TARTELETTES, GELÉE AU RHUM

consistance, puis mesurez-en les trois quarts d’un moule à gelée, et versez dans une casserole; ajoutez 200 grammes de sucre en morceaux, le jus de 4 citrons et quelques parties d’eau froide.

Quand le sucre est dissous, et l’appareil refroidi, mêlez^lui 2 blancs d’œuf fouettés, étendus avec un peu d’eau froide; clarifiez, en procédant comme il est dit, art. 88 ; quand il est à peu près refroidi, mêlez-lui quelques cuillerées de bon rhum, versez-le dans un moule à gelée, posé bien d’aplomb, dans une terrine, de cuisine, et entouré avec de la glace concassée au mortier; couvrez le moule avec un vase plein de glace, et tenez-le ainsi jusqu’à ce que la gelée soit raffermie. Fig. 3i2.

Au moment de servir, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la gelée sur un plat bien froid.

Quand on veut obtenir de bonnes gelées, délicates, il faut peu les coller, et les faire prendre dans un vase en cristal ou en porcelaine, dans lequel on les sert. Cette méthode de servir les gelées est moins flatteuse que la précédente, mais elle donne de meilleurs résultats, car une bonne gelée doit être peu collée.

1065. Tartelettes de pommes. — Avec de la pâte brisée fine, foncez 8 à 10 moules à tartelettes ; emplissez-les avec de la marmelade de pommes, un peu serrée ; lissez la marmelade, couvrez avec un rond de la même pâte, soudez-la avec les bords, pincez ceux-ci, dorez le dessus, rangez les tartelettes sur un plafond ; cuisez à four doux pendant 20 minutes ; 3 minutes avant de les sortir, saupoudrez-les avec du sucre, afin de les glacer; retirez et laissez bien refroidir avant de les servir.

1066. Tartelettes de pommes, à cru. — Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte, préparée comme il est dit plus haut pour la timbale aux poires.

Coupez quelques pommes en quartiers, pelez-les et émincez-les en tra-

vers, afin que les tranches soient moins larges ; mettez-les dans une terrine, saupoudrez avec du sucre au citron et une poignée de raisins de Corinthe ; faites-les macérer pendant une heure; emplissez ensuite les moules, en faisant bomber les pommes ; couvrez celles-ci avec un rond de la même pâte, soudez-la avec les bords de rabaisse ; cuisez les tartelettes à four doux, pendant 40 minutes; en les sortant, saupoudrez avec du sucre en poudre.

106T. Tartelettes aux fraises. — Avec de la pâte brisée et sucrée (voir art. 54), foncez une douzaine de moules à tartelettes; piquez la pâte, masquez-la au fond et autour avec une couche de marmelade d’abricots, ou bien masquez-la avec du papier, et emplissez les tartelettes avec de la farine ordinaire ; cuisez à four doux ; quand elles sont sorties du four, videz les, masquez-lesà l’intérieur avec un peu de marmelade; garnissez-les alors avec des fraises crues, arrosez-les avec du sirop à la vanille, froid, trèsépais.

106§. Gelée aux kirsch. — Préparez la valeur d’un litre de gelée bien claire (art. 1064); versez-la dans un vase en faïence, faites-lui perdre sa chaleur, en la remuant avec une cuiller en argent; ajoutez la valeur d’un demi-verre de bon kirsch-wasser, versez-la dans un moule à gelée; placez celui-ci dans une terrine, entourez-la avec de la glace pilée, et faites prendre l’appareil pendant une heure. Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la gelée sur un plat froid.

1069. Gelée à la crème de cacao. — Clarifiez 100 grammes de gélatine (voir art. 1064) avec les trois quarts d’un moule à gelée d’eau, 250 grammes de sucre, 2 blancs d’œuf, le jus d’un citron ; quand elle est filtrée et refroidie, mêlez-lui la valeur d’un demi-verre de liqueur crème de cacao; versez dans le moule disposé dans une terrine et entouré avec de la glace pilée; une heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude, démoulez la gelée sur un plat froid, et envoyez-la.

En procédant d’après la même méthode, on peut préparer des gelées avec toutes les liqueurs fines : anisette de Bordeaux, crème de moka, crème de vanille, etc.

