CRÊPES, GATEAU DE NOUILLES
faites un creux au milieu, versez dedans 8 jaunes d’œuf délayés avec un verre de lait; incorporez la farine peu à peu, afin de former une pâte lisse et légère; ajoutez 20 grammes de levûre délayée avec un peu de lait tiède; passez au tamis.
Faites lever la pâte à température douce pendant 2 heures au moins; mêlez-lui alors 6 blancs d’œuf fouettés, ainsi que la valeur de 2 verres de crème fouettée.
Faites fondre 250 grammes de beurre; puis, avec un pinceau, humectez le fond d’une poêle à pannequets, et versez dedans 2 cuillerées d’appareil, en l’étalant sur toute la largeur de la poêle; avant de retourner la pâte, humectez-en la surface supérieure avec du beurre fondu ; quand les crêpes sont cuites, glissez-les sur une plaque ; sucrez des deux côtés et servez.
953. Gâteau île nouilles aux fruits (dess, 257). — Beurrez un moule à bordure uni; saupoudrez-le sur les côtés, avec des nouilles émincées, crues; foncez-le entièrement avec de la pâte brisée fine et mince.
Plongez, dans dulaiten ébullition, 200 grammes de nouilles émincées; 3 à 4 minutes après, égouttez sur un tamis, remettez-les dans la casserole ; sucrez, arrosez avec 2 cuillerées de crème; couvrez et cuisez jusqu’à ce qu’elles aient absorbé leur humidité; laissez-les à moitié refroidir, mêlez-
Fig. 257.
leur 2 œufs entiers, un morceau de beurre, un peu de zeste râpé. Avec cet appareil, emplissez le vide de la bordure ; poussez celle-ci au four, cuisez pendant 35 à 40 minutes; en la sortant, renversez-la sur un plat, emplissez le vide central avec un salpicon de fruits confits ; sur cette couche, dressçî un bouquet de cerises confites. Masquei. la bordure avec un peu de sauce d’a>
bricots légère; sur le haut, autour des cerises, dressez une chaîne de reinesclaudes en compotes ou confites.
954. Crêpes à l’abricot. — Mettez dans une terrine 250 grammes (demilivre) de farine, autant de sucre, 8 œufs entiers, 4 jaunes, zeste et un grain de sel. Travaillez avec une cuiller jusqu’à ce que la pâte soit lisse ; délayezla alors avec un demi-litre de lait d’amandes et 200 grammes de beurre fondu; ajoutez ensuite 4 blancs fouettés. Avec cet appareil et du beurre épuré, préparez des petites crêpes très-minces, dans des poêles à pannequets. Quand elles sont cuites, soudez-les de deux en deux, après les avoir masquées d’une couche de marmelade d’abricots; saupoudrez avec du sucre et servez-les bien chaudes.
955. Câteau de semoule. — Faites bouillir un demi-litre de bon lait; retirez-le sur le côté; laissez tomber en pluie dans le liquide 150 grammes de semoule, de façon à obtenir une bouillie légère, mais sans cesser de remuer avec une cuiller; ajoutez alors 120 grammes de sucre en poudre, un morceau de beurre, un brin de zeste. Cuisez la bouillie jusqu’à ce qu’elle soit consistante; retirez -la, et versez-la dans une autre casserole; enlevez le zeste; quand elle est à moitié refroidie, mêlez-lui peu à peu 3 œufs entiers, 2 jaunes, 2 blancs fouettés, puis 150 grammes de raisins de Smyrne et de Corinthe, 4 cuillerées de cédrat confit, coupé en dés, et enfin une pincée de sucre à l’orange ou au citron.
Versez l’appareil dans un moule beurré et pané à la mie de pain sèche. Cuisez le gâteau au four modéré pendant 40 minutes; en le sortant, dégagez-le tout autour avec la lame d’un couteau, puis renversez-le sur un plat; saupoudrez-le avec un peu de sucre, et servez séparément un sabayon, une sauce de fruits ou une crème anglaise (voir art. 960).
