Biscuits à la cuiller (dess. 277 à

Gjaunes d’œuf frais, avec250 grammes de sucre en poudre; travaillez l'appareil avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit mousseux ; à ce point, incorporez-lui les 6 blancs fouettés, bien fermes, et en même temps, 125 grammes de bonne farine, séchée et tamisée.

— Mêlez dans une terrine,

Introduisez l’appareil dans une poche à douille, en toile, dont je donne ici le dessin, puis poussez en barres de 6 à 7 centimètres de long, sur des

feuilles de papier : faites 2 rangs sur chaque feuille; saupoudrez ensuite les biscuits avec du sucre fin, et cuisez à four doux, pendant 12 à 14 minutes. — Le premier dessin représente les biscuits crus, couchés sur papier; le deuxième représente la poche, le troisième la douille.

996. Tarte de pain à la crème. — Mettez 4 œufs entiers dans une terrine, ajoutez un grain de sel, un morceau de zeste de citron ou d’orange, 4 cuillerées de sucre en poudre. Battez l’appareil, délayez-le avec 3 verres de lait froid ; 5 minutes après, passez au tamis.

Prenez un plat à tarte dans le genre de celui représenté par le dess. 27G. Coupez un morceau de pain de cuisine, sans croûte, divisez-le en tranches minces ; beurrez ces tranches d’un côté, rangez-les par couches dans le plat, en saupoudrant chaque couche avec une pincée de raisins secs, de Corinthe ou de smyrne. Versez alors l’appareil sur le pain beurré ; placez le plat dans une casserole plate, ayant un peu d’eau au fond ; poussez au four très- doux ; faites cuire la tarte pendant 25 à 30 minutes ; en la sortant, saupoudrez avec du sucre en poudre, au citron ; servez aussitôt.

995'. Tarte aux prunes noire». — Pelez à cru, 4 à 5 douzaines de prunes noires, entières; supprimez-en les noyaux, et rangez-les dans un plat à tarte, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre ; masquez les bords du plat avec une bande de pâte brisée, fine; couvrez les fruits avec une abaisse de la même pâte; cannelez la tarte sur les bords (voir dess. 276) ; humectez légèrement la pâte en dessus, saupoudrez avec du sucre fin; cuisez à four modéré pendant 45 minutes. Ces tartes peuvent être servies froides.

998. iSalafie de frnits mêlés. — Pelez une belle calville; divisez-la en quartiers ; émincez ceux-ci sur leur longueur. Pelez une poire, émincez-la. Prenez 2 ou 3 pêches et autant d’abricots, émincez-les; divisez 2 oranges en petits quartiers, retirez-en les semences, puis coupez les chairs à niveau de la peau blanche, adhérant à l’écorce : on peut aussi ajouter un morceau d’ananas pelé et émincé. Saupoudrez tous ces fruits avec du sucre en poudre, rangez-les symétriquement dans un compotier, arrosez-Ies avec un peu de sirop mêlé avec du cognac et du marasquin, puis servez.

TARTES, TÔTFAIT, MADELEINES.

999. Toifait. — Mêlez, dans une terrine, 175 grammes de sucre en poudre (un quart), autant de farine, i 00 grammes de beurre fondu, 4 œufs entiers, un grain de sel, un peu de zeste bâché; liez la pâte, sans la travailler, délayez-la peu à peu, avec un décilitre de lait froid, incorporez-lui 4 blancs d’œuf fouettés, et versez-la dans un plafond à rebors, beurré ; cuisez le gâteau à four doux, pendant trois quarts d’heure; en le sortant, renversez-le sur un plat, saupoudrez avec du sucre fin, servez sans retard, soit avec un sabayon, soit avec une crème, soit simplement avec un sirop de fruits.

1000. Biscuit- punch. — Mettez dans une bassine 250 grammes de sucre en poudre ; ajoutez un grain de sel et 2 œufs entiers ; travaillez l’appareil avec une cuiller, en ajoutant encore 6 jaunes d’œuf, mais peu à peu; quand il est mousseux, ajoutez 200 grammes de beurre fondu, épuré, et à peu près refroidi, puis 2 ou 3 blancs d’œuf, en même temps que 200 grammes de farine, 200 grammes de fécule tamisées ensemble, et enfin 2 cuillerées de rhum, un peu de zeste de citron râpé sur du sucre, un grain de sel.

