ŒUFS A LA NEIGE, CREME, RIZ AU LAIT

fondu; quand il est chaud, versez dans la poêle, à l’aide d’une petite cuiller ronde, à peu près la valeur de 2 œufs ; faites une omelette mince et large ; retournez-la sans la rouler, glissez-la sur un plafond.

Préparez encore 5 à 6 omelettes semblables, dans la môme poêle ; puis masquez-les chacune avec une couche de marmelade d’abricots un peu serrée ; roulez-les alors séparément, saupoudrez-les avec du sucre, et glacczles légèrement à la salamandre ; dressez-les sur un plat chaud.

944:. Œufs à la neîffe(dess. 255). — Cassez 6à7 œufs frais, en mettant les jaunes dans une terrine et les blancs dans une bassine à blanc d’œuf. Avec

les jaunes, demi-litre de lait, 200 grammes de sucre, un peu de zeste, préparez une crème au citron (voir art. 960).

Fouettez les blancs très-fermes, mêlez-leur peu à peu 225 grammes de sucre en poudre et une pincée de sucre au citron, râpé.

Faites bouillir un litre d’eau dans une casserole ; prenez les blancs d’œuf sucrés, avec une cuiller à ragoût, de forme allongée ; trempez aussitôt la cuiller dans le liquide, afin de détacher les blancs d’œuf et les pocher : pochez-les peu à la fois, et aussitôt qu’ils sont raffermis enlevez-les avec l’écumoire, rangez-les sur un tamis; quand ils sont froids, parez-les, dressez-les en couronne sur un plat ; arrosez avec une partie de la crème préparée, versez le restant au fond du plat.

945. Crème à l’eau de fleurs d’orang^er. -- Mettez dans une terrine 4 jaunes et 6 œufs entiers ; battez-les avec un fouet, délayez avec un verre et demi de crème crue; ajoutez un grain de sel, 250 grammes de sucre, 4 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger; 10 minutes après, passez l’appareil au tamis, versez dans un plat à tarte (voir dess. 275); posez ceplat dans un

plafond creux avec un peu d’eau chaude au fond ; poussez-le au four doux; laissezde jusqu’à ce que l’appareil soit pris; sortez alors le plat, et servez la crème.

A défaut de four, on peut faire prendre la crème sur le fourneau, à l’aide d’un couvercle, masqué de cendres chaudes et de braise.

046. Petits pots de crème au chocolat. — Pour 10 à 12 potS de Crème, cassez en morceaux 200 grammes de bon chocolat; mettez-le dans une petite casserole avec un peu d’eau, et faitos-le dissoudre à la bouche du four; broyez-le ensuite avec une cuiller en bois et délayez-le peu à peu avec le contenu de 8 poU de crème ou de bon lait cuit et bouillant ; ajoutez quelques cuillerées de sucre vanillé, et passez au tamis. Mettez 10 à 12 jaunes d’œuf dans une terrine; broyez-les, délayez-les avec la crème passée; passez de nouveau, et ayec elle, emplissez les petits pots; rangez-les dans une casserole plate, avec un peu d’eau chaude au fond; couvrez et faites pocher la crème sur le fourneau ou à la bouche du four, mais sans ébullition. Il faut une demi-heure. Laissez refroidir la crème avant de servir les petits pots ; couvrez-les.

941?. Kî* au lait, à la cannelle. — Lavez et faites blanchir 300 grammes de riz, pendants à 10 minutes, égouttez sur un tamis; remettez dans la casserole, mouillez à couvert avec du lait chaud ; faites-le bouillir, puis retirez la casserole sur le côté du feu ; quand l’humidité est absorbée, mouillez de nouveau le riz à hauteur avec du lait, continuez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit tendre, en ajoutant de temps en temps un peu de lait chaud; sucrez légèrement; 2 minutes après, dressez le riz sur un plat creux, saupoudrez la surface avec du sucre lin, mêlé avec de la poudre de .cannelle.

On peut également saupoudrer le riz avec du sucre de citron, frotté sur le fruit, puis râpé.

948. Œuf» farci8(dess. 256). — Choisissez 8 à 10 œufs frais, gros, bien blancs ; sciez-les du bout le plus rond, à l’aide d’un couteau, de façon à obtenir une ouverture de 2 centimètres; videz ces œufs dans une terrine; lavez les coquilles, laissez-les bien égoutter.

Battez les œufs de la terrine ; ajoutez quelques cuillerées de bonne crème,