1070. Gelée à i’orang^c( dess. 313). — Mettez 20 à 22 feuilles de belle

GELÉE A l’orange, AUX VIOLETTES. 491

gélatine dans une casserole, avec de l’eau froide, afin de les ramollir, égouttez cette eau. Avec de l’eau tiède, emplissez à peu près le moule à gelée, qui doit être employé ; versez cette eau sur la gélatine, faites-la dissoudre sur feu modéré, en la tournant avec une cuiller; ajoutez 2a0 grammes de sucre, retirez-la aussitôt du feu, laissez-la à peu près refroidir.

Fouettez très-légèrement 2 blancs d’œuf, mêlez-leur le jus de 3 citrons, délayez avec la gélatine dissoute; fouettez l’appareil sur feu, faites-le

Fig. 313.

mousser, en le chauffant; au premier symptôme d’ébuliition, mêlez-lui encore le jus d’un citron, et retirez sur le côté du feu, avec des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole, afin de maintenir le liquide trèschaud, sans le faire bouillir; quand il est ^'/lair, prenez-le avec une cuiller bien propre, versez-le dans une poche, pour le filtrer (voir dess. 88), jusqu’à ce qu’il passe limpide.

Exprimez le suc de 6 oranges, mêlez-lui quelques brins de zeste, filtrez au papier mâché (voir art. 103); mêlez-le alors avec l’appareil collé, mais froid, quoique liquide.

Placez le moule à gelée dans une terrine, entourez-le avec de la glace pilée, jusqu’à hauteur des bords; mettez aussi de la glace dans le cylindre du moule, puis emplissez le vide de celui-ci avec l’appareil à gelée, afin de le faire prendre : il faut au moins une heure, en été surtout.

Au moment de servir, plongez le moule à l’eau tiède, essuyez vivement, et renversez la gelée sur un plat bien froid; entourez-laà sa base avec quelques petits gâteaux ronds.

loîi. Cîelée aux framboises. — Avec une quinzaine de feuilles de gélatine, préparez un appareil collé, en procédant comme il est dit art. 4064.

Écrasez quelques poignées de framboises fraîches, mûres à point; mêlezleur une petite poignée de sucre en poudre, versez sur un tamis, afin d’en extraire le suc; mêlez à celui-ci le jus d’une orange, filtrez au papier mâché (voir art. 105); quand il est limpide, mêlez-le à l’appareil collé, froid quoique liquide ; versez alors cet appareil dans un vase en cristal, et fai tes-le prendre sur glace pendant une heure au moins; servez la gelée dans le vase.

loçî». Gelée fouettée, aux fruits. — Déposez dans une terrine, un gros salpicon de fruits confits : ananas, reines-claudes, abricots ajoutez quelques cerises confites, entières; arrosez les fruits avec un peu de kirsch.

Préparez à peu près un litre de gelée (voir art. 1064), un tiers moins collée qu’à l’ordinaire; quand elle est passée, versez-la dans une petite bassine ; posez alors le vase sur glace, agitez tout doucement le liquide avec un fouet, en additionnant le jus de 2 ou 3 citrons : l’appareil ne doit pas être trop mousseux ; aussitôt qu’il commence à se lier, retirez-le de la glace, mêlez-lui le salpicon de fruits confits. Versez la gelée dans un moule à cylindre, entouré de glace, dans une terrine. Une heure après, démoulez-la sur un plat froid, entourez-la avec quelques gâteaux, et servez-la.

1073. Gelée aux xiolettes. — Clarifiez 50 grammes de belle gélatine, avec un demi-litre d’eau, jus decitron, et une pincée de sucre (voir art. 1064).

Clarifiez 400 grammes de sucre, avec un blanc d’œuf, un demi-litre d’eau, et les chairs d’un demi-citron. Quand le sirop est filtré, versez-le dans une casserole fraîchement étamée; chauffez-le bien, retirez-le du feu, et plongez dans le liquide une poignée de violettes bien fraîches, récemment cueillies, mais surtout épluchées, c’est-à-dire sans tiges; couvrez la casserole; une heure après, passez l’infusion au tamis fin, mêlez-la avec la gélatine clarifiée; ajoutez alors à l’appareil quelques cuillerées de bon cognac ou de kirsch; versez dans un moule, et faites prendre sur glace (voir art. 1064). Au moment de servir, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez la gelée sur un plat froid.

Par le même procédé, on peut préparer des gelées aux fleurs d'oranger,