CHOUX, CHOUCROUTE

bon dégraissis, une carotte, un oignon piqué de 2 cious de giroQe, un morceau de petit-salé blanchi ; mouillez à couvert les viandes et les choux avec du bouillon; couvrez avec du papier graissé; cuisez à feu doux pendants à 3 heures. Le mouillement doit alors se trouver réduit. Enlevez les légumes et les viandes avec l’écumoire, faites-les égoutter; dressez les choux sur un plat, avec le petit-salé autour, coupé en tranches ; arrosez avec un peu de jus, avant de les envoyer.

9»2. Choacroûte. — Au point de vue de l’alimentation populaire, il est regrettable que la choucroûte ne soit pas mieux appréciée et plus répandue en France; on doit d’autant plus le regretter, que son apprêt est simple, et que, cuite, elle offre un aliment peu coûteux, sain en hiver, trèsagréable comme goût et comme diversion.

On prépare la choucroûte avec le chou cabus, chou pommé et chou vert, mais on doit de préférence choisir le chou cabus.

Supprimez aux choux, les premières feuilles et le trognon, émincez-les finement, soit au couteau, soit, ce qui est plus expéditif, à l’aide d’un coupechou, sur lequel il suffit de les frotter, en les appuyant. Prenez une ou plusieurs demi-barriques à vin, défoncées d’un côté, bien propres; sur le fond, étalez de larges feuilles de chou; saupoudrez celles-ci avec une couche de sel pulvérisée (1), sur le sel, rangez une couche de choux, de l’épaisseur de 12 à 15 centimètres; saupoudrez cette couche avec quelques poignées de sel, puis comprimez-les à l’aide d’un pilon afin de diminuer de moitié l’épaisseur de la couche; saupoudrez-la encore avec un peu de sel, puis placez une autre couche de choux, en opérant comme auparavant. Quand la barrique est à peu près remplie, masquez les choux émincés, avec de larges feuilles de chou entières, saupoudrez aussi avec du sel, masquez avec un rond en bois, et chargez celui-ci avec des pierres : cette opération doit se faire à la cave.

Aussitôt que la fermentation des choux est établie, ceux-ci se trouvent ipar ce fait, inondés par Teau qu’ils ont rendue; il convient alors d’enlever cette eau, à mesure qu’elle augmente. Au bout de 7 à 8 jours, quand la

(1) Pour 30 tôtes de choux, il faut de 2 à 3 livres de sel.

fermentation est apaisée, et que le liquide diminue, on le remplace par de la saumure ordinaire, cuite et refroidie.

Il est bon d’observer que la choucroûte, tant qu’elle est dans les barriques, doit être tenue sous presse, afin que son humidité surnage.

On peut faire cuire et manger la choucroûte, 4 à5 semaines après qu’elle a été mise en barriques.

Avant de cuire la choucroûte, égouttez-la, lavez-la si c’est nécessaire, puis mettez-la dans une casserole ou un vase en terre, avec un gros oignon, une grosse carotte, un morceau de petit-salé ou de jambon cru, quelques cuillerées de bonne graisse d’oie ou de porc rôti, puis mouillez à mi-hauteur avec du simple bouillon ; cuisez pendant 3 à 4 heures à feu très-doux, mais à casserole bien fermée : quand la choucroûte est cuite, tout le liquide doit être évaporé. Retirez alors les viandes, Roignon et la carotte, liez la choucroûte avec un peu de sauce ou simplement avec un morceau de beurre manié ; servez-la soit comme garniture, soit avec le petit-salé coupé.

933. Betteraves marinées. — Faites bouillir quelques betteraves, pelez et émincez-lcs; rangez-les dans un bocal, par couches alternées avec des racines de raifort émincées en copeaux; ajoutez quelques grains de poivre; couvrez avec du vinaigre. — Ces betteraves sont employées comme garniture de salades cuites.

