DÊJEÜNEKS DE 8 À 10 COUVERTS, EN MAIGRE
St. Péray.
Pomard.
Sauterne.
et
Léoville.
Porter.
Chablis.
Moulin-à-vent.
Alicante.
4 hors d'œuvre froids.
Bouillabaisse à la provençale.
Œufs pochés, sauce tomate.
Goujeons frits.
Bavioles aux épinards.
Poule d’eau rôtie.
Salade.
Gâteaux d’amandes.
Beurre et fromage.
Dessert, café, liqueurs.
4 hors-d’œuvre froids.
Huîtres au gratin.
Omelette aux fines -herbes.
Soles au vin blanc.
Macaroni au gratin.
Rougets grillés.
Salade.
Crêpes de ménage.
BeuiTe et fromage.
Dessert, café, liqueurs.
MENUS DE DINERS
xxvn
Vin de Moselle,
Champagne
et
St. Julien.
Vin de paille.
Potage purée de légumes, à la crème.
Petites timbales de riz aux champignons. Tranches de saumon, sauce aux câpres.
Pommes de terre.
Vol-au-vent aux quenelles de brochet.
Salade de langoustes.
Alose grillée, maître- d’hôtel.
Purée d’oseille.
Macaroni au gratin.
Asperges sauce au beurre.
Charlotte de pommes.
Meringues à la crème.
Compotes, dessert,
Glaces aux fruits.
xxvm
ÉCOLE DES CUISINIEEES.
Vin de Xérés.
Chablis.
Beaujolais.
Brane-Mouton.
Alicante.
Potage bisque aux écrevisses.
Quenelles de brochet à la Villeroy.
Barbue au vin blanc.
Pommes de tcne.
Timbale de ravioles.
Filets de soles sauce aux huîtres.
Bar grillé, à la maître-d’hôtel.
Œufe pochés, aux pointes d’asperges.
Blanc-manger à l’orange.
Meringues à vanille.
Compotes, dessert.
Glaces variées.
Café et liqueurs.
MENUS DE DINERS
Vin de Porto, vieux.
Mosel-Cabinet.
Corton.
Château-Laflte.
Champagne-Oliquot.
Château-Lagrange.
Malaga vieux.
Liqueurs.
Potage aux queues de boeuf.
Petits-pâtés.
Turbot garni, sauce aux câpres.
Pommes de terre.
Quartier de mouton, rôti.
Légumes.
Chapon au riz et langue à l’écarlate.
Galantines de perdreau, à la gelée.
Levreauts rôtis.
Salade, gelée de groseilles.
Oeufs pochés, sur croûtes aux anchois.
Baba au chocolat.
Gelée à l’ananas, et petits gâteaux.
2 bonbons, 2 petit-fours.
2 compotes, 2 fromagec.
Corbeille de fruits frais.
Glaces, café.
Quatre hors-d’oeuvre, froids.
Marsala. Potage croûte-au-pot,
Brane-Rozan.
Boudins noirs.
Rougets grillés, garnis.
Pommes de terre.
Longe de veau, rôtie, au jus.
Légumes variés.
Sautenay.
Vol-au-vent à la financière.
Ohâteau-Yquenii
Chaufroix de grives.
Ay crémant.
Dinde farcie aux marrons.
Salade, sauce au pain.
Choux de Bruxelles au beurre.
Beignets de pêches.
Crème bavaroise, au café.
Masoat ronge.
2 compotes, 2 fromages.
2 fruits secs, 2 bonbons.
Corbeille de fruits frais.
glaces à l’ananas.
Café, liqueurs.
MENUS DE DINERS
Celleiros.
Gouttes d’or.
Beaune.
Potage de dinde, au cary.
Rissoles.
Petites truites bouillies, aubeurre fondu. Pommes de terre.
Quartier d’agneau rôti, sauce à la menthe. Légumes.
Salmis de bécasses, aux truffes.
Mayonnaise de poulets.
Champagnes : Canards sauvages, rôtis,
de Saint-Marceaux, sec.
Salade, cresson.
Fonds d’artichaut sauce italienne.
