GALETTE, BEIGNETS

cots mûrs à point; retirez*en le noyau, pelez-les, mettez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec du sucre, arrosez-les avec 2 cuillerées de rhum. Une heure après, égouttez sur un linge les moitiés d'abricots, afin d’en éponger l’humidité; trempez-les dans une pâte à frire (art. 49) et plongezles à friture chaude, mais en petite quantité â la fois; quand la pâte est sèche, égouttez-les, saupoudrez avec du sucre fin, dressez sur serviette, et servez sans délai, car cette friture ne peut pas attendre sans se ramollir.

1014:. Galette en pâte brisée (dess. 287). — Préparez une pâte brisée avec 500 grammes de farine, 350 grammes de bon beurre, une pincée de sel, 2 cuillerées de sucre en poudre et l’eau nécessaire ; quand la farine est incorporée, assemblez la pâte, brisez-la une seule fois avec les deux mains, puis moulez-la, abaissez-la en lui donnant 2 ou 3 tours comme au feuilletage ; laissez-la reposer 7 à 8 minutes, puis abaissez-la de forme ronde, en lui donnant l’épaisseur de 3 à 4 centimètres. Coupez les bords de la pâte, en la cannelant à l’aide d’un petit cou- Pig 287.

teau; posez-la aussitôt sur une tourtière, en la renversant ; dorez-la, rayez-la en carreaux, avec la pointe d’un couteau; cuisez à four modéré; glacez-la au sucre, et servez-la sur une serviette.

1015. Beignets de crème (dess. 288). — Mettez dans une terrine 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre, 4 jaunes d’œuf, 6 œufs entiers ; broyez et délayez le tout avec un litre de lait cuit et refroidi ; passez au tamis dans une casserole; ajoutez un peu de zeste ou un demi-bâton de

vanille, un grain de sel et 100 o* •

grammes de beurre. Tournez l’appareil sur feu pour le lier; au moment

OÙ il commence à se former en grumeaux, retirez-le du feu et travaillez fortement avec la cuiller, jusqu’à ce qu’il soit lisse; remettez-le alors sur le feu, sans le quitter; laissez-le bouillir et cuisez pendant quelques minutes, sur feu modéré, sans le quitter; retirez-le, ajoutez encore un morceau de beurre et une pincée de sucre au zeste ou à la vanille; versez-le aussitôt sur un netit plafond beurré à rebords; étalez-le en couche d’un centimètre d’épais'îeur ; couvrez avec un papier beurré, laissez refroidir.

Coupez ensuite les beignets à l’aide d’un coupe-pâte uni, de 4 à 5 centimètres de large. Égabsez-les d’abord sur une table farinée, avec la lame d’un couteau, puis trempez-les dans des œufs bien battus, et panez-les à la mie de pain fraîche. Plongez-les à friture chaude, peu à la fois; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les, roulez-les dans du sucre en poudre, et dressez-les sur serviette en double couronne,

1016. Beig-nets de pommes de terre. — Cuisez au four OU SOUS les cendres chaudes, une douzaine de grosses pommes de terre ; retirez-en la pulpe, passez vivement au tamis; mettez cette purée dans une casserole, mêlezlui un tiers de son volume de beurre, à l’aide d’une cuiller; ajoutez 8 à 10 jaunes d’œuf et quelques cuillerées de sucre vanillé ; quand l’appareil est lisse, versez-le sur un plafond beurré; laissez refroidir ; distribuez-le ensuite en petites parties, roulez celles-ci sur la table farinée, en leur donnant la forme d’un bouchon, puis aplatissez-les avec la lame d’un couteau.

Trempez les beignets dans des œufs battus, panez et faites-les frire; quand ils sont égouttés, roulez-les dans du sucre vanillé, et dressez.

loiî". Beignets de riz. — Faites blanchir 200 grammes de riz, trié; égouttez-le, mettez-le dans une casserole, mouillez largement avec du lait cuit; faites bouillir le liquide, retirez sur feu doux ; couvrez le riz et finissez de le cuire en le tenant consistant ; quand il est à peu près cuit, sucrez, et mêlez-lui quelques cuillerées de bonne crème crue, un peu de zeste; 10 à 12 j minutes après, il doit se trouver à sec; retirez-le alors, supprimez le zeste, ajoutez 100 grammes de beurre, divisé en petites parties,. 4 jaunes d’œuf