CROQUETTES DE POMMES DE TERRE, FLANS

1044. Flan grillé (dess. 304). — Pelez et émincez quelques bonnes pommes ; mettez-les dans une casserole plate avec du beurre et du sucre, un morceau de vanille ; sautez-les vivement, de façon à les cuire sans les briser ; quand elles ont réduit leur humidité, liez-les avec de la marmelade d’abricots; quelqués minutes après, retirez-les hors du feu, enlevez la vanille.

Beurrez un cercle à llan, posez-le sur un plafond couvert de papier; foncez-le avec de la pâte brisée, préparée avec trois quarts de beurre par

Fig. 304.

livre de farine, 3 jaunes d’œuf, 4 cuillerées de sucre en poudre, un grain de sel, un peu d’eau.

Piquez la pâte au fond, emplissez la caisse avec les pommes ; elles doivent arriver jusqu’à niveau de la pâte ; masquez-les en dessus, d’abord avec une couche de marmelade d’abricots, puis avec des cordons de pâte, posés à petite distance l’un de l’autre, soudés des deux bouts sur les bords de la caisse, en les croisant, de façon à imiter un grillage.

Dorez la pâte en dessus, et cuisez le flan à four modéré, de façon à bien atteindre la pâte, point essentiel. Quelques secondes avant de le sortir du four, saupoudrez-le avec du sucre fin, et faites-le glacer. Quand il est froid, dressez-le sur une serviette pliée.

L’émincé de pommes peut être remplacé par une marmelade de pommes ou de tout autre fruit, parfumée et réduite à point.

1045. Flan de crème à la méiiag^ère. — Mêlez dans une terrine 150 grammes de sucre, une cuillerée de farine; ajoutez, l’un après l’autre, 4 à 5 œufs entiers. Délayez l’appareil avec 2 verres de lait cru ; passez-le au tamis, ajoutez un morceau de zeste, tournez sur feu, 2 minutes seulement.

Beurrez un moule à flan, foncez-le avec des rognures de feuilletage: elle

doit être mince. Versez l’appareil dans le Han, après avoir retiré le zeste ; cuisez à four très- doux pendant 45 minutes. Aussitôt que l’appareil commence à se raffermir, couvrez-le avec du papier : en le sortant, saupoudrez-le avec du sucre. Retirez le moule et servez.

104:6. Flan «le crème à la ménag^ère (dess. 305) — Mettez dans Une terrine, 160 grammes de sucre et une pincée de farine ; ajoutez 4 à 5 œufs entiers, l’un après l’autre. Délayez l’appareil avec 5 décilitres de lait, cru-; passez au tamis, ajoutez un morceau de zeste; tournez-le sur feu, 2 minutes seulement.

Beurrez un moule à flan (voir le dessin 305), posez-le sur une tourtière, foncez avec de la pâte brisée fine, ou des rognures de feuilletage : elle doit

être très-mince. Coupez la pâte à niveau des bords; versez alors l’appareil dans le flan, après avoir retiré le zeste ; cuisez à four très-doux pendant 45 minutes. Aussitôt que l’appareil commence à se raffermir, couvrez-le avec du papier ; en le sortant, saupoudrez avec du sucre. Retirez-le moule, dressez le flan sur un plat.

1047. Flan «le crème. — Foncez un cercle à flan avec de la pâte brisée et sucrée (voir article 54) ; piquez la pâte au fond avec la pointe d’un petit couteau. Emplissez alors la caisse avec une crème frangipane (voir article 1059) froide, parfumée à la vanille ; lissez la surface, et sur celle-ci, disposez en croix des petites bandes de pâte d’un tiers de centimètre de large, dont le bout est légèrement humecté avec de la dorure; soudez ces bandes contre les bords de la caisse, en les appuyant; puis, pincez les bords de la caisse avec les mains ou avec la pince à pâtisserie; dorez légèrement, et cuisez à four modéré ; quelques minutes avant de sortir le flan du four, saupoudrez-le avec du sucre fin, et faites glacer de belle couleur; quand il est froid, dressez-le sur une serviette pliée.

1048. Croustade de crème à l’eau de fleurs d’orang^er (dess. 306). — Avec de la pâte fine ou rognures de feuilletage, foncez un moule à brioche, en fer-blanc, cannelé, ayant 20 centimètres de diamètre à l’ouverture; piquez la pâte au fond et contre les parois.