Ohâteau-Rauzan. Charlotte aux pommes.
Mousse a.u chocolat.
Alicante vieux.
JÜessert, compotes.
Fromage.
Glaces à la vanille.
Liqueurs. Café.
Madère vieux.
Potage de canard, aux navets.
Petites timbales de gibier.
Moselle-Grûnhauser.
Tronçon de saumon S^-Bordelaise.
Ermitage.
Jambon glacé et veau, sauce madère.
Épinards au jus.
St. Estèphe.
Poulets frits, sauce tomate.
Salade de homards à la mayonnaise.
Champagne.
Faisans piqués, rôtis.
Pomméry.
Salade.
Brane-Mouton.
Oeufs pochés, au cary.
Crème au caramel.
Tartelettes aux pêches.
Lnnel.
2 compotes, 2 fruits.
2 biscuits, 2 fromages.
Liqueurs.
Glaces variées, café.
MENUS DE DINERS
Xérès.
Consommé printanier.
Chablis.
Croquettes de volaille.
Médoc.
Cabillaud bouilli, sauce aux huitrcs.
Pommes de terre.
Selle de veau, piquée, rôtie.
Légumes variés.
Pichon-Longueville.
Sauté de levreaut, aux olives. ,
Langlade.
Pâté de foie-gras r
Champagne.
Poulets rôtis, au cresson. «
Salade, sauce au pain. f
Mayonnaise de homards.
Haut-Brion.
Salsifis frits.
Vin de paille.
Plan d’abricots, meringue.
Gelée au kirsch.
2 fromages, 2 fruits secs.
2 petit-fours, 2 compotes.
Dessert, fruits.
Liqueurs^
Glaces, café.
Quatre hors-d’oeuvre, froids:
Port-à-port, blanc. Bisque aux écrevisses.
Bouchées au salpicon.
Forster-Riesling. Barbue à la Normande.
Pommes de terre.
Vin de Nuits. Noix de veau piquée, à la demi-glace
Jardinière.
Fricassée de poulets, au riz.
Champagne-Silléry. Bécassines rôties, au cresson.
Salade de légumes.
Brane-Mouton. Petits-pois et laitues.
Petits savarins aux fruits.
Alicante.
Plombière aux fraises, garnie.
2 compotes, 2 petit-fours.
2 fromages, 2 fruits.
Liqueurs.
Biscuit de Savoie.
Glaces, café.
MENUS DE DINERS
Quatre hors d’oeuvre froids.
Malvoisie sec. Consommé à la julienne.
Beaune-grèves.
Crépinettes aux truffes.
Alose grillée, maître-d’hôtel.
Pommes de terre, oseille.
Romanée-Conti.
Double d’agneau rôti, sauce à la menthe.
Léoville.
Légumes variés.
Côtelettes de poulets, aux cliampignons. j Pain de levreaut, à la gelée. '
Champagnes :
Cailles rôties, au cresson.
Salade.
Ohâteau-Cantemerje. Concombres farcis.
Beignets de crème, au citron.
Lunel.
Biscuit vanillé, à la crème.
2 biscuits, 2 fruits secs.
2 fromages, 2 confitures.
Corbeille de fruits frais.
Liqueurs.
Glaces, café.
Amontillado.
St. Péray mousseux.
Kirvan-Cantenac.
Château- Y quem.
Roederer.
Ohâteau-Margaux.
Constance.
Liqueurs.
Potage purée à la Reine.
Rissoles.
Tronçon de saumon, sauce bordelaise.
Pommes de terre.
Rosbif, sauce au raifort.
Pouding, légumes.
Pâté-chaud de mauviettes.
Dindonneaux piqués, rôtis.
Salade, sauce au pain.
Mayonnaise de homards.
Cardons à la moelle.
Tarte aux pommes.
Charlotte Russe, glacée.
2 compotes, 2 petit-fours.
2 fruits secs, 2 fromages.
Corbeille de fruits frais.
Glaces, cafâ
MENUS DE DINERS
xxxvir
Quatre hors d’oeuvre, froids:
Haitres, thon mariné, Caviar, saucisson.