Avec du beurre clarifié, beurrez un moule cannelé, de forme plate ; glacez-le avec de la fécule, emplissez-le à peu près à hauteur avec l’appareil ; posez-le sur une plaque, cuisez-le à four doux pendant 45 minutes; quand il est retiré, laissez refroidir; masquez-le d’abord avec une couche de marmelade d’abricots, puis avec une glace au rhum; aussitôt que la glace est sèche, dressez le gâteau sur une serviette pliée. — Ce gâteau peut être servi avec de la crème fouettée sur le centre.

looi. iiadeieines à l’orangée (dess. 280 et 281). — Cassez 4 œufs dans une terrine, broyez-les avec le fouet; ajoutez un grain de sel, 250 grammes de farine et autant de sucre en poudre, dont une partie parfumée au zeste d’orange ; mêlez la pâte à l’aide d’une cuiller en bois, mais sans la travailler; aussitôt qu’elle est mêlée, ajoutez 250 grammes de beurre fondu, à peine tiède; versez-le en le décantant. Quand le beurre est incorporé prenez la pâte avec une cuiller à bouche, et emplissez aux trois quarts des moules à griffes, beurrés avec du beurre épuré ; rangez les moules sur une plaque, cuisez à four doux.

Avant de mettre la pâte dans les moules, on peut lui mêler des petits raisins noirs de corinthe, des écorces confites coupées en petits dés, et aussi des pistaches mondées et coupées.

1002. ifispaïs à l'angolaise (dess. 282). — En Angleterre, on mange ce gâteau surtout le jour de Noël, mais on peut le servir pendant tout l’hiver.

Quand on veut obtenir de bons mispaïs, il faut s’y prendre au moins 3 semaines à l’avance, afin de pouvoir donner à l’appareil le temps de mariner. On prépare ordinairement cet appareil pour tout l’hiver.

Voici la méthode : mettez dans une terrine 1 kilogramme de graisse de rognons de bœuf, bien hachée, 1 kilogramme de raisins divers : malaga sans pépins, smyrne et corinthe, 600 grammes de pommes aigres pelées; le tout haché, ajoutez encore 300 grammes d’écorces d’oranges confites, et autant d’écorces de citrons, également hachées. Mêlez le tout dans la terrine, en ajoutant 600 grammes de sucre, une pincée d’épices fines, le suc de 5 à 6 citrons, puis un demi-litre de cognac et un verre de rhum ; quand le mélange est opéré, enfermez l’appareil dans un bocal, et tenez-le au frais.

En Angleterre, on mêle à la graisse son même poids de filet de bœuf et de langue à l’écarlate cuits et coupés en petits dés ; on fait macérer ces viandes avec les autres ingrédients.

Maintenant, voici comment on prépare les mispaïs ; avec de la pâte brisée fine, foncez des moules à tartelettes un peu grands ; appuyez bien la pâte ; emplissez le vide avec de l’appareil, et couvrez celui-ci avec une abaisse ronde en feuilletage, évidée sur le centre ; soudez la pâte, dorez et cuisez à four modéré pendant 23 minutes. Au moment de les servir, introduisez dans chaque mispaïs 2 cuillerées de sirop-punch, c’est-à-dire du sucre imbibé, mêlé avec du cognac ou du rhum et un peu de zeste. Les mispaïs doivent être servis et mangés bien chauds.

1003. Biscuit à la crème (dess. 283). — Battez pendant un quart d’heure, dans une terrine, les jaunes de 6 œufs frais, avec 250 grammes de sucre en poudre, vanillé ; ajoutez un grain de sel.

Fig. 282.

MISPAÏS, BISCUITS, GÉNOISES.

Fouettez les 6 blancs d’œuf dans une bassine, Quand 1 appareil aux jaunes est bien mousseux, mêlez-lui peu à peu les blancs fouettés, en même temps que 100 grammes de farine bien sèche, et 60 grammes de fécule; il faut faire tomber la farine dans l’appareil, en la tamisant.

