SOUFFLÉS

îe réduire jusqu’à ce qu’il soit bien serré; à ce point, retirez du feu, incorporez-lui 150 grammes de gingembre pilé et passé au tamis, ainsi que 7 à 8 jaunes d’œuf.

Vingt-cinq minutes avant de servir, incorporez à l’appareil 8 blancs d’œuf, fouettés, très-fermes, en même temps que4à5 cuillerées de crème

Fig. 2G4.

fouettée; versez aussitôt dans une casserole à soufflé; poussez celle-ci à four doux ; 25 minutes après, saupoudrez le soufflé avec du sucre fin ; quand il est glacé, sortez-le du four, posez-le sur un autre plat, et envoyez-le promptement.

oyo. Petits soufflés à la Tanille (dess. 265, 266). — Mettez dans une casserole, 4 à 5 cuillerées de bonne farine, 4 de sucre en poudre; délayez avec un demi-litre de lait ; passez-le ; ajoutez un grain de sel, gros comme un œuf de beurre, un bâton de vanille, coupé; tournez Tappareil sur feu modéré, quand il est lié, faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit consistant; retirez-le du feu, enlevez la vanille, laissez à moitié refroidir; mêlez-lui alors 5 jaunes d’œuf crus, un morceau de beurre, et enfin 6 blancs fouettés.

Fig. 265.

991. Pommes mering^uées. — Préparez un émincé de pommes, comme pour charlotte : liez-les avec un peu de marmelade d’abricots ; laissez refroidir, dressez en pyramide sur le centre d’un plat.

Une demi-heure avant de servir, masquez la pyramide formée par l’émincé. avec une couche de marmelade : abricots ou pommes; puis avec une couche de meringue ; introduisez un peu de meringue dans une poche à douille, et avec elle, décorez le dôme; saupoudrez la meringue avec du sucre fin, faites-la très-légèrement colorer à four doux, puis retirez le plat à l’étuve; un quart d’heure après, servez.

9Î3. Pommes aux raisins. — Avec un tube à'colonne, videz sur le centre 6 pommes rainettes, sans les peler; rangez-les sur un plat à gratin beurré; emplissez le vide de chacune d’elles avec des raisins de Corinthe propres, préalablement ramollis à l’eau tiède; sucrez légèrement avec de la cassonnade ; mettez un petit morceau de beurre sur chaque pomme ; versez quelques cuillerées de vin blanc dans le plat; cuisez les pommes à four doux ou au four de campagne, pendant 25 minutes ; servez dans le plat même.

913. Groseilles Tertes à la crème. — Épluchez et faites fondre sur le feu, quelques poignées de groseilles à maquereaux, encore vertes, mais cependant déjà grosses; passez au tamis. Versez cette purée dans un poêlon, mêlez-lui trois quarts de son poids de sucre, faites-la réduire au point d’une marmelade ordinaire : elle doit rester légèrement verte ; versez-la alors dans un plat à tarte, lissez-la et laissez-la refroidir; masquez ensuite avec de la crème fouettée, sucrée et parfumée à l’orange ou au citron.

9S’4:. Soufflé au chocolat. — Faites ramollir à la bouche du four 2 tablettes de chocolat à la vanille. Préparez une bouillie à soufflé dans les conditions prescrites (art. 970). Fouettez .5 blancs d’œuf.

Quand le chocolat est ramolli, broyez-le avec une cuiller, et incorporezlui 4 cuillerées de bouillie préparée. Ajoutez 6 jaunes d’œuf crus et la moitié des blancs fouettés; versez-le alors dans la bassine des blancs afin de mieux le mêler avec ceux-ci ; ajoutez la valeur d’un verre de bonne crème fouettée, et versez le tout dans une casserole à soufflé ; coupez le soufflé en croix avec la lame d’un couteau; poussez-le au four doux, cuisezle 25 minutes. Un peu avant de le retirer, saupoudrez-le avec du sucre fin, puis retirez-le, posez-le sur un plafond chauffé, clochez et envoyez-le sans

SOUFLÉ, PLÜM-POUDING. 449

délai, pour le servir dans toute sa légèreté. — Les soufflés sont comme les omelettes soufflées, ils doivent être attendus par les convives.

