GATEAUX AUX POMMES, GATEAUX CONDÉ

kirsch afin de les imbiber intérieurement; masquez-les alors avec une crème anglaise au kirsch ou au citron, froide, préparée dans les conditions prescrites art. 960; servez immédiatement.

1033. Gâteaux Coudé (dess. 299,300). — Mêlez dans une terrine 4 cuillerées d’amandes hachées, avec une égale quantité de sucre en poudre ; délayez-les peu à peu avec du blanc d’œuf, de façon à obtenir une pâte coulante.

Abaissez des rognures de feuilletage en bande de forme longue, ayant 7 à 8 centimètres de largeur; masquez la surface de cette bande avec l’appareil aux amandes, puis coupez-la droite sur les côtés, et coupez transversalement les gâteaux de la largeur de 3 ceniimèlrcs; enlevez-les à mesure à l’aide de la lame du couteau, et rangez à distance sur une plaque ; saupoudrez avec du sucre fin, cuisez à four doux ; quand ils sont froids, dressez-les. — Le dessin 300 représente le gâteau cuit.

103‘1. Polonais en feuilletage. — A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez en bande mince du feuilletage à 6 tours ; distribuez la pâte en carrés de 7 à 8 centimètres, humectez légèrement le dessus avec le pinceau, repliez sur le centre les quatre coins du carré, dorez, cuisez à four chaud, et glacez les gâteaux au sucre avant de les retirer ; ornez-les avec de la gelée blanche ou rouge.

1035. Biscuits génois. — Mettez 8 œufs entiers dans la balance ; pesez le même poids de sucre, autant de beurre, autant de farine et autant d’amandes. — Travaillez le sucre et les œufs dans une terrine, avec une cuiller en bois; quand l’appareil est mousseux, ajoutez un grain de sel, la farine et une pincée de fécule; puis les amandes pilées et le beurre ; ajoutez enfin 4 cuillerées de cognac. Cuisez l’appareil dans des petits moules beurrés et farinés, ou sur une plaque également farinée et beurrée; en ce dernier cas, quand le gâteau est cuit, coupez-le en forme de carrés longs ou de losanges.

Ces gâteaux peuvent être servis au naturel ou bien masqués avec une légère couche de marmelade, puis glacés au rhum, au kirsch, au marasquin, au chocolat ou simplement avec une glace à Torange ou au citron.

1036. Porte-manteaux. — Prenez du feuilletage à 6 tours; abaissez-le mince, divisez-le en larges bandes; masquez celles-ci avec de la marmelade de pommes réduite, étalée en couche, mais en observant de laisser un petit espace sur les bords. Humectez ceux-ci, roulez ensuite l’abaisse, de façon à envelopper la marmelade ; coupez la pâte, appuyez-en les deux bouts; posez les gâteaux à distance sur une plaque humectée; dorez-les, cuisez-les à four chaud, en les glaçant au sucre.

103?. Ciâteaux de nouilles, au sabayon. — Ciselez 5à600 grammes de pâle à nouilles, plongez-les dans 5 à 6 verres de lait en ébullition ; ajoutez une poignée de sucre et 175 grammes de beurre; 3 minutes après, retirez les nouilles sur le côté du feu, faites-les mijoter jusqu’à ce que le lait soit absorbé, puis retirez-les et laissez à moitié refroidir; mêlez-leur alors 7 à 8 jaunes d’œuf. Versez l'appareil sur un plafond beurré, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre ; lissez-le avec la lame d’un couteau ; poussez à four modéré. Quand il a pris consistance, renversez-le sur un autre plafond, cuisez encore 10 minutes; retirez-le, saupoudrez avec du sucre en poudre, puis, divisez-le en ronds ou en carrés longs. Dressez ces gâteaux en couronne sur un plat, servez avec un saba^^on au vin blanc (art. 1040). — Ces gâteaux peuvent être meringués.

1038. Gâteaux aux pommes. — Abaissez 300 grammes de pâte brisée, mince, et en abaisse carrée; étalez la pâte sur une plaque, coupez-la droite sur les côtés; pincez les bords, avec les doigts, de façon à former un petit rebord; saupoudrez la surface avec du sucre.

Coupez quelques bonnes pommes, chacune en deux parties; pelez-les, supprimez-en le cœur, émincez-les en tranches ; placez celles-ci sur l’abaisse en pâte, par rangs, en les posant un peu à cheval, c’est-à-dire, l’une sur l’autre; saupoudrez les pommes avec du sucre fin, cuisez à four modéré, pendant 33 minutes. Quand la pâte est à peu près refroidie, coupez les gâteaux en forme de c-arrés longs ; saupoudrez avec du sucre.

