ROUSSETTES, TOURTE AUX CONFITURES

parties, abaissez et formez deux abaisses rondes, l’une un peu plus épaisse que l’autre J étalez la plus épaisse sur une plaque ronde, humectez les bords, et masquez le centre avec une couche de marmelade d’abricots consistante.

Ployez la deuxième abaisse en quatre, ciselez-la en la coupant de part en part avec la lame d’un petit couteau, de façon à former un dessin quel-

Fig. 295.

conque ; déployez ensuite cette abaisse sur la marmelade, en couvrant exactement la première abaisse. Appuyez la pâte tout autour, humectez-la, coupez-la sur les bords, et appliquez la bande en feuilletage sur la partie humectée, en soudant les deux bouts. Dorez cette bande, et poussez la tourte à four modéré ; 4 à 5 minutes avant de la retirer, saupoudrez-la avec du sucre fin, faites glacer de belle couleur ; laissez refroidir, et dressez sur une serviette pliée.

1025. Tourte aux fruits. — Avec 175 grammes de pâte brisée, faites une abaisse ronde, étalez-la sur une tourtière ; coupez les bords de celte abaisse, humectez-la tout autour et appliquez sur les parties humides, une bande en feuilletage, ayants à 4 centimètres de large (voir dess. 295); soudez bien cette bande, dorez-la en dessus ; piquez la surface de l’abaisse en pâte brisée, afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson. Cuisez la tourte à four chaud, sans excès; 5 minutes avant de la retirer, saupoudrez la bande avec du sucre fin, faites-la glacer. Laissez refroidir la tourte avant de la garnir avec les fruits.

Ces tourtes peuvent être garnies avec une macédoine de fruits printa-

iiiers, cuits comme pour compotes, dressés avec goût, et masqués au dernier moment, avec un sirop épais, parfumé. On peut simplement garnir ces tourtes avec des pêches, des abricots, des cerises ou des reinesclaudes.

1026. Meringues à la crème (dess. 596,297). — On prépare l’appareil à meringue avec 12 blancs d’œuf pour 500 grammes de sucre en poudre.

Mettez les blancs dans une bassine avec un grain de sel, battez-les avec un fouet, tout doucement, pour commencer ; augmentez la vitesse du mouvement à mesure que le volume augmente : des blancs bien fouettés doivent être très-fermes et lisses; mêlez-leur alors le sucre peu à peu, à l’aide d’une cuiller en bois.

Introduisez une partie de l’appareil dans une poche à douille (voir dess. 277), poussez-le de forme ronde sur des bandes de papier. Saupoudrez les meringues avec du sucre ; appuyez légèrement sur le centre, afin d’effacer la pointe laissée par la douille. Rangez ces bandes de papier sur des planches mouillées, cuisez les meringues à four tombé, c’est-à-dire très-doux : elles doivent être de belle couleur jaune. En les sortant du four, détachezles du papier; puis, à l’aide d’une cuiller à café, retirez les parties molles de chaque meringue ; rangez à mesure celles-ci sur une plaque, en les appuyant du côté jaune ; faites-les sécher à l’étuve bien chaude pendant 12 heures : une meringue trop fraîche n’est pas agréable à manger.

Quand on veut servir les meringues, laissez-les refroidir, emplissez-les avec de la bonne crème fouettée, sucrée et parfumée; puis accouplez-les de deux en deux (voir dess. 297); dressez en buisson sur une serviette.

1029. Cannelons aux confitures. — J’ai décrit plus haut la méthode pour préparer les cannelons (voir art. 765) ; mais quand ils sont destinés à être servis comme entremets, il faut, quelques minutes avant de les retirer du four, les saupoudrer avec du sucre en poudre, afin de les glacer; quand