CRÈMES, POUDING GLACÉ

qu’il soit de belle couleur jaune foncé ; versez-le alors sui le fond d’un moule à charlotte, et laissez-le bien refroidir.

Cassez 7 à 8 œufs dans une terrine, ajoutez quelques jaunes; fouettez et délayez avec un litre de lait; ajoutez 300 grammes de sucre et un peu de zeste de citron ; 10 minutes après, passez le liquide au tamis, versez-le dans le moule où est le caramel, après en avoir beurré les parois. Posez le moule dans une casserole, sur un petit trépied, versez de l’eau chaude autour, de

façon qu’elle arrive à moitié de hauteur du moule; faites bouillir Peau et retirez la casserole sur le feu très-doux, afin que le liquide conserve sa même chaleur sans bouillir; couvrez la casserole, mettez des cendres chaudes sur le couvercle, et laissez pocher la crème pendant une heure au moins; laissez refroidir dans l’eau; au moment de servir, renversez la crème sur un plat. — Cet entremets est ordinairement servi froid.

1079. Poudings glacé aux marrons. — Cuisez une quarantaine de marrons, en opérant comme il est dit art. 1074; quand ils sont cuits passez-les au tamis; mettez cette purée dans une terrine. — Préparez une crème « anglaise (art. 103) avec 6 jaunes d’œuf, sucre, lait et vanille; aussitôt qu’elle est liée, retirez -la du feu, et avec elle, délayez peu à peu la purée de marrons; quand l’appareil est froid, passez de nouveau au tamis et faites-le prendre à la sorbetière comme une glace ; quand il est pris à point, mêlezlui peu à peu la valeur de 2 verres de crème fouettée, sucrée, mêlée avec 5 à 6 cuillerées de marasquin.

Faites frapper à la glace salée, un moule à .pouding ou à fromage, masqué de papier; emplissez-le avec l’appareil aux marrons; couvrez-le, pais

mastiquez les jointures du couvercle avec du beurre ou de la pâte crue; couvrez d’une épaisse