GELÉES, PURÉE DE MARRONS, BAVAROIS

de roses, de lilas, de jasmin. La quantité de fleurs nécessaire est en raison inverse de la force de leur parfum : plus le parfum est pénétrant, moins il faut en employer. Mais les fleurs rouges doivent être infusées dans un poêlon non étamé. — Quand les fleurs sont peu parfumées, on peut suppléer à leurs qualités, en additionnant à l’appareil quelques gouttes d’essence distillée de ces fleurs.

1074;. Purée «le marrons à la crème (deSS. 314). — Retirez l’écorce et la peau à 30 marrons, en les échaudant; cuisez à court mouillement et à cas-

Fig. 314.

^erole fermée, avec un peu d’eau ou du lait, une poignée de sucre et demibâton de vanille : quand les marrons sont cuits, ils doivent se trouver à sec; passez alors au tamis ; mettez la purée dans une casserole, mêlez-lui moitié de son poids d*' sucre ; tournez-la sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit desséchée à point, c’est-à-dire, qu’elle soit devenue ferme ; retirez-la alors, laissez-la à peu près refroidir, et passez peu à la fois, à travers un large tamis ou une passoire, afin d’obtenir des espèces de vermicelles; prene à mesure ces vermicelles avec une cuiller, dressez-les sur un plat, en formani un cercle. Introduisez alors dans une petite poche à douille, quelques cuil lerées de cette même purée réservée, et avec elle, poussez des cordons sur le cercle, de façon à compléter la bordure que représente le dessin; au centre de cette bordure, dressez de la crème fouettée, sucrée et parfumée à la vanille ou avec de leau de fleurs d’oranger.

1075. BaTarois des cnisinières. — 100 grammes fécule, 7 décilitres lait, 130 grammes sucre, 3 à 4 blancs fouettés, le zeste d’un citron râpé sur sucre.

Délayez la fécule à froid, avec un décilitre de bon lait et un peu d’eau; faites bouilUr le restant du lait, retirez-le, üez-le avec la fécule, en tournant; quand la bouillie est lisse, ajoutez le sucre, cuisez-la 7 à 8 minutes sur feu doux; retirez-la, incorporez-lui promptement les blancs fouettés et le zeste ; le mélange opéré, remettez la casserole sur feu, en remuant l’appareil avec le fouet; au premier éclat d’ébullition retirez-le, versez-le dans des moules trempés à l’eau froide, mais égouttés. Faites refroidir 5 à 6 heures l’entremets en lieu très frais, avant de le servir.

Au dernier moment, renversez le bavarois sur plat froid, masquez le fond de celui-ci avec une purée de fraises ou frambroises, sucrée au sirop, refroidie sur glace.

1070. Pain de pommes mousseux. — Pelez 10 pommes rainettes ou calvilles; émincez -les; cuisez-lesà couvert dans une casserole avec 4 cuillerées d’eaii, un brin de zeste ; passez au tamis ; mettez cette purée dans une bassine, mêlez-lui7 à 8 feuilles de gélatine dissoute, le jus de 4 à5 citrons et 250 grammes de sucre en poudre ; mêlez et fouettez l’appareil avec un fouet jusqu’à ce qu’il blanchisse, en devenant mousseux; versez-le alors dans un moule, entouré avec de la glace pilée; une heure après, démoulez le pain sur un plat froid ; arrosez-le avec un sirop préparé avec les pelures des pommes, de l’eau, du sucre et un peu de zeste.

107 7. Housse aux marrons. — Préparez une purée avec 40 marrons (voir art. 4074); mettez-la dans une terrine, délayez-la avec les trois quarts d’un verre de crème anglaise (art. 403). Quand l’appareil est bien froid, mêlezlui 3 verres de crème fouettée, sucrée et parfumée à la vanille ; versez dans un moule à fromage, uni, foncé avec du papier, frappé avec de la glace salée; fermez le moule, mastiquez les jointures avec du beurre, couvrez avec une épaisse couche de glace salée, et frappez pendant 6 quarts d’heure. Lavez le moule à l’eau froide ; enlevez le beurre et le couvercle, renversez la mousse sur une serviette.

107 8. Crème au caramel (dess. 343). — Mettez dans un poêlon d’office deux poignées de sucre en poudre; tournez-le sur feu très-doux jusqu’à ce