FLANS, TARTELETTES

D’après cette méthode, on peut aussi préparer des tartelettes de cerises.

1053. Tartelettes aux abricots, à la crème (deSS. 308). — Foncez une douzaine de moules à tartelettes, avec une pâte brisée fine ou rognures de feuilletage ; emplissez le vide des moules avec un appareil de crème frangipane. Rangez les tartelettes sur une plaque, cuisez à four modéré, pendant 23 minutes; quand elles sont à moitié froides, masquez la surface de la crème avec une couche de marmelade d’abricots un peu serrée.

Sur chacune des tartelettes, placez une moitié d’abricot de belle couleur, pelée, très-légèrement cuite comme pour compote, mais froide; entourez le fruit avec 2 rangs de petites perles en meringue; poussez de nouveau les tartelettes au four doux, afin de sécher la meringue; en les sortant, servez-les.

1054. Tartelettes de pêciics, au riz (dess. 309). — Foncez une douzaine de moules à tartelette, avec de la pâte brisée üne; emplissez le vide des tartelettes avec une couche de riz à la crème, parfumé; cuisez-les ainsi au four; en les sortant, finissez de les emplir avec du même riz, fini avec de la crème ; posez alors sur ie haut une moitié de pêche, cuite comme pour compote; nappez-les aussitôt avec leur sirop réduit, et placez sur chacune d’elles une demi* amande de pêche. Dressez les tartelettes sur une serviette.

1055. Flan de poires à la erème. — Préparez une frangipane avec 125 grammes de farine, 130 grammes de sucre, un œuf entier, 3 jaunes, un grain de sel, un morceau de zeste ou de vanille, 100 grammes de beurre; elle ne doit pas être trop épaisse ; tenez-la sur le côté du feu.

Foncez un cercle à flan avec de la pâte brisée ou rognures de feuilletage; garnissez-le avec une nûnce couche de crème frangipane, et cuisez le flan à moitié ; retirez-le, finissez de l’emplir avec le restant de la crème préparée; sur celle-ci, rangez, les unes à côté des autres, debout, des petites poires entières, cuites en compote, mais rougies ; remettez le flan au four, cuisez-le enoore un petit quart d’heure, nappez les poires avec leur sirop réduit, et servez ainsi le flan.

/Fig. 308.

Pour obtenir les poires rouges, faites-les blanchir quelques minutes, à Peau, puis placez-les dans un poêlon à sucre, avec un peu de sirop et quelques gouttes de carmin végétal, limpide. Quand les poires sont cuites, elles doivent être de belle couleur,

1G56. Flan de pommes aux amandes. — Faites une abaisse ronde et mince de pâte à levûre ordinaire (art. 1041), étalez-la sur une tourtière ou plafond; plissez les bords tout autour, en les relevant, masquez toute la surface avec une couche de pommes crues, émincées très-fin; saupoudrez cette couche avec un peu de sucre, amandes hachées et raisins de corinthe. Laissez reposer la pâte une demi-heure; saupoudrez encore avec du sucre fin, et cuisez à four modéré.

105Ç. Tartelette aux amandes. — Foncez une douzaine de moules à tartelettes avec de la pâte sucrée, préparée selon la méthode prescrite, art. 54; coupez la pâte sur les bords des moules, puis masquez le fond avec une couche mince de marmelade.

Pilez 200 grammes d’amandes mondées et séchées à l’étuve, en leur mêlant à peu près autant de sucre fin, un demi-bâton de bonne vanille, coupé en petits morceaux, et 6 jaunes d’œuf; retirez l’appareil du mortier, passezle au tamis, mettez-le dans une terrine, incorporez-lui 8 blancs fouettés. Emplissez aussi les tartelettes, saupoudrez avec du sucre fin, cuisez à four doux pendant 25 à 30 minutes.

105 8. Tartelettes à l’orangée. — Avec de la pâte sucrée (art. 54), foncez une douzaine de grands moules à tartelettes ; masquez-les au fond et autour avec du papier beurré ; emplissez avec de la farine ordinaire, et cuisez à four modéré ; videz-les ensuite, masquez-les intérieurement avec un peu de marmelade ; quelques minutes avant de servir, emplissez les tartelettes avec un sabayon froid, préparé avec le zeste d’une orange frotté sur du sucre, le suc de 3 citrons, un peu de vin blanc, 150 grammes de sucre, une pincée de fécule, 18 jaunes d’œuf et enfin 4 blancs fouettés.

Quand les tartelettes sont garnies, posez sur l’appareil 2 minces tranches d’orange, parées à vif.

