CROUTES, FRUITS AU RIZ, ANANAS

avec la même meringue ; saupoudrez avec du sucre fin, et faites légèrement colorer à four doux.

Au moment de servir, ornez la meringue sur le haut avec de la gelée de

Fis. 27 3.

pommes, de groseilles ou de coings, et posez sur le centre une belle reineclaude entière.

091. iinanas au ri* (dess. 274). — Parez à vif la moitié d’un ananas cru.

divisez-le d’abord en deux parties, puis en tranches, pas trop épaisses; déposez-les dans une terrine, couvrez-le avec du sirop tiède ei très épais; couvrez la terrine. Une heure après, pilez les parures d’ananas, délayezles avec le sirop d’ananas, et passez au tamis fin ; tenez cette purée au bain-marie.

Faites blanchir 250 grammes de riz, cuisez-leavec du lait, en le tenant consistant; quand il est à peu près à point, mêlez-lui quelques cuillerées de bonne crème crue et du sucre à l’orange ; quand le liquide est absorbé, retirez-le, incorporez-lui 100 grammes de bon beurre, divisé en petites

parties ; dressez-le alors sur un plat, entourez avec les tranches d’ananat^ envoyez la purée dans une saucière.

99a. Biz aux fruits. — Blanchissez 250 grammes de riz, cuisez-le ensuite avec du lait; quand il est tendre, mêlez-lui 2 cuillerées de crème,

2 onces de beurre ; quelques minutes après, retirez-le du feu, finissez -le avec

3 onces de macarons pulvérisés, une poignée d’écorces d’oranges coupées en petits dés, une poignée de cerises confites et coupées, une pincée de raisin de smyrne, et enfin 5 à 6 jaunes d’œuf; dressez-le en cercle, sur un plat, lissez-le et décorez-le avec des biscuits à la cuiller , coupés en triangles ou en ronds, et emplissez le vide avec un appareil de purée d’abricots, trèslégèrement collée, liée sur glace, mêlée avec quelques cuillerées de crème fouettée et un salpicon de fruits confits.

993. Éclairs au café (dess. 275). — Préparez de la pâte à chou dans les conditions prescrites art. 1008, mais avec un peu moins de beurre; introduisez-la dans une poche à douille, et couchez sur une plaque des bâtons de

l’épaisseur et de la longueur d’un doigt, c’est-à-dire de 7 à 8 centimètres; dorez et cuisez à four doux, afin de les obtenir secs; quand ils sont refroidis, fendez-les à leur base, garnissez-en l’intérieur avec de la crème fouettée ou une frangipane légère, au café ; quand ils sont garnis, frottez-les en dessus avec un peu de marmelade, et masquez avec une glace, ainsi préparée :

Versez dans une terrine la valeur d’un demi-verre de sirop tiède; mêlezlui 2 cuillerées de café à l’eau et quelques gouttes d’essence de café, puis de la glace de sucre, en quantité suffisante pour obtenir une glace coulante, pouvant bien masquer les gâteaux sans rester épaisse.

Avec cette glace, masquez tour à tour les gâteaux ; rangez-les à mesure sur une grille à pâtisserie, faites sécher la glace, puis dressez les gâteaux en buisson sur une serviette.

994. Tarte aux pommes (dess. 276). — Coupez en quartiers 8 pommes rainettes, supprimez-en la peau et le cœur, puis divisez chaque quartier en tranches pas trop minces. Prenez un plat en faïence ou en porcelaine pouvant aller au four; mettez dans le fond 4 clous de girofle ou