BISCUIT DE SAVOIE, CHOUX A LA CRÈME, ETC

peu près avec l’appareil; entourez le moule sur le haut avec une bande de papier beurré; posez le moule sur un plafond couvert d’une couche en cendres, cuisez à four modéré pendant 70 à 75 minutes; démoulez-le sur un tamis bien sec; quand il est froid, coupez-le droit pour qu’il se tienne d’aplomb.

1008. Choux à la crème (dess. 284). — Faites bouillir 2 décilitres d’eau dans une casserole ; ajoutez un grain de sel, 100 grammes de beurre, 2 cuillerées de sucre; retirez le liquide sur le côté du feu, incorporez-lui 150 grammes de farine ; travaillez l’appareil avec une cuiller, afin de former une pâte lisse ; remettez celle-ci sur le feu, cuisez pendant 4 à 5 minutes sans la quitter, puis retirez-la ; 5 minutes après, incorporez-lui 4 à 5 œufs, l’un après l’autre,

50 grammes de beurre et une cuillerée de sucre d’orange ou de citron. — Introduisez la pâte dans une poche à douille (voir dessin 277), et avec elle, couchez sur plaque des petites parties rondes, à distance de 3 à 4 centimètres. Dorez les choux, cuisez-les à four doux pendant 15 à 18 minutes ; en les sortant, détachez-les de la plaque; quand ils sont froids, ouvrez-les en dessous, garnissez-les avec une crème frangipane (voir art. 706) ou avec de la crème fouettée et parfumée.

lOOO. ciioux prâliiiés et choux g^iacés (dess. 285, 286). — Poussez sur une plaque une quinzaine de petits choux (voir dess. 284), dorez-les, puis posez sur chacun d’eux une petite pincée d’amandes émincées ou hachées ; couvrez les amandes avec une forte pincée de sucre en poudre.

Cuisez les choux à four doux; quand ils sont froids , ils peuvent être ouverts et garnis, soit avec de la marmelade, soit avec de la gelée de groseilles, de coings ou de pommes.

Pour glacer les choux, prenez-les un à un, et trempez-les du côté supérieur dans du sucre au cassé ; posez-les à mesure sur une grille à pâtisserie, afin de faire égoutter le sucre.

Fig. 285. Fig. 286.

Ces choux peuvent être garnis, à l’intérieur, avec une crème parfumée à la vanille, à l’orange ou avec de l’eau de fleurs d’oranger.

1010. iiadeleine» sans beurre. — Travaillez dans une terrine 12 œufs entiers, avec SOO grammes de sucre en poudre ; quand l’appareil est bien mousseux, mêlez-lui 350 grammes de bonne farine, sècbe ettamisée; ajoutez un peu de zeste de citron et d’orange, bacbés. Avec cette pâte, emplissez des petits moules beurrés, cuisez les gâteaux à four modéré.

Ces gâteaux simples, peu coûteux, sont excellents à manger frais.

1011. Beignets de pommes. — Les pommes de rainettes franches sont celles qui conviennent le mieux pour les beignets.

A l’aide d’un tube de la boîte à colonne, videz 3 ou 4 pommes ; pelez-les, puis coupez- les transversalement en tranches d’un demi-centimètre. Déposez ces anneaux dans un plat,saupoudrez-les avec une poignée de sucre en poudre ; arrosez avec un peu de cognac ; faites-les macérer un quart d’heure au plus. Égouttez-les, prenez-les un à un, trempez-les dans la pâte à frire (voir art. 49). et plongez-les à friture chaude : il ne faut pas en cuire trop à la fois, afin que la pâte reste sèche. Égouttez, saupoudrez avec du sucre fin, dressez et envoyez sans retard.

1019. Beignets de crème aux amandes {autre procédé). — Proportions : demi-litre de farine, demi-litre de fécule de riz, demi-litre de lait, 3 œufs entiers, 6 jaunes, 175 grammes de sucre, un grain de sel, un morceau de vanille pilé avec une poignée d’amandes.

Mettez la farine de froment et de riz dans une terrine, délayez avec le lait; passez au tamis dans une casserole; ajoutez le sel et le sucre; tournez sur feu; au premier bouillon, retirez sur le côté; cuisez ainsi la bouillie tout doucement pendant 20 minutes; elle doit se trouver crémeuse et consistante ; liez-la alors avec les œufs bien battus, mêlés avec un petit morceau de beurre, ajoutez aussi les amandes passées au tamis. Guisez-la encore un nstant s ans la quitter, puis étalez-la sur un plafond humide, en couche de l’épaisseur d’un centimètre ; terminez les beignets comme précédemment.

1013. Beignets d’abricots. — Divisez chacun en deux parties 8 â 10 abri-