97S. Plum-pouding (dess. 267, 268). — Pesez 150 grammes de graisse de rognons de bœuf, épluchée et hachée; déposez-la dans une terrine ; ajoutez 150 grammes de cassonade, 150 grammes de farine ; autant de raisins de malaga épépinés, autant de corinthe et smyrne, mêlés; autant d’écorces de cédrat, d^orange et de citron, confites, coupées en dés. Ajoutez de plus, une pincée de gingembre et muscade en poudre, une pincée de sel et zeste,

Fig. 2G7.

quelques pommes coupées en dés. Mêlez le tout à l’aide d’une cuiller; incorporez 5 à 6 œufs, un demi-verre de rhum, autant de crème crue.

Mouillez à l’eau froide, le centre d’une serviette; beurrez-la à l’endroit numide; farinez-la; étalez-la alors sur une terrine, et versez l’appareil sur la partie farinée de la serviette; rassemblez les pans, nouez-la solidement, et plongez le pouding dans une marmite d’eau en ébullition ; retirez sur le côté du feu, continuez l’ébullition modérée pendant 4 heures et demie au moins.

Au moment de servir, égouttez le pouding, trempez la serviette à l’eau froide, dénouez-la, puis renversez le pouding sur un plat; masquez avec un sirop au punch ou bien avec une sauce au beurre faite avec du lait, du sucre, un peu de zeste, et finie avec quelques cuillerées de rhum.

9Ç6. Sioufflé aux pommes. — Mettez dans une casserole 400 grammes de marmelade de pommes reinettes ou calvilles ; sucrez-la, mêlezlui 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots, un brin de zestes ; faitesla réduire à bon feu, en tournant à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit consistante et serrée; retirez-la pour lui incorporer aussitôt 5 blancs d’œuf fouettés, bien fermes ; versez l’appareil dans une casserole à soufflé, cuisez 24 minutes à feu très doux, saupoudrez de sucre. ‘

93'S', Poutiing' à la moelle. — Échaudez à Teau bouillante, 300 grammes de mie de pain, exprimez-en aussitôt l’humidité, puis broyez-la dans une casserole, à l’aide d’une cuiller; ajoutez alors 300 grammes de moelle de bœuf hachée, 125 grammes de sucre en poudre, un peu de zeste haché, une pincée de gingembre en poudre. Délayez l’appareil avec 4 œufs entiers, et un verre d’eau de-vie; ajoutez 400 grammes de petits raisins entiers, 150 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés. Enfermez l’appareil dans une serviette beurrée et farinée ; nouez fortement celle-ci, plongez le pouding à l’eau bouillante, cuisez-le pendant 2 heures ; égouttez ensuite, déballez et dressez sur un plat ; arrosez avec une sauce d’abricots au kirsch.

9*8. Poudings de ri* aux pommes. — Faites blanchir 250 gramues de riz trié et lavé : 8 à 10 minutes suffisent ; égouttez-le, rafraîchissez et mettez-le dans une casserole ; mouillez deux fois sa hauteur avec du lait chaud, faites-le cuire à feu modéré; quand il est à sec et tendre, sucrez-le, et mêlez-lui un morceau de zeste ; tenez-le encore 10 minutes à couvert sur des cendres chaudes ; versez-le alors dans une autre casserole, incorporezlui 3 œufs entiers et un morceau de beurre; enlevez le zeste, versez le riz dans un moule à timbale, uni, préalablement beurré et pané ; poussez au four.

Quand le pouding est raffermi, de belle couleur, retirez-le, dégagez-le du moule avec la lame d’un couteau, cernez-le sur le haut, et, à l’aide d’une cuiller, retirez le tiers de l’appareil; emplissez aussitôt le vide avec un émincé de pommes sautées au beurre, sucrées, liées avec 2 cuillerées de marmelade d’abricots; renversez le pouding sur un plat, saupoudrez avec du sucre fin.

979. Poutiingr de cabinet, aux raisins. — Cassez 4 œufs entiers, dans une terrine; ajoutez 6 jaunes d’œuf, 150 grammes de sucre en poudre, un

SOUFFLÉ, POUDINGS, PANNEQUFTS. 451

peu de zeste ; broyez les œufs, délayez-lesavec 2 verres et demi de lait cru; 10 minutes après, passez l’appareil.

Beurrez un moule à charlotte ; décorez-le au fond avec des détails d’angélique ou tout autre fruit confît. Masquez le décor du fond avec une couche de biscuit, soit à la cuiller, soit en plaque, divisé; saupoudrez cette couche avec une petite poignée de raisins de corinthe et smyrne, mêlés avec quelques parties d’écorces confîtes, coupées en petits dés. Masquez les fruits avec une autre couche de biscuit; continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein. Versez alors, peu à peu, l’appareil à la crème dans le moule ; placez celui-ci dans une casserole, sur un trépied ; versez de l’eau chaude dans la casserole jusqu’à moitié de hauteur du moule ; faites bouillir cette eau, retirez la casserole sur feu très-doux avec des cendres chaudes sur le couvercle ou à la bouche du four.

