES, CARDONS
9«o. Chicorée aux œuf» (dess. 252). — Choisissez 7 à 8 têtes de chicorée, blanches et fraîches; coupez-les, lavez-les vivement à plusieurs eaux, plongez-lesà l’eau bouillante, salée; cuisez la chicorée pendant 20 minutes, égouttez-la dans une passoire, laissez-la refroidir, exprimez-en l’eau, et hachez-la.
Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, môlez-lui une cuillerée de farine, cuisez celle-ci pendant quelques secondes; ajoutez la chicorée, tournez -la sur feu jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche; assaisonnez, mouillez peu à peu, avec du bon lait, mais en la tenant consistante; au premier bouillon, retirez-la sur le côté du feu, cuisez-la ainsi pendant 10 minutes ; remettez-la ensuite sur le feu, faites-la réduire vivement, mais
Eig. 252.
sans la quitter, et en incorporant peu à peu le tiers d’un verre de bonne crème crue; quand elle est crémeuse et de bon goût, retirez-la; ajoutez une pincée de sucre et muscade, incorporez un morceau de beurre, dressez sur un plat, entourez avec des moitiés de petits œufs durs, po.sés debout : formez une rosace sur le milieu.
La chicorée, ainsi préparée, peut être servie comme garniture d’entrée.
931. Cardon» au ▼clouté. — Choisissez les cardons blancs et tendres; supprimez-en les tiges vertes, coupez les branches de la longueur de 7 à 8 centimètres*, lavez-les, plongez-les à l’eau bouillante, salée, acidulée avec de l’acide citrique, du verjus ou du vinaigre blanc ; additionnez un morceau de mie de pain, afin d’absorber l’amertume naturelle des cardons ; laissezles bouillir à couvert pendant 20 minutes ; retirez-les alors avec l’écumoire ; rafraîchissez, puis essuyez-les avec un linge, afin d’en retirer les pellicules
qui les couvrent; rangez-les alors dans une casserole foncée avec des débris de lard; mouillez à couvert avec du bouillon léger, non dégraissé; ajoutez un peu de vin blanc, un peu d’acide, une cuillerée de farine délayée avec un demi-verre d’eau, sel et épices ; couvrez avec du papier, faites-les cuire à feu modéré.
Au moment de servir, égouttez les cardons, dressez-les sur un plat, masquez-les avec un peu de sauce brune.
Les cardons ainsi cuits peuvent être servis avec une sauce au beurre, une sauce béchamel ou une espagnole. On peut les entourer avec des croûtons à la moelle de bœuf. — On peut aussi préparer les cardons au gratin.
922. Purée de cardons. — Prenez des cardons, cuits et refroidis; écrasez-leset passez-les au tamis. Déposez la purée dans une casserole, mêlezlui quelques cuillerées de bonne sauce, chauffez-la en la tournant avec une cuiller; assaisonnez et finissez-la avec un peu de beurre.
On peut servir cette purée comme garniture ou comme entremets; en ce dernier cas, on l’entoure avec des croûtons de pain frits ou des fleurons en feuilletage.
923. Salade de laitue, au lard, — Hachez un morceau de lard frais, faites-le fondre dans une poêle, chauffez jusqu’à ce qu’il soit de teinte brune; ajoutez alors quelques cuillerées de bon vinaigre, passez aussitôt. Mettez des cœurs de laitues dans un saladier, assaisonnez avec sel et poivre ; arrosez avec le lard fondu; retournez-les vivement, et servez la salade.
924. liaitues braisées. — Choisissez les laitues fraîches, pommées ; supprimez-en les premières feuilles, lavez-les à plusieurs eaux, plongez-les à l’eau bouillante, faites-les cuire pendant 5 à6 minutes; enlevez-les à l’écumoire, rafraîchissez, puis pressez-les entre les mains pour en extraire l’humidité ; repliez-en le bout et rangez-les, l’une à côté de l’autre, sur le fond d’une casserole, foncée avec du lard; assaisonnez, mouillez à hauteur avec du bouillon non dégraissé, couvrez avec un rond de papier graissé; cuisez pendant une heure et quart, à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; quand elles sont cuites, le mouillement doit se trouver réduit à glace ; égouttez alors, dressez sur un plat, arrosez avec un peu de bon jus ou de sauce brune.
LAITUES, CHOUX-FLEUUS, BROCOLIS. 427
Ces laitues peuvent être servies comme garniture ; elles peuvent aussi être farcies, avec une farce à quenelle ordinaire, puis glacées.
