FLANS, CROUSTADE, GATEAU D AMANDES

Mettez dans une terrine demi-litre de crème crue ; mêlez-lui 1 60 grammes de sucre en poudre, un grain de sel, 30 grammes de farine, 4 œufs entiers et 2 jaunes; fouettez Tappareil, et passez au tamis, ajoutez alors 4 à 5 cuillerées de beurre fondu et 3 cuillerées d’eau de .Heurs d’oranger ; versez-1^

Fig. 306.

liquide dans le vide du moule fonce, posez celui-ci sur un plafond et poussez à four doux: cuisez 25 minutes; puis retirez-le et masquez le dessus avec une couche d’amandes hachées mêlées avec du sucre; cuisez encore 25 à 30 minutes ; laissez refroidir la croustade avant de la démouler; dressez sur une serviette. — A défaut de moule à brioche, employez un moule è flan, de haute forme, ou un moule à pâté-chaud.

1049. Cîâteau d’amandes (dess. 307). — Pilez un quart d’amandes mondées, un quart de sucre, un hrin de zeste, en ajoutant peu à peu un blanc

Fig. 307.

d’œuf; quand l’appareil est converti en pâte, mêlez-lui un quart de beurre fin, 2 œufs entiers, 4 cuillerées de crème crue, et 2 cuillerées de rhum, un grain de sel ; passez au tamis.

Prenez trois quarts de pâte feuilletée, à 8 tours ; divisez-la en deux parties; ahaissez celles-ci de forme ronde. Étalez une de ces ahaisses sur une tourtière ou un plafond; sur cette abaisse, étalez l’auDareil aux amandes;

il doit arriver à un centimètre et demi des bords de la pâte; humectez Tespace resté libre. Couvrez l’appareil et la pâte avec la deuxième abaisse ; appuyez le tour ; coupez-la régulièrement; dorez la surface, puis rayez-la avec la pointe d’un couteau (voir le dess. 307). Cuisez le gâteau à four modéré, pendant 40 minutes; 5 minutes avant de le sortir du four, saupoudrez avec du sucre : il faut le servir froid.

1050. Flan mering^ué. — Cassez 4 Œufs dans une terrine, mêlez-leur 4 cuillerées de farine, autant de sucre; délayez l’appareil avec 2 verres de lait, passez au tamis dans une casserole ; ajoutez un morceau de beurre, un grain de sel, 2 cuillerées d’amandes hachées. Tournez l’appareil sur le feu, afin de le lier; failes-le réduire quelques minutes, retirez-le, puis mêlez-lui 100 grammes de beurre et une cuillerée de sucre au citron.

Beurrez un cercle à llan (voir le dessin 305), placez-le sur un petit plafond, foncez-le avec delà pâte brisée, mince; coupez la pâte à niveau des bords, et versez dans le vide l’appareil à la crème, refroidi. Cuisez le flan à four doux, pendant 35 minutes ; quand il est démoulé et froid, masquez avec une couche de marmelade, puis masquez celle-ci avec une glace au rhum ou bien avec une couche de meringue (voir art. 1026) ; en ce dernier cas, décorez la surface au cornet, et faites légèrement colorer la meringue à four très-doux.

1051. Flan d’abricots. — Beurrez un cercle à flan, uni ou cannelé, placezle sur une plaque ou tourtière; foncez avec des rognures de feuilletage ou de la pâte brisée mince; coupez la pâte à niveau des bords; masquez le fond avec une mince couche de sucre en poudre. Sur ce sucre, rangez des moitiés d’abricots crus et pelés ; serrez les fruits de façon à emplir bien le vide ; saupoudrez avec du sucre. Cuisez à four modéré pendant 45 minutes; servez-le froid.

1052. Flan de cerises. — Supprimez les queues et noyaux à 5 ou 6üQ grammes de cerises aigres, pas trop mûres. Foncez un cercle à flan, avec de la pâte brisée, mince; coupez cette pâte à niveau du moule ; masquez-la au fond avec une légère cou^^he de sucre en poudre, puis rangez les cerises sur le sucre, en les serrant; saupoudrez aussi en dessus. Cuisez le flan à four doux, pendant 35 minutes.