Quand l’appareil est raffermi, retirez-le; un quart d’heure après, démoulez le pouding sur un plat, masquez-le avec une crème au citron ou un sabayon au vin.

980. Pannequets aux confitures (dess. 269). — Mettez dans une terrine 200 grammes de farine, un grain de sel, 4 cuillerées de sucre ; mêlez à la farine, à l’aide d’une cuiller, 125 grammes de beurre fondu, 5à 6 œufs entiers, puis 4 décilitres de lait; ajoutez un peu de zeste râpé : la pâte doit être lisse et légère ; essayez-la pour la rectifier au besoin.

Chauffez 2 petites poêles à pannequets, humectez-les au fond, à l’aide d’un pinceau, avec du beurre fondu et Fig. 269.

épuré ; versez dans chaque

poêle 2 cuillerées de pâte ; étalez celle-ci sur toute la largeur de la poêle, de façon à obtenir une crêpe mince et ronde; aussitôt que la pâte est raffermie retournez la crêpe ; quelques secondes après, glissez-la ou renversez-la sur une feuille de papier.

Quand les pannequets sont finis, masquez-les d’un côté avec une couche de marmelade de pommes, de reines-claudes ou d’abricots, puis pliez-les de la largeur de 2 centimètres et demi ; coupez-les sur les bouts, dressezles en couronne sur un plat ; il en faut au moins une quinzaine.

Les pannequets peuvent être servis simplement saupoudrés avec du sucre, ou légèrement masqués avec une sauce abricot ou sauce au madère, au kirsch, au marasquin.

081. Poudiug^ léguer au sabayon. — Mettez dans une casserole 200 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de beurre, un grain de sel ; mêlez le beurre, le sucre et la farine, à l’aide d’une cuiller; délayez avec 3 décilitres de lait tiède. Posez la casserole sur le feu, tournez l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à se lier ; retirez-le alors, travaillez-le fortement jusqu’à ce qu’il soit lisse; remettez-le sur le feu, cuisez pendant 5 minutes, et retirez-le; quand il est à moitié refroidi, incorporez-lui 3 cuillerées de sucre au citron, puis 8 à 9 jaunes, l’un après l’autre, et encore 100 gr. de beurre. Quand il est bien travaillé et léger, incorporez-lui 8 blancs d’œuf fouettés, très-fermes; versez-le dans un grand moule beurré et fariné ; placez le moule dans une casserole avec de l’eau, de façon que celle-ci arrive à peu près à mi-hauteur du moule ; faites cuire le pouding sur le côté du feu, à casserole couverte .: l’eau doit simplement frissonner; 40 minutes suffisent. Démoulez le pouding sur un plat, masquez avec la sauce suivante :

Sabayon. — Mettez 6 à 8 jaunes d’œuf dans une casserole, mesurez autant de demi-coquilles, pleines de sucre, et mêlez avec les jaunes ; mesurez aussi une égale quantité de vin blanc, et versez-le dans la casserole. Broyez le tout, ajoutez un brin ' de zeste, et posez la casserole sur feu très-doux ; fouettez le liquide, sans le quitter, jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux, en évitant de le faire bouillir : il doit devenir léger et ferme comme des blancs d’œuf fouettés; à ce point, retirez le zeste, et servez le sabayon, moitié avec le pouding, l’autre moitié en sancière.

983. ProfiteroieH au chocolat. — Préparez une pâte à chou avec un peu moins de beurre qu’à l’ordinaire, c’est-à-dire pas trop fine; prenez-la avec une cuiller par parties égales, faites tomber celles-ci sur la table fari-

PROFITEROLES, TIMBALE, BABAS.

née; roulez-les avec la main, rangez-les à mesure sur une plaque, à distance : elles doivent être de la grosseur d’une petite reine-claude. Cuisez ces profiteroles à four doux, en les tenant un peu sèches; quand elles sont froides, ouvrez-les en dessous, et garnissez-les avec de la frangipane à la vanille ou aux amandes. Masquez le fond d’un plat avec une couche de frangipane, et sur celle-ci, dressez les profiteroles en pyramide; tenez-les à l’étuve.