935. Choux-fleurs en mayonnaise. — Distribuez 2 choux-fleurs en petits bouquets; parez les tiges en pointe, faites-les cuire à Teau : ne salez l’eau que quand les choux-fleurs sont à peu près cuits ; égouttez, laissez bien refroidir; mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre; saupoudrez avec une pincée de persil et estragon, hachés; une heure après, égouttez-les sur un tamis; prenez alors les bouquets, un à un, dressez-les en dôme sur un plat froid, en les masquant à mesure avec un peu de mayonnaise aux œufs, finie avec des fines-herbes crues; quand le dôme est monté, masquez-le aussi avec une couche de mayonnaise.
936. Choux-fleurs gratinés. — Quand les choux-fleurs sont bouillis et égouttés, laissez-les refroidir; divisez-les alors, et rangez par couches, dans un plat à gratin, en les alternant avec un peu de béchamel, et les saupoudrant avec du parmesan râpé ; masquez également avec de la béchamel, et saupoudrez encore avec du parmesan ; puis arrosez avec du beurre, et poussez à four modéré; faites-les gratiner pendant 20 minutes ou bien glacez-les à la pelle rougie.
Les choux-fleurs bouillis peuvent être servis avec une sauce aubeurre ou une sauce hollandaise.
92'S. Brocolis. — Les brocolis sont de l’espèce des choux-fleurs, mais ils sont de nuance bleuâtre ; en cuisant ils deviennent d’un beau vert. On les cuit à Teau salée et on les sert avec une sauce au beurre. On peut aussi les faire sauter au beurre ou à l’huile.
938. Choux émincés. — Coupez un chou d’hiver en quartiers; supprimez-en les côtes dures ; émincez les feuilles tendres, lavez-les et faites-les bien égoutter.
Ém.incez un oignon, faites-le revenir avec du beurre; quand il est de coüleur blonde, ajoutez les choux, arrosez avec un verre de vin blanc ou du vinaigre, un peu de bouillon; assaisonnez; cuisez tout doucement pendant 3 heures. En dernier lieu, le mouillement doit se trouver réduit ; liez alors les choux avec un morceau de beurre manié, ajoutez une pincée de sucre; tO minutes après, dressez sur un plat.
939. Choux de Bruxelles sautés au beurre. — On sert souvent les choux de Bruxelles soit comme légumes, soit comme garniture : ils sont toujours estimés.
Triez les choux, supprimez-en les feuilles dures; faites-les cuire à l’eau salée dans un poêlon d’office ou une bassine non étamée, afin de les conserver verts. Egoutlez-les, mettez-les dans une casserole plate, avec du beurre fondu, faites-les revenir à feu vif pendant 5 à6 minutes; assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Cette méthode simple et facile est préférable à toute autre.
930. Chou farci. — Choisissez un gros chou pommé ou frisé; supprimez-en les feuilles dures, détachez une à une toutes les feuilles tendres, lavez-les, faites blanchir à l’eau salée pendant un quart d’heure; égouttez, rafraîchissez, étalez-les sur un linge.
Hachez 2 oignons, faites-les revenir sans prendre couleur; ajoutez les feuilles du cœur de chou, hachées; faites-les cuire à feu modéré, assaisonnez, retirez du feu, laissez à peu près refroidir; mêlez-leur alors une égale quantité de chairs à saucisse, 2 poignées de mie de pain, quelques œufs, et enfin une pincée de persil haché, ensemble avec une pointe d’ail : celui-ci peut être supprimé.
Masquez le fond et le tour d’un grand moule à timbale, avec des bardes minces de lard; appliquez sur celles-ci des feuilles de chou blanchies, posées les unes sur ies autres, de façon à ne pas laisser de jour; étalez alors au fond du moule, une couche de la farce préparée; masquez celle-ci avec des feuilles de chou; finissez d’emplir ainsi le moule, couches par couches, en alternant la farce avec les feuilles de chou; couvrez le dessus avec du lard, poussez le moule à four modéré, cuisez pendant une heure et demie. Egouttez la graisse du moule, renversez-ie sur un plat, enlevez les bardes de lard; épongez avec soin la graisse du plat; arrosez le chou farci, avec un peu de sauce brune.
931. Chou au lard. — Coupez en quatre parties, une grosse tête de chou d’üiver; faites blanchir à l’eau bouillante, pendant un quart d’heure, égouttez ensuite; supprimez les parties dures de chaque quartier, coupez transversalement ceux-ci; rangez-les dans une casserole foncée avec du
