OMELETTES SUCRÉES, CÉLESTINES, AU RHUM

jaunes dans une terrine et les blancs dans une bassine. Mêlez aux jaunes 100 grammes de sucre en poudre, puis travaillez l’appareil pendant 10 minutes avec une cuiller en bois, afin de le rendre mousseux et ferme.

Fouettez les 6 blancs avec un grain de sel, quand ils sont bien fermes incorporez-leur 100 grammes de sucre vanillé; mêlez les jaunes; versez aussitôt l’appareil dans un plat creux, beurré; égalisez-le avec la lame du couteau, puis coupez-le en croix jusqu’à la profondeur du plat. Poussez alors l’omelette à four doux, ou cuisez-la sous le four de campagne; 12 à 14 minutes suffisent; avant de la sortir, saupoudrez-la avec du sucre fin et envoyez-la aussitôt.

039. Omelette aux confitures (dess. 234), — Battez 8 à 10 œufs dans une terrine, ajoutez un grain de sel, une cuillerée de sucre en poudre.

Faites fondre 100 grammes de beurre dans une poêle à omelette; mêlezlui les œufs, liez l’appareil, en le remuant ; quand l’omelette est assez prise pour la dégager, ramenez-la sur le côté de la poêle, puis placez sur le

centre quelques cuillerées de gelée de groseilles, de franboises, de coings, ou marmelade de fruits; roulez-Ia de façon à envelopper la confiture, et renversez-la sur un plat; mettez-la bien en forme; saupoudrez avec du sucre fin, et glacez-la à l’aide d’un fer courbé, rougi au feu, en formant un petit ornement dans le genre représenté par le dessin.

940. Omelette au i-hum. — Préparez une omelette au sucre dans les mômes conditions que je viens de décrire, avec ou sans confitures; quand

jlle est glacée, versez dans le plat un peu de bon rhum tiède ; enflammez- le et envoyez ainsi l’omelette. — On prépare ainsi des omelettes au kirsch.

941. Omelette soufflée aux macarons. — Travaillez dans une terrine 6 jaunes d’œuf avec 200 grammes de sucre en poudre : l’appareil doit devenir mousseux et léger.

Pilez 6 macarons, passez-les au tamis. Fouettez les 6 blancs, mêlez-les peu à peu à l’appareil, en même temps que la poudre de macarons.

Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre; quand il est chaud, versez l’omelette dedans, faites-la sauter tout doucement pour la chauffer, puis doublez-la et glissez-la sur un plat long beurré; cuisez à four doux; quelques secondes avant de la retirer, saupoudrez-la largement avec du sucre vanillé. — Les omelettes soufflées doivent être attendues par les convives.

942. Omelette soufflée, aux confitures. — Mêlez dans une terrine, 125 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre; délayez avec 2 décilitres et demi de lait; passez le liquide au tamis dans une casserole ; ajoutez un peu de zeste, un grain de sel, 100 grammes de beurre. Tournez l’appareil sur feu modéré, faites-le bouillir 2 minutes, retirez le zeste; 5 minutes après, incorporez 6 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, sans cesser de travailler la pâte; ajoutez ensuite 6 blancs fouettés.

Versez dans une large poêle, 4 à 5 cuillerées de beurre fondu ; quand il est chaud, versez l’appareil dans la poêle; 2 minutes après, poussez celle-ci à four doux, en la posant sur un trépied ; aussitôt que la surface supérieure se trouve prise, renversez l’omelette sur un grand couvercle de casserole ; remettez-la aussitôt dans la poêle, et poussez de nouveau au four; 5 minutes après retirez-la ; garnissez le centre avec quelques cuillerées de confiture, de la marmelade ou de la gelée de fruits; ployez l’omelette, renversez-la sur un plat, saupoudrez avec du sucre fin, et envoyez-la aussitôt.

943. Petites omelettes à l’abricot. — Cassez 12 à 15 œufs dans une terrine, ajoutez 150 grammes de beurre, un peu de sucre, un grain de sel ; fouettez-les.

ilüautfez une poêle â pannequets, versez dedans une cuillerée de beurre