934. Quische au jambon. — Foncez une grande tourtière à rebords avec delà pâte fine; 300 grammes de beurre pour 500 grammes de farine. Piquez la pâle, beurrez-la au pinceau, et masquez-la avec des tranches minces de jambon cru; poussez la tourtière à four vif, afin de saisir le jambon, en le chauffant; retirez-la alors, et versez sur le jambon un appareil de crème crue, mêlée avec des œufs, une pointe de sucre et un peu de muscade : 6 œufs pour demi-litre de bonne crème. Remettez alors la tourtière au four, bien d’aplomb, et cuisez la quische pendant 25 minutes ; retirez-la et servez-la dans la tourtière.

935. IVoques au parmesan. — Préparez 4 œufs de pâte à chou, sans zeste, seulement avec une pincée de sucre et un grain de sel ; en la retirant du feu, mêlez-lui les œufs, une poignée de parmesan râpé et une pointe de

BETTEHAVES, QUISCHE, NOQÜES, TOMATES.

muscade. Prenez la pâte avec une cuiller à café, en parties d’une égale grosseur ; faites-les tomber sur la table farinée, et roulez-les avec la main, de façon à leur donner une forme longue; faites-les pocher à l’eau bouillante, et donnez-leur quelques bouillons ; égouttez-les, metlez-les dans un sautoir, et arrosez-les avec une bonne béchamel réduite, finie avec un petit morceau de glace de viande ou du bon jus et un morceau de bon beurre ;dressez dans un plat creux ou une casserole à légumes, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan ; saupoudrez aussi le dessus ; arrosez avec du beurre, et faites gratiner à four chaud pendant 12 minutes.

936. Salade de tomates. — Prenez 4 bonnes tomates à chairs fermes, bien mûres; trempez-les à l’eau chaude pour en retirer la peau; puis fendez-les pour en retirer les graines; émincez-les alors; mettez-en la moitié sur le fond d’un saladier, assaisonnez avec sel et poivre ; couvrez-les avec une couche d’oignon blanc d’Espagne, finement émincé ; assaisonnez aussi ; sur l’oignon, étalez le restant des tomates, et assaisonnez encore. Tenez le saladier sur glace pendant une heure. Égouttez alors tout le liquide du saladier, et arrosez la salade avec huile et vinaigre. — Aux oignons et tomates on peut ajouter des concombres émincés et macérés au sel.

Entremets

sucrés

Les entremets de douceur, chauds ou froids, sont indispensables dans un dîner auquel assistent des invités, c’est-à-dire un dîner soigné.

Les entremets sont toujours servis, soit après les légumes, quand le dîner en comporte, soit après le rôti; en somme, c’est le mets qui termine le dîner ou tout au moins qui précède le dessert.

Quand on sert deux entremets dans un dîner, il convient qu’il y en ait un chaud et un froid ; en ce cas, il est à peine besoin de le dire, le chaud est toujours servi avant le froid.

037. Omelettes à la célesüDe. — Mettez dans une casserole 4 jaunes et un œuf entier ; battez-les avec une cuiller, ajoutez 4 cuillerées de farine (1), autant de sucre en poudre, 100 grammes de beurre ; délayez l’appareil avec 2 verres de lait : passez au tamis dans une casserole, tournez-le sur feu, jusqu’à ce qu’il soit bien lié et consistant; retirez-le alors, mêlez-lui un peu de sucre au citron, un grain de sel, 2 cuillerées d’amandes hachées, 4 cuillerées de beurre cuit à la noisette.

Préparez un appareil à pannequets (voir art. 981), avec 150 grammes de farine. Avec cet appareil, préparez 6 à 7 pannequets plus larges et un peu moins minces qu’à l’ordinaire; étalez-les sur une plaque, garnissez-les, sur le travers, avec une partie de la irangipane préparée ; puis roulez les omelettes, de façon à enfermer l’appareil; rangez-les à mesure sur un plafond, l’une à côté de l’autre; saupoudrez avec du sucre en poudre, glacez -les au fer rouge, et tenez-les à la bouche du four pendant 10 à 12 minutes; dressez-les ensuite dans un plat, et servez.

938. Omelette soufflée à la Taniiie. — Coupez 6 œufs frais; mettez les

l’ar cuillerée j’entends le contenu d’une cuiller à soupe.