1039. Flan de pommes (dess. 301). — Avec de la pâle brisée douce

GATEAUX d’ ARTOIS, FLAN DE POMMES.

(art. 54), foncez un cercle à flanc disposé sur une tourtière ; pincez-le sur le haut, tout autour; piquez la pâte au fond avec la pointe d’une aiguille à brider, puis masquez-la avec une mince couche de marmelade d’abri-

Fig. 3ui.

cots ; sur celle-ci, rangez en couronne et à cheval, des quartiers de pommes de calville crues, minces et larges ; saupoudrez de sucre, et cuisez à four modéré. En sortant le flan du four, humectez les pommes avec un pinceau trempé dans de la marmelade d’abricots, légère; laissez refroidir et dressez sur serviette pliée.

1040. Gâteaux dartois (dess. 302, 303). — Avec la moitié de 250 à 300 grammes de rognures de feuilletage, formez une abaisse de forme longue, ayants à 9 centimètres de large ; masquez-en la surface, soit avec une crème frangipane parfumée, soit avec de la marmelade bien réduite : pommes, prunes, abricots ; ayez soin de laisser un petit espace libre tout autour de l’abaisse, et d’humecter cette pâte.

Abaissez le restant de la pâte, de même dimension que la première, et avec elle, couvrez la couche de

crème ou de marmelade. Appuyez la pâte sur les bords, coupez-la droite ; dorez la surface, puis, avec la pointe d’un petit couteau, tracez les divisions des petits gâteaux, sans les couper, rayez ensuite chaque gâteau (voir dessin 302). •

Cuisez les dartois à four doux, afin que l’abaisse inférieure ait le temps de sécher; 5 minutes avant de les sortir, saupoudrez avec du sucre en poudre, et faites glacer de belle couleur. Quand la pâte est refroidie, divisez

Fig. 303.

transversalement rabaisse, en suivant les divisions tracées; le dessin 303 représente le d’artois cuit et coupé.

1041. Gâteaux €ie prunes noire». — Avec 350 grammes de- farine, 100 grammes de beurre, 2 cuillerées de sucre, 3 œufs entiers, une demi-once de levûre et le lait nécessaire, préparez une pâte levée, en procédant comme il est dit pour la brioche. On peut aussi employer de la pâte à pain.

Quand la pâte est levée à point, renversez-la sur la table farinée; travaillez-la pendant quelques minutes, puis abaissez-la mince, de forme carrée ; étalez-la sur une plaque ; faites un petit rebord à la pâte, tenez-la ainsi pendant 20 minutes; beurrez alors la surface, et saupoudrez celle-ci avec une poignée d’amandes amères, hachées, mêlées avec une pincée de poudre de cannelle ; masquez avec des prunes noires, coupées en deux, en les appuyant du côté de la peau en les posant un peu à cheval ; saupoudrez avec du sucre, et poussez à four modéré ; cuisez le gâteau pendant 20 à 25 minutes; en le sortant, saupoudrez encore avec du sucre, laissez refroidir et divisez en moyens carrés longs.

1042. Bourbons-Condés. — Abaissez des rognures de feuilletage ; masquez la surface de l’abaisse avec une couche de marmelade de reinesclaudes ; masquez celle-ci avec un appareil composé avec autant d’amandes hachées que de sucre, lié avec un peu de blanc d’œuf (voir art. 1033). Saupoudrez cet appareil avec du sucre fin; distribuez alors l’abaisse en petits gâteaux, forme de carré long, rangez-les à distance sur une plaque, en les enlevant avec la lame d’un large couteau ; cuisez à four doux ; en les sortant, détachez-les de la plaque.

1043. Croquettes de pommes de terre à la raiiille. — Cuisez aU four OU SOUS les cendres chaudes, une douzaine de grosses pommes de terre farineuses; retirez-en toute la pulpe, passez-la au tamis, mettez -la dans une terrine, et mêlez-lui, à l’aide d’une cuiller, 125 grammes de beurre, 100 grammes de sucre en poudre à la vanille, un grain de sel, 7 à 8 jaunes d’œuf. Divisez l’appareil en parties égales; roulez-les en forme de bouchon sur la table farinée, puis trempez-les dans des œufs battus et roulez-les dans la panure fraîche; faites-les frire et roulez-les dans du sucre vanillé.