POMMES GLACÉES, MARMELADE

soudure avec un rond de pâte mince, coupée au coupe-pâte. Rangez les pommes sur un plafond beurré, à distance l’une de Tautre, cuisez à four doux; 10 minutes avant de les retirer, saupoudrez-les avec du sucre fin ; quand elles sont glacées, dressez-les sur un plat.

965. Marmclaiie de pommes, g^iacée (dess. 262). — Coupez en quartiers 7 à 8 pommes; épluchez, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau,

Fig. 262.

faites-les fondre sur feu modéré, passez ensuite au tamis. Mettez la purée dans une casserole avec deux tiers de son volume de sucre fin et un peu de zeste; remettez-la sur feu, et faites réduire, en la tournant avec une cuiller, sans la quitter; quand elle est à point, supprimez le zeste, versez dans un plat; lissez avec la lame du couteau, saupoudrez avec du sucre fin, et glacez-la légèrement à l’aide d’une brochette en fer, rcugie au feu ; entourezla avec des biscuits coupés en triangle, et formez sur le haut une petite rosace également en biscuit coupé.

966. Pommes g^iacées (dess. 263). — Choisissez quelques petites pommes d’égale grosseur; videz-lessur centre, à l’aide d’un tube de la boîte à colonne; pelez-les, cuisez dans de l’eau acidulée, légèrement sucrée :

afin de les obtenir bien entières, il convient de les cuire à peu près sans ébullition, et à couvert. Égouttez-les, placez-les dans une terrine, arrosez avec un peu de sirop, laisser refroidir; égouttez-les, et nappez-les à plusieurs reprises à l’aide d’un pinceau, avec de la marmelade d’abricots tiède,

mais un peu serrée, afin qu’elle se tienne sur les pommes, en les nappant; décorez ensuite celles-ci sur le haut avec une couronne de petits ronds en angélique. Emplissez le vide des pommes avec des cerises confites ou avec de la gelée de fruits : coings, groseilles ou pommes : on peut rnôler les espèces. Dressez les pommes en pyramide sur un plat.

96Î. Poudings aux fig^ues. — Mêlez dans une terrine 200 grammes de graisse de rognons de bœuf, autant de mie de pain blanche, autant de farine et autant de sucre; ajoutez un grain de sel, 3 œufs entiers, un demiverre de lait, un peu de zeste râpé; travaillez le tout avec une cuiller en bois, de façon à former une pâte ; ajoutez alors 300 grammes de bonnes figues sèches, passées à l’eau tiède, coupées en gros dés. Beurrez un moule à dôme, farinez-le, emplissez-le avec l’appareil ; placez-le d’aplomb dans une casserole avec de l’eau jusqu’à moitié de hauteur: cuisez au bain-marie couvert, pendant 2 heures, sur feu modéré. Au moment de servir, démoulez le pouding sur un plat, arrosez avec une sauce abricot, mêlée avec du madère ou du bon rhum.

968. lii* aux pommes à la ménag^ère. — Émincez 8 bonnes pommes ; mettez-les dans une casserole plate avec un morceau de beurre, un peu de sucre, un peu d’eau, un petit morceau de cannelle. Couvrez la casserole et cuisez les pommes à feu vif, en les sautant de temps en temps ; quand elles ont réduit l’humidité, elles doivent se trouver cuites; liez-les alors avec 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots.

Lavez et cuisez à grande eau 150 grammes de riz, quand il est hier tendre, égouttez-le, remettez-le dans la casserole; ajoutez une poignée de sucre en poudre, un morceau de zeste; tenez-le à couvert pendant 10 minutes. Prenez la moitié de ce riz, mettez-le dans un plat creux ; sur ce riz, étalez les pommes, et recouvrez celles-ci avec le restant du riz; saupoudrez le dessus avec du sucre à la cannelle, et servez.

969. üoufflé au g^ing^embre (dess. 264). — - Délayez 150 grammes de farine avec un verre de lait ; versez l’appareil dans une casserole, en le passant au tamis; mêlez-lui un morceau de beurre, 2 cuillerées de sucre; tournezle sur feu jusqu’à ce qu’il commence à se lier; retirez aussitôt; lissez^ le, en le travaillant fortement avec une cuiller; remettez-le sur feu, faites-