Préparez la valeur de 2 verres de bon chocolat avec de l’eau, du sucre et de la vanille ; au bout de 5 minutes d’ébullition, passez-le, puis faites-le réduire, sans le quitter, jusqu’à ce qu’il soit assez épais pour napper la cuiller; versez-lè alors sur les profiteroles, et servez.

983. Timbale iic poire§, aux raisins (dess. 270). — Préparez une pâte ferme, avec 250 grammes de farine, 175 grammes de beurre, 100 grammes desucre en poudre, 2 œufs entiers, un grain de sel, un peu d’eau. Avec cette pâte, foncez un moule à dôme, beurré.

Divisez en quartiers une douzaine de bonnes poires; pelez-les, émincez et mettezles dans une casserole avec du beurre, faites-les cuire à feu modéré; sucrez-les alors qu’elles sont à moitié cuites; quand elles ont réduit leur humidité, ajoutez un morceau de vanille et 2 poignées de raisins de smyrne, épluchés, ramollis à l’eau chaude ; liez ensuite les poires avec 2 cuillerées de marmelade d’abricots, laissez-les refroidir. Avec ces poires, emplissez le moule. Fermez l’ouverture de la timbale avec une abaisse de la même pâte, cuisez-la à four modéré, pendant 45 minutes; en la sortant, renversez-la sur un plat, masquez avec une sauce abricots au kirsch ; saupoudre? avec des pistaches hachées.

984. Baba chaud. — Tamisez dans une terrine 600 grammes de belle farine, séchée. Avec le quart de cette farine, 15 grammes de levûre et un verre de lait chaud, préparez un levain, léger ; faites-le revenir à l’étuve douce

Rassemblez le restant de la farine dans la terrine ; faites un creux sur le centre ; ajoutez un grain de sel, 2 cuillerées de crème crue, 2 cuillerées de sucre, 4 œufs, 200 grammes de bon beurre ; incorporez la farine avec le liquide, en travaillant la pâle avec la main ; quand elle est lisse, ajoutez encore 4 œufs, l’un après l’autre, en travaillant toujours violemment la pâte; quand les œufs sont absorbés, ajoutez de plus 150 grammes de beurre divisé en petites parties. Cinq minutes après, mêlez le levain à la pâte et travaillez celle-ci encore 5 à 6 minutes; ajoutez alors une poignée de raisins de smyrne, une égale quantité de corinthe et à peu près autant d’écorces confites, coupées.

Beurrez un moule à cylindre, à côtes. Prenez la pâte avec la main par petites parties, et emplissez le moule aux trois quarts; faites lever la pâte à température de la cuisine, pendant une heure : elle doit alors arriver à la hauteur des hords. Cuisez le gâteau à four doux; en le sortant, démoulez-le, parez-le droit et renversez-le sur un plat; masquez-le avec un sirop au punch, une sauce d’abricots ou une sauce au chocolat.

Avec cette quantité d’appareil, on peut faire 2 gâteaux. — Le baba doit être moins léger que le savarin.

985. Pêches au riz, mering^uées. — Triez 300 grammes de riz, faites-le blanchir, égouttez, cuisez au lait, en le tenant consistant; sucrez-le quand il est tendre, et parfumez-le à l’orange ; finissez-le avec un peu de crème crue et retirez du feu; 2 minutes après, liez-le avec quelques jaunes d’œuf, et versez-le dans un moule à bordure, uni, beurré; démoulez la bordure sur un plat, garnissez le centre avec des pêches en moitiés ou en quartiers, cuites comme pour compotes. Masquez les pêches et le riz avec une couche de meringue; décorez celle-ci, au cornet; saupoudrez-la avec du sucre fin, faites-la très-légèrement colorer à four doux. Servez le sirop des pêches dans une saucière, après lui avoir mêlé quelques cuillerées de marasquin.

986. {SaTarin au punch. — Tamisez 500 grammes de farine, dans une terrine. Délayez 14 grammes de bonne levûre de bière avec un verre de lait tiède; avec ce liquide et le quart de la farine, préparez un levain léger, dans la terrine même; faites-le lever à l’étuve, puis travaillez-le avec la main, et incorporez-lui 4 œufs entiers, l’un après l’autre, en ajoutant

DIABLOTINS, PÊCHES, SAVARINS.

en meme temps, et peu à peu, le restant delà farine; ajoutez 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre, puis4 à 5 œufs, mais toujours peu à peu, et sans cesser de travailler vigoureusement la pâte, afin de lui faire prendre du corps; en dernier lieu, ajoutez une pincée d’amandes hachées avec un peu de zeste de citron, puis 2 ou 3 cuillerées de crème crue.