1059. Tartelettes à la frang^ipane (dess. 310). — Préparez une crème

TARTELETTES, CHOSSONS.

frangipane dans les conditions suivantes : mettez dans une terrine 6 jaunes d’œuf et un œuf entier; ajoutez 200 grammes de farine, 100 grammes de sucre et un grain de sel; délayez avec 6 décilitres de lait; passez dans une casserole, ajoutez 100 grammes de beurre. Cuisez la crème sur feu doux, sans la quitter, de façon à l'obtenir bien lisse, donnez-lui quelques bouillons, retirez-la, et mêlezlui 4 cuillerées d’amandes pilées, 100 grammes de beurre cuit à la noisette.

Avec de la pâte brisée, douce, foncez une douzaine de moules à tartes lettes; emplissez-les avec la crème, lissez celle-ci; puis, avec de mincecordons de pâte, formez un grillage, en les soudant avec la pâte des bords ; pincez ceux-ci, dorez légèrement; rangez les tartelettes sur une plaque, et cuisez au four doux pendant 25 minutes; un moment avant de les retirer, saupoudrez-les avec du sucre ün, et faites glacer. Laissez refroidir avant de les servir.

1060. Chossonsde pommes (dess. 311). — Prenez 600 grammes de rognures de feuilletage ou pâte brisée fine, divisez-la en huit ou dix parties égales; abaissez celles-ci de forme ronde, ayant 10 centimètres de diamètres.

D’autre part, émincez une vingtaine de bonnes pommes mettez-les dans une casserole plate avec un ^morceau de beurre, un morceau de cannelle, et 2 poignées de cassonade ou du sucre en poudre, faites-les sauter vive ment, de façon qu’elles cuisent sans se briser, et en réduisant leur humi dité; retirez-les alors du feu; enlevez la cannelle, laissez refroidir les pommes, et avec elles, garnissez les abaisses en pâte, sur la moitié de leur largeur seulement, en laissant un petit espace sur les bords; humectez ces bords au pinceau, puis repliez l’abaisse sur elle-même, de façon à couvrir les pommes, en formant une grosse rissole. Appuyez la pâte tout autour, coupez-la, en la cannelant; rangez à mesure les chossons sur une plaque, les uns à côté des autres; dorez etrayez-les, cuisez à four modéré; avant de les sortir, saupoudrez avec du sucre fin. Quand la pâte est sèche, sortez-les, détachez-les de la plaque, et dressez-les.

Fig. 310.

1061. Tartelettes à la crème. — Avec 2 verres de lait, 100 grammes de Deurre, 190 grammes de farine, un grain de sel, préparez une bouillie ; faites-la réduire pendant quelques instants, sans la quitter ; changez-la de casserole, ajoutez alors à l’appareil 150 grammes de beurre, un peu de zeste haché, 100 grammes de sucre, 2 œufs, 2 jaunes, 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger. Avec cet appareil, emplissez des moules à tartelettes foncés avec de la pâte fine; placez 2 petites bandes sur l’appareil, en les soudant sur les bords, dorez-les ; cuisez les gâteaux à four modéré, glacezles au sucre, servez-les chaudes sur serviette.

1062. Tartelettes au ri*. — Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte fine ; mettez un peu de marmelade au fond, et emplissez avec un appareil de riz à la crème, parfumé à l’orange, fini avec quelques jaunes d’œuf; masquez le riz avec un rond de la même pâte, soudez avec celle des bords : cuisez les tartelettes à four modéré. Quand elles sont sorties du four, humectez le dessus au pinceau avec une glace à l’orange.

1063. Tartelettes sableuses. — Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte fine ; étalez un peu de marmelade d’abricots au fond.

Mettez 200 grammes de beurre dans une terrine tiède, travaillez-le à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit en pommade; alors ajoutez 4 à5 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, et en travaillant toujours. Quand l’appareil est bien mousseux, incorporez-lui 200 grammes de sucre, autant de fécule de pommes de terre, un peu de zeste d’orange haché et un grain de sel; emplissez les moules avec cet appareil ; saupoudrez celui-ci avec du sucre, et cuisez à four doux.

1061. Gelée de piedti de veau, au rhum (dess. 312). — Flambez et désossez 2 pieds de veau, mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide; faites bouillir le liquide ; puis égouttez les pieds, rafraîchissez et mouillez de nouveau avec de l’eau; faites bouillir celle-ci, en l’écumant; ajoutez un verre de vin blanc et une poignée de sucre; retirez la casserole sur le côté du feu; cuisez les pieds très-doucement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres; passez le liquide au tamis, dans une terrine; dégraissez avec soin, d’abord avec une cuiller, puis avec du papier, afin d’enlever toute la graisse. Essayez une petite partie de cette colle, sur glace, afin de juger de sa