956. Gâteau fondant, au sabayon. — Faites fondre à moitié, 173 grammes de beurre ; versez-le dans une terrine, travaillez avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit mousseux : mêlez-lui alors 3 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, et un œuf entier, puis 175 grammes de sucre dont une partie parfumée au citron ; autant de fécule de pommes de terre, un grain de sel, et en dernier lieu 4 blancs fouettés; versez cet appareil dans un moule à savarin beurré et glacé à la fécule. Placez le moule sur un plafond, cuisez .à
CRÊPES A l’abricot, CHARLOTTE AUX POMMES. 441
four très-doux; en le sortant, démoulez sur un plat; versez alors un sabayon (voir art. 990) dans le vide du gâteau, envoyez-le aussitôt.
95 Croûtes dorées. — Râpez la croûte à quelques petits pains de table, de forme ronde ; divisez-les en tranches d'un centimètre d’épaisseur; rangez-les l’une à côté de l’autre dans un plat; arrosez avec un peu de bonne crème crue, sucrée, mêlée avec quelques jaunes d’œuf. Laissez imbiber les croûtes pendant 10 à 12 minutes, en les arrosant avec la crème; enlevez-les ensuite, exprimez-en légèrement l’humidité, et trempez-les à mesure dans des œufs bien battus, un peu sucrés; faites égoutter les œufs, et plongez les croûtes dans la friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les, saupoudrez avec du sucre, dressez et servez, soit avec un sabayon ou une crème, soit avec une compote chaude de cerises au vin rouge.
958. Charlotte aux pommes (dess.258, 259). — Beurrez un moule àcharlotte, masquez-le au fond avec une rosace de croûtons de pain de cuisine, coupés en pointe d’un côté, et arrondis de l’autre; mais avant de ranger les
Fig. 268.
Fig. 259.
croûtons dans le moule, trempez-les d’un côté, dans du beurre fondu, tiède. Gela fait, coupez des tranches de pain de la hauteur du moule, ayant 2 centimètres et demi de largeur ; trempez-les aussi, d’un côté, dans du beurre fondu, appliquez-les à mesure contre les parois du moule, et à cheval l’un sur l’autre, dans le genre démontré par le dessin 259.
Coupez en quartiers 12 à 14 pommes rainettes, supprimez-en la poaii et le cœur, divisez chaque quartier en trois ou quatre parties; mettez -les dans
un sautoir mince, avec 120 grammes de beurre, 2 poignées de sucre, un morceau de zeste. Faites revenir les pommes à feu vif, en les sautant, de façon à en faire réduire l’humidité sans les laisser fondre, et en les cuisant peu : elles doivent rester fermes et entières. Mêlez-leur alors 4 cuillerées de marmelade d’abricots: 10 minutes après, versez-les dans le vide du moule ; elles doivent l’emplir; couvrez avec une large tranche de pain, ronde et mince, puis masquez le dessus avec une couche de beurre. Placez le moule sur un plafond, faites cuire la charlotte à four vif : 25 minutes doivent suffire pour colorer le pain. Quelques minutes après que la charlotte est sortie du four, renversez-la sur un plat ; égouttez le beurre, puis enlevez le moule, et saupoudrez légèrement le dessus avec du sucre fin.
959. Bouillie g^ratinée. — Délayez 175 grammes de farine avec un litre de lait tiède; passez le liquide au tamis, dans une casserole, tournez-le sur feu afin de le lier; au premier bouillon, retirez la bouillie sur le côté ; mêlez-lui 2 cuillerées de sucre, un morceau de zeste, un grain de sel; cuisez ainsi pendant un quart d’heure: elle doit être consistante. Versez alors, dans une autre casserole, un quart de cette bouillie; faites-la réduire sans la quitter, de façon à la rendre plus consistante. A ce point, retirez-la, môlez-lui 2 ou 3 jaunes d’œuf, laissez refroidir.
Cuisez le restant de la bouillie pendant trois quarts d’heure, en l’allongeant de temps en temps avec un peu de lait chaud : elle doit être légère et sans grumeaux.
Quelques minutes avant de servir, beurrez un plafond, et sur celui-ci étalez en couche mince, la bouillie aux œufs; cuisez-laà four modéré, jusqu’à ce qu’elle soit brune et sèche ; retirez-la alors, coupez-la et détachezla du plafond, en passant la lame du couteau dessous. Dressez la bouillie liquide dans un plat creux, et masquez le dessus avec les parties gratinées.
