MERINGUES, CANNERONS, CORBEILLE EN NOUGAT

ils sont froids, emplissez-les, soit avec de la gelée de pommes, de groseilles ou de coings, soit avec une marmelade de fruits, soit enfin avec une crème quelconque chaude ou froide ; dressez en pyramide sur un plat.

1028. Corbeille en noug^at, à la crème (dess. 298). — Pour préparer cet

rig. 298.

entremets, il faut disposer d’un moule à corbeille s’ouvrant en deux ou trois parties, l’huiler à l’aide d’un pinceau.

Mondez 250 grammes d’amandes (voir art. 108) ; essuyez-les, émincez-les sur le travers, faites-les sécher à l’étuve douce pendant 24 heures.

Mettez 180 grammes de sucre dans un poêlon, avec le jus de 2 citrons, placez-le sur feu doux; tournez avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il soit fondu et de couleur jaune, légèrement foncée; mêlez-lui alors les amandes bien chaudes ; retirez-le du feu, quand les amandes et le sucre ne forment qu’un corps.

Mettez une partie de l’appareil sur une plaque huilée, abaissez-la mince avec la lame d’un couteau, puis appliquez-la contre les surfaces intérieures du moule à corbeille : pour cette opération il faut être deux personnes,,; car il est nécessaire que le nougat soit moulé pendant qu’il est bien chaud.

Rognez le nougat excédant les bords du moule, et dès qu’il est bien refroidi, démoulez la corbeille; ornez-la avec 2 anneaux, en nougat ou en sucre, puis emplissez-la avec de la crème fouettée, à la vanille, mêlée avec des fraises fraîches. Dressez la corbeille sur une serviette.

La crème peut être remplacée par une glace ou plombière.

1020. Gaufres légères. — Travaillez dans une terrine 220 grammes de beurre à moitié fondu, en lui mêlant, peu à peu, 6 jaunes d’œut , quand l’appareil est mousseux, ajoutez 220 grammes de farine, un grain de sel, une pincée de sucre ; mêlez-lui alors 8 gr. de bonne levûre délayée avec un verre d'eau tiède ou de lait, couvrez la terrine, tenez-la à température douce. Quand la pâte est levée, laissez-la refroidir, et incorporez-lui 4 ou 5 blancs d’œuf fouettés.

Chauffez un gaufrier creux, beurrez- le au pinceau avec du beurre cia rifié; mettez alors une cuillerée de pâte sur un côté seulement du gaufrier* fermez-le, et cuisez la gaufre à feu doux, en retournant le fer; quand elle est sèche et de belle couleur, sorlez-la, saupoudrez-la avec du sucre fin à la vanille.

loao.FanciioBnettes. — Avec des rognures de feuilletage ou de la pâte brisée, foncez une douzaine de moules à tartelettes ; emplissez-les avec une crème frangipane (voir art. 106), cuisez à four doux.

Quand les tartelettes sont refroidies, masquez-les en dessus avec une couche de marmelade de prunes ou d’abricots, puis avec de la meringue, en formant le dôme ; décorez celui-ci, également avec de la meringue poussée au cornet (voir art. 1026); saupoudrez avec du sucre fin, faites-la sécher à four très-doux, en la colorant légèrement; laissez-la refroidir, puis ornez-la avec de la gelée de pommes ou de groseilles.

1031. PuitS’d’amour aux confitures. — Avec de la pâte feuilletée, préparez une quinzaine de petits vol-au-vent (voir art. 347) ; en les sortant du four, appuyez avec le doigt la partie centrale, afin de former un creux.

Quand les vol-au-vent sont refroidis, masquez- en le dessus avec un peu de meringue, et appuyez-les de ce côté, sur des pistaches hachées. Faites sécher la meringue à l’étuve, puis emplissez le vide des vol-au-vent, soit avec des cerises en confiture, soit avec de la marmelade d’abricots, soit enfin avec de la gelée de groseilles ou toute autre.

1033. Biscuits de Rheims à la crème et au kirsch. — Placez une douzaine de biscuits de Rheims dans un plat creux, arrosez-les avec du bon