ŒUFS FARCIS, POTS DE CRÈME. |;J

4 cuillerées de poudre de biscuit, 7 à 8 cuillerées de sucre en poudre, une pincée de poudre de cannelle et un grain de sel.

Beurrez grassement un sautoir ou casserole plate, versez les œufs dedans, et liez l’appareil sur feu, en le tournant comme pour les œufs brouillés;

Fig. 256.

quand il est lié, retirez-le, et mêlez -lui une petite poignée de biscuit coupé en petits dés. Avec cet appareil, emplissez les œufs et posez-les à mesure chacun dans un coquetier; masquez-en ensuite l’ouverture avec une pincée de biscuit coupé en petits dés. Servez aussitôt.

04:9. Pots de crème au citron. — Mesurez 6 petits pots à crème de bon lait cru, versez-le dans une terrine, mêlez-lui 8 cuillerées de sucre en poudre, 6 à7 jaunes, 2 œufs entiers. Broyez les œufs avec un fouet; mêlez à l’appareil un demi-zeste de citron; laissez infuser pendant 10 à 12 minutes* passez le liquide au tamis, et avec lui, emplissez 8 à 9 pots à crème ; place z ceux-ci dans une casserole contenant de l’eau chaude: elle doit arriver, à moitié de hauteur des petits pots. Posez la casserole sur le feu, faites bouillir le liquide, retirez aussitôt. Couvrez la casserole, tenez-la à la bouche du four ou sur feu très-doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle, afin de maintenir le liquide- au même degré de chaleur, mais sans ébullition. Aussitôt que la crème est raffermie, retirez les petits pots, essuyez-les, laissez refroidir avant de les servir; couvrez-les.

Pour préparer la crème à la vanille, il convient de faire bouillir la moitié du lait, afin d'infuser d’abord la vanille.

Pour préparer les petits pots de crème au café, il faut infuser du café en grains torréfiés, en procédant comme il est dit pour la glace au café.

050. Crème g^lacéc ou marbrée. — Mêlez dans une terrine 6 à 7 jaunes

d’œuf, une cuillerée de farine ordinaire ou farine de riz, 2S0 grammes de sucre en poudre ; délayez l’appareil avec trois quarts de litre de lait, passez-le au tamis dans une casserole ; tournez sur feu jusqu’à ce qu’il soit bien lié et prêt à bouillir, retirez aussitôt; mêlez à cette crème le zeste d’un citron, puis versez-la dans une terrine; laissez-la refroidir, en la remuant de temps en temps ; retirez le zeste ; versez-la alors dans un plat creux pour la glacer ou la marbrer.

Pour glacer la crème, il faut en saupoudrer la surface avec du sucre en poudre, et brûlez cette surface, soit avec la pelle rougie, soit avec un fer à omelette.

Pour marbrer la crème, il faut laisser tomber sur sa surface, à distance, des gouttes de caramel légèrement liquoreux; puis, à l’aide d’une aiguille à brider, étalez tour à tour, chaque goutte de caramel sur la surface, de faQon à former une marbrure : rien n’est plus simple.

On peut infuser celte crème aux fleurs d’oranger ou à la vanille.

951. Crêpes de ménagée. — Battez 4 œufs entiers avec un grain de sel et 4 cuillerées de bonne huile d’olives ou du beurre fondu, 2 cuillerées de crème double.

Tamisez 250 grammes de farine dans une terrine ; faites un creux sur le centre, versez les œufs dans- celui-ci ; à l’aide d’une cuiller en bois, incorporez peu à peu la farine, de façon à obtenir une pâte lisse, sans lui faire prendre beaucoup de corps; ajoutez 2 cuillerées d’eau-de-vie : la pâte doit être plutôt légère que consistante.

Faites fondre 150 grammes de beurre, laissez-le déposer, décantez-le ensuite, versez une cuillerée de ce beurre dans une poêle à pannequets, chauffez-le, et versez dans la poêle 2 cuillerées de pâte; étalez celle-ci sur toute la largeur du fond de la poêle ; aussitôt que la pâte prend consistance, roulez la poêle sur elle-même afin de dégager la crêpe; retournez-la aussitôt, en la faisant sauter; une minute après, glissez-la sur un petit plat chaud ; saupoudrez avec du sucre. Préparez ainsi les autres crêpes, placezles à mesure les unes sur les autres, en les saupoudrant chaque fois avec un peu de sucre: les crêpes doivent être mangées bien chaudes.

953. Crêpes lég^êres. — Mettez 600 grammes de farine dans une terrine,