960. ]%^ouilles sucrées, à la crème au citron. — Préparez une pâte avec 200 grammes de farine, 3 jaunes d’œuf, une cuillerée de sucre en poudre, un grain de sel, 5 à 6 cuillerées de cognac. Quand la pâte est lisse, tourrez-la comme du feuilletage, en lui donnant 5 tours; abaissez-la mince, distribuez-la en rubans d’un centimètre de largeur, sur 4 à 5 de longueur. Plongez ceux-ci dans la friture chaude, peu à la fois, égouttez-les
BOUILLIE, rOCDiNG DE POMMES, DE FIGUES.
aussitôt qu’ils sont secs et de belle couleur ; dressez-les dans un plat creux; arrosez avec une crème au citron, ainsi préparée :
Crème au citron. — Broyez 6 jaunes d’œuf dans une casserole, ajoutez 300 grammes de sucre en poudre ; délayez Tappareil avec trois quarts de litre de lait, tournez-le sur feu, sans le quitter, en évitant de le faire bouillir. Quelques secondes avant de retirer la crème du feu, mêlez-lui un morceau de zeste de citron ; quand elle est liée à point, versez-la dans une terrine, en la passant; tournez-la jusqu’à ce quelle soit froide.
Cette crème peut être servie chaude ou froide, elle peut être parfumée à la vanille, aux fleurs d’oranger ou au zeste d’orange.
961. Pouding; de pommes (dess. 260, 261). — Préparez un émincé de pommes, comme pour charlotte ; sucrez-les, liez-les avec un peu de marmelade.
Beurrez un moule à dôme, foncez-le avec de la pâte brisée, très-mince ; emplissez le vide avec les pommes, par couches, en saupoudrant chaque
Fig. 260.
couche avec une pincée de raisins, smyrne et corinthe, mêlés. Fermez l’ouverture du moule avec un rond de la même pâte, et soudez-la avec celle du moule.
Beurrez le centre d’une serviette, appliquez-le sur le haut du mouio, et nouez-la en dessous de celui-ci (voir dessin 260) ; plongez aussitôt le iüi)ule
ÉCOLE DES CUISIiMÈRES.
AU
dans une marmite d'eau bouillante, et cuisez le pouding pendant 2 heures, à feu modéré, mais à vase couvert et sans interruption.
Au moment de servir, égouttez le moule, enlevez la serviette, renversez le pouding sur un plat; arrosez-le, soit avec une sauce abricot, soit avec du sirop mêlé avec un peu de marasquin ou de kirsch.
5 063. Pommes au iieurre. — Choisissez 4 à 5 grosses pommes calvilles, divisez-les chacune en quatre parties; pelez-les, supprimez- en le cœur; rangezles dans une casserole plate, beurrée ; arrosez-les avec quelques cuillerées de sirop, ajoutez un morceau de zeste et le jus de 2 citrons; saupoudrez avec du sucre en poudre; couvrez la casserole, faites cuire les pommes à feu très-doux, sans les briser; dressez-les sur un plat. Mêlez au sirop un peu de madère, liez-le avec un peu de marmelade d’abricots; faites-le bouillir, versez sur les pommes,
963. Pommes au riz. — Choisissez 6 à 8 pommes de calville, pas trop grosses, coupez-les chacune en deux ou en quatre parties, pelez-les, supprimez-en le cœur; cuisez à feu très-doux avec un peu de sucre, un peu de beurre et un peu d’eau.
Faites blanchir loO grammes de riz, cuisez-le avec du lait, en le tenant un peu consistant ; sucrez-le seulement quand il est cuit ; parfumez au citron ou à la vanille ; finissez-le avec un peu de bonne crème et un morceau de beurre; dressez le riz sur un plat, entourcz-le avec les pommes; arrosez celles-ci avec leur sirop.
D’après la même méthode on prépare des poires au riz.
964. Pommes en surprise. — Abaissez minces 300 grammes de rognures de feuilletage ou de pâte brisée, fine; divisez cette abaisse en 7 ou 8 carrés.
Pelez 7 à 8 pommes rainettes de moyenne grosseur, videz-les sur le centre, avec un tube de la boîte à colonne. Posez une pomme sur chaque carré de pâte; beurrez-les à l’aide du pinceau; saupoudrez avec un peu de sucre, puis emplissez le vide de chacune d’elles, avec de la marmelade de pommes, prunes ou abricots. Humectez les bords de la pâte, puis relevez-la nt avec elle, enveloppez les pommes, en la soudant sur le haut. Masquez la