Couvrez la terrine, faites lever la pâte à température de la cuisine ; quand elle est légère, prenez-la avec la main, par petites parties, et avec elle, emplissez aux trois quarts un moule h savarin, beurré. Faites encore lever la pâte jusqu’à ce qu’elle arrive à hauteur du moule. Cuisez alors le gâteau à four chaud, pendant 25 minutes; en le sortant, démoulez-le, trempez-le ensuite dans un sirop au punch chaud; laissez-le bien égoutter, puis coupez-le sur le haut, et dressez sur un plat; arrosez encore avec du sirop au punch, et servez.

987. Petits saTarins, sauce abricots (dess. 271). — Beurrez de grands moules à darioles; emplissez-les aux deux tiers avec de la pâte à savarin finie; rangez-les sur une plaque, tenez-les à température douce; quand la pâte est montée à peu près à hauteur des moules, cuisez à fourmodérépendant20 minutes; en les sortant du four, démoulez-les, trempez-les entièrement dans un sirop léger, au kirsch; faites-les égoutter sur unegrille à pâtisserie. Coupez- Fig. 271.

les ensuite du côté bombé

afin de les égaliser ; dressez-les alors en pyramide sur un plat ; au moment de servir, arrosez-les avec le restant du sirop au kirsch, et servez-les en même temps qu’une saucière de sauce abricots au madère ou au kirsch.

088. Diablotins aux amandes. — Pilez 175 grammes d’amandes (4 onces), délayez-les avec un verre d’eau froide, passez-les; avec ce liquide, délayez 175 grammes de bonne farine de riz ; versez l’appareil dans une casserole, en le passant; ajoutez un grain de sel, 40 grammes de beurre, autant de sucre vanillé; tournez sur feu jusqu’à l’ébullition, faites-le ré-

duire sans cesser de tourner, jusqu’à ce qu’il soit consistant et serré; retirez-le du feu, mêlez-lui3 cuillerées de kirsch ou de cognac, versez-le dans une terrine, et sans le laisser refroidir, prenez-le par parties de la grosseur d’une noix; roulez celles-ci déformé ronde, entre les mains farinées; rangez-les à mesure sur un grand plat.

Faites chauffer de la friture, et plongez la moitié des petites boules dans le liquide, afin de les colorer : elles doivent être de couleur très-foncée ; égouttez-les, arrosez-les avec quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger; roulez-les dans du sucre en poudre; dressez sur une serviette et servez.

989. Croûtes aux fruit» (dess. 272). — Goupez 7 à 8 croûtons de pain, de forme ronde, ayant 2 centimètres d’épaisseur; cernez-les sur une surface avec la pointe d’un petit couteau, à une petite distance des bords; rangez-les dans une casserole plate avec du beurre épuré, un peu abondant et chaud ; faites-les

colorer de belle nuance; égouttez-les, ouvrez-les sur la surface cernée, et videz-les; tenez-les au chaud.

Préparez un salpicon de fruits, composé : d’écorces confites (orange, cédrat, citron), cerises, reines-claudes et abricots, également confits ; ajoutez aussi une poignée de raisins secs : smyrne et corinthe, préalablement échaudés; il faut 2 décilitres de salpicon. Mettez les fruits dans un poêlon d’office, mouillez à moitié de hauteur avec du madère ; faites bouillir le liquide pendants minutes; liez alors avec un peu de marmelade d’abricots, relirez-les du feu. Avec ces fruits, emplissez les croûtes, dressez-les sur un plat, arrosez-les avec le sirop, et servez aussitôt.

990. Fruits au ri*, mering^ués (dcss. 273). — Cuisez 250 grammes de riz avec du bon lait; finissez-le avec un peu de crème, parfumée au zeste d’orange; laissez-leà peu près refroidir, puis étalez-en une couche sur le centre d’un plat, en formant le creux ; sur cette couche, dressez une macédoine de fruits, en compote, entiers ou divisés, mais sans noyaux, tels que : pêches, abricots, pommes, poires, ananas, cerises, reines-claudes, dressez ces fruits en dôme, et masquez-les avec une couche du même riz ; masquez le riz avec une couche de marmelade d’abricots, et celle-ci avec une couche de meringue, lissez et décorez les surfaces à l’aide d’un cornet.

Fig. 272.