BEIGNETS, COURONNE EN BRIOCHE

6 œufs, 15 à 16 grammes (demi-once) de levûre, une pincée de sel, 2 pincées de sucre.

Délayez la levûre avec un demi-verre d’eau tiède ; avec ce liquide et le quart de la farine, préparez un levain un peu ferme; mettez-le dans une

Fig. 292.

casserole, humectée au fond avec un peu d’eau tiède ; couvrez et faites lever à l’étuve.

D’autre part, tamisez le restant de la farine sur la table ; faites la fontaine ; dans le centre, placez le sel, le sucre, 2 cuillerées d’eau, le beurre, 3 œufs ; préparez la pâte, en incorporant peu à peu le beurre, les œufs et la farine ; travaillez fortement avec les mains, pendant 12 minutes, en incorporant à mesure le restant des œufs : la pâte doit être molle et lisse. Ajoutez alors le levain, et travaillez encore la pâte pendant 10 minutes; prenez-la alors avec les mains, en la coupant par petites parties, déposez-la dans une terrine ; coùvrez-la, et laissez-la lever à température de la cuisine ; quand son volume a augmenté à peu près du double, renversez-la sur la table farinée, battez-la avec les mains, en la ployant plusieurs fois, remettez-la ensuite dans la terrine ; 4 heures après, rompez-la de nouveau, et tenez- la dans un endroit frais ou sur glace, pendant une heure.

Quand la pâte est raffermie, formez-en une boule, sur la table farinée, placez-la sur un plafond, puis aplatissez-la et traversez-la sur le centre avec la main, en l’écartant peu à peu ; formez la couronne aussi régulièrement que possible (voir dess. 292).

Avec cette quantité de pâte, on peut obtenir 2 ou 3 couronnes. Laissez reposer la pâte pendant 10 minutes ; dorez, cuisez à bon four pendant 25 à 30 minutes ; quand elle est froide, dressez-la sur une serviette.

1022. Pelites iirîociies (dess. 293, 294). — La pâte des petites brioches, est la même que celle des grosses brioches ou des couronnes.

Pour préparer ces brioches, prenez la pâte quand elle a été rompue et qu’elle est bien refroidie (voir art. 1021) : divisez -la, roulez-la en boudins de l’épaisseur de 3 centimètres; divisez ceux-ci sur le travers, de façon à ob-

tiren des parties d’une égale grosseur; moulez ces parties, c’est-à-dire ployez la pâte avec les doigts, en l’arrondissant. Placez à mesure chaque partie dans un moule à brio- . che, beurré, en observant que le côté plissé

Fig. 293. Fig. 29 i. ' h

de la pâte se trouve en bas. Faites un trou

sur le centre de la pâte, avec un doigt humide, et dans ce trou introduisez une autre petite partie de pâte moulée de forme allongée et pointue d’un côté : c’est ce qu’on appelle la tête de la brioche. Dorez la pâte en dessus, et cuisez les brioches à four chaud, pendant 20 minutes.

1023. Roussettes. — Mettez 200 grammes de farine sur la table, faites un creux sur le centre, en l’écartant; dans ce creux, déposez un grain de sel, 3 œufs, 2 cuillerées de sucre, 4 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger Broyez les œufs avec la main, incorporez la farine, et formez une pâte de même consistance que celle à nouilles; laissez-la reposer 10 minutes, puis tourrez-la comme on tourrele feuilletage, à 4 ou 5 tours; abaissez-la ensuite, et divisez-la avec des coupe-pâte de diverses façons ou bien découpez sur sa surface, avec la pointe d’un petit couteau, des petits sujets imitant des poissons, des bonshommes, des fleurs, etc. Plongez la pâte qui est coupée dans la friture chaude, cuisez de belle couleur; en sortant les gâteaux, faites-les bien égoutter, arrosez avec quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger, saupoudrez-les avec du sucre en poudre, et servez-les.

1024. Tourte aux confitures (dess. 295). — Prenez 600 grammes de feuilletage au beurre, tourré à 6 tours; abaissez -le en l’allongeant de l’épaisseur d’un bon centimètre ; faites reposer la pâte pendant 10 minutes, puis coupez sur son épaisseur une bande de 3 centimètres de large sur 73 centimètres de long. Rassemblez les rognures de la pâte, divisez-les en deux