Beurrez un moule à savarin de forme haute, à l’aide d un pinceau et du

Fig. 283.

beurre clarifié; laissez-le bien égoutter, puis glacez l’intérieur avec de la fécule et du sucre fin, mêlés. Emplissez le moule avec l’appareil, posez-le sur un plafond, cuisez à four doux pendant 40 minutes. Quand le biscuit est démoulé et refroidi, dressez-le sur un plat; emplissez le vide avec de la crème fouettée ou avec une crème plombière à la vanille.

Si le biscuit n’était pas bien glacé en dehors, il faudrait en masquer les surfaces, d’abord avec une légère couche de marmelade, puis avec une couche de glace royale, mêlée avec une cuillerée de jus de fraises.

1004L. Génoises g^iacées au rhum. — Pesez 250 grammes de farine, autant de sucre, autant de beurre, autant d’amandes; pilez les amandes. Cassez 6 œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, travaillez fortement l’appareil ; quand il est léger, ajoutez un grain de sel, un peu de zeste hâché, puis la farine et les amandes, peu à peu; en dernier lieu, ajoutez 100 grammes de fécule de pommes de terre, puis le beurre fondu, et 4 cuillerées de cognac ou de rhum.

Beurrez une plaque à rebords, pas trop épaisse, masquez-en le fond avec du papier; beurrez celui-ci, et versez l’appareil dans la plaque ; il doit avoir l’épaisseur d’un centimètre ; cuisez à four doux pendant 40 minutes.

En sortant la génoise du four, renversez-la sur la table, laissez-la refroi-

dir, puisdivisez-la en bandes de 8 centimètres de long; parez-les légèrement en dessus, masquez-les de ce côté avec une couche de marmelade quelconque; masquez cette marmelade avec une couche de glace au rhum, préparée avec de la glace de sucre, c’est-à-dire du sucre passé au tamis de soie, un peu d’eau et du rhum; lissez cette glace avec la lame du couteau, et divisez transversalement les bandes de génoise, de façon à former des gâteaux ayant 3 centimètres de large sur 8 de long ; quand la glace est sèche, dressez les gâteaux.

1005. Biscuit g^iacé au chocolat. — Préparez un biscuit de Savoie, dans les conditions prescrites à l’article 1007 ; quand il est froid, divisez-le en tranches transversales; masquez celles-ci avec une couche de frangipane à la vanille, et remettez-les l’une sur l’autre; humectez légèrement le biscuit à l’aide d’un pinceau avec de la marmelade d^abricots; posez-le sur une grille à pâtisserie, et masquez-le avec une glace au chocolat (voir au chapitre de l’office); laissez refroidir la glace et servez le gâteau sur une serviette pliée.

1006. madeleine génoise. — 500 grammes de farine, autant de sucre, autant de beurre, 8 jaunes d’œuf, 8 blancs fouettés, zeste haché, 4 cuillerées de rhum. Mettez dans une terrine, farine, sucre et jaunes; travaillez pendant 7 à 8 minutes; ajoutez le beurre tiède, zeste, rhum et les blancs fouettés. Cuisez en moule ou sur plaque beurrée et couverte de papier.

1007. Biscuit de tSa^oie. — Pesez 150 grammes de farine et 150 grammes

de fécule, mêlez-les. Mettez dans une terrine vernie 500 grammes de sucre en poudre dont une partie à la vanille ; ajoutez 12 jaunes et un œuf entier ; travaillez avec une cuiller en bois jusqu’à ce que l’appareil soit mousseux. Dans l’intervalle, faites fouetter les 12 blancs réservés; quand ils sont fermes, mêlez-en la moitié aux jaunes, puis mêlez la farine et fécule à l’appareil en les laissant tomber peu à peu d’un petit tamis ; l’appareil doit être 'bien lisse. ^

Essuyez un moule uni, haut de forme, beurrez-le à chaud avec moitié beurre épuré et moitié graisse de rognon de veau, fondue ; emplissez-le à