BARIOLES A LA VANILLE, GAUFRES A LA CRÈME

crus, quelques cuillerées d’écorces confites : orange et cédrat; versez-les dans □ne terrine, laissez refroidir. . -

Prenez l’appareil avec une cuiller, par parties égales, roulez-les de forme ronde, sur la table farinée; treinpez-les dans des œufs battus, panez-lesàla mie de pain, et faites-les frire. Quand les beignets sont égouttés, roulez-les dans du sucre en poudre, et dressez.

1018. Oarioies à la vanille (dess. 289). — Beurrez légèrement 8 à 10 moules à darioles, foncez-les avec de la pâte brisée fine ou des rognures de feuilletage : elle doit être mince. Placez au fond de chaque moule un petit morceau de beurre.

Cassez 2 œufs dans une terrine, ajoutez 2 moules à darioles de sucre vanillé, autant de farine, autant d’amandes sèches, pilées avec un peu de sucre, passées au tamis ; travaillez Tappareil pendant 2 minutes, délayez avec 6 moules à darioles de bon lait ; avec cet appareil, emplissez les moules, rangez-les sur une plaque, tenez-les à four doux pendant une demi-heure; 5 minutes avant de les sortir, saupoudrez avec du sucre vanillé; laissez refroidir, dressez sur une serviette.

1019. Gaufres à la crème (dess. 290, 291). — Les gaufres que je vais décrire, méritent toute Paltention des cuisinières ; ce sont les meilleures que je

Fig. 290.

connaisse; pour les préparer, il faut disposer d’un gaufrier en fer, incrusté' dans le genre quelle dessin représente. Le gaufrier doit être graissé avec un morceau de lard, sans sel, et chauffé à feu très-doux, une demi-heure avant de cuire les gaufres.

Mettez 175 grammes (un quart) de beurre dans une terrine chaude; quand il est à peu près fondu, travaillez-le avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu'il soit bien lié et crémeux ; incorporez alors 6 jaunes d’œuf, peu à peu, sans cesser de le travailler- Quand l’appareil est bien mousseux, ajoutez 6 blancs fouettés, en même temps que 150 grammes de farine tamisée, et séchée ; en dernier lieu, ajoutez 8 à 10 cuillerées de crème fouettée (chantilly), mêlée avec une cuillerée de sucre à l’orange ou à la vanille.

Chauffez le gaufrier à un feu clair, en l’appuyant sur un trépied, afin de pouvoir le retourner plus facilement; ouvrez-le, graissez-le légèrement, et mettez sur le côté inférieur du fer, la valeur de 2 cuillerées d’appareil. Fermez le gaufrier, cuisez la gaufre pendant 5 à 6 minutes, en retournant le fer : les gaufres cuites doivent être légères et de belle couleur; saupoudrez-les avec du sucre parfumé. — Le dessin 290 représente la gaufre cuite.

1030. Beig^nets soufflés. — Mettez 3 décilitres d’eau dans une casserole; ajoutez un grain de sel, une pincée de sucre, un morceau de beurre, un morceau de zeste. Au premier bouillon, retirez sur le côté, et incorporez au liquide 125 grammes de farine; liez bien la pâte, sans faire de grumeaux, puis desséchez-la sur feu pendant quelques minutes, en la travaillant, sans la quitter ; versez-la ensuite dans une autre casserole, et 2 minutes après, incorporez-lui 4 œufs entiers, l’un après l’autre et à distance, sans cesser de travailler la pâte ; retirez le zeste. Avec une cuiller à café, prenez une petite partie de pâte, puis poussez -la avec le doigt, de façon à lui donner la forme ronde et la faire tomber dans une poêle de friture à peine cbaude; à mesure que les beignets grossissent, rapprochez la poêle du feu; quand ils sont légers et de belle couleur, égouttez-les, saupoudrez-les avec du sucre fin et dressez-les sur une serviette. — Les beignets soufflés doivent être mangés bien chauds.

1021. Couronne en brioches (dess. 292). — Voici fes proportions de la pâte à brioche: 500 grammes de farine, 250 à 300 grammes de beurre,

Fig. 291.