Porto vieux.
Barsac.
Château-Giscours.
Aï mousseux.
Consommé au tapioca.
Petites timbales de gibier. Turbot, à la sauce hollandaise.
Pommes de terre.
Tête de veau sauce madère.
Poulets aux petits-pois.
Quartier de chevreuil, rôti.
Salade, gelée de groseilles.
Brane-Rothschild. Flageolets à la Béchamel.
Abricots au riz.
Petites génoises glacées.
Gros nougat à la crème.
2 fruits, 2 compotes.
2 fromages, 2 biscuits.
Glaces, café.
Malaga vieux.
Liqueurs.
Quatre cold hors-d’oeuvre:
Olives, salade d’anchois, Mortadella, pickles
Xérès-d’or.
Vin de Graves.
Vin de Pouilly.
Silléry crèmant.
Cos-d’Estournel.
Malmsey-madère.
Liqueurs.
Potage tortue. — Consommé.
Bouchées à la purée de volaille.
Tranches de saumon, sauce Colbert.
Pommes de terre.
Boeuf fumé, à la demi-glace.
Purée de céléri, épinards.
Quenelles de poulets aux petits-pois Mayonnaise de filets de soles.
Mauviettes rôties, aux croûtes.
Salade.
Timbale de macaroni aux truffes.
Gâteau moka.
2 compotes, 2 biscuits.
2 fromages, 2 fruits secs.
Corbeille de fruits frais.
Glaces variées, café.
MENUS DE DINERS
Quatre
Marsala.
Zeltinger Moselle.
Moulin-à-vent.
Sauterne-Saluce.
Ruinart carte-blanche.
Léoville,
Alicante.
Liqueurs.
hors d’oeuvre, froids.
Potage d'orge aux légumes.
Croquettes de gibier.
Grosse anguille à la matelote.
Pommes de terre.
Pièce de boeuf, braisée.
Choux, carottes, navets.
Côtelettes de chevreuil, sauce poivrade.
Galantines de poulets à la gelée.
Oisons farcis, rôtis.
Salade, purée de pommes.
Céléris à la demi-glace.
Plumpouding, sauce au rhum.
Plombière aux fraises, garnie.
Petits gâteaux à la Condé.
2 compotes, 2 biscuits.
2 fromages, 2 fruits.
Corbeille en nougat, à la crème.
Glaces, café.
DINER DE 18 A 20 OOUYERTS.
Six hors d’oeuvre, froids.
Syracuse blanc. Purée de pois-verts,
Chablis.
Chambertin.
Pouillac.
Château-Filhiot.
Croquettes de volaille.
Cabillaud sauce aux huitres.
Pommes de terre.
Jambon glacé, et poulets bouillis.
Légumes.
Filets de lièvre aux truffes.
Côtelettes d’agneau à la soubiso.
Mayonnaise de homards.
Max Sutaine Verzenay. Grouses rôties.
Cressoii, salade.
Saint-Emilion.
Alicante vieux.
Asperges à la hollandaise.
Croûtes aux fruits.
Crème bavaroise, à la vanille.
Dessert, glaces.
Corbeille de fruits frais.
MENUS DE DINERS
Six hors d’oeuvre, froids:
Harengs confits, canapés.
Beurre, radis, huitres, salami.
Carcavellos. Potage de levreaut.
Timbales de nouilles,
Steinberg-Cabinet. Matelote de carpe.
Pommes de terre.
Pontet-Canet. Dinde à la chipolata.
Côtelettes de mouton à la macédoine.
Mayonnaise de poulets, à la gelée.
Crème de Bouzy. Cimier de chevreuil, rôti.
Gelée de groseilles. Salade.
Pichon-Longueville, Petits-pois aux croûtons.
Baba chaud, sauce abricots.
Muscat rouge. Petits nougats à la creme.
Dessert.
Corbeille de fruits frais.
Liqueurs. Glaces, café.
PREMIER SERVICE
2 relevés.
4 entrées.
Six hors d’oeuvre, froids.
Potage purée de gibier, au riz.
il -grosse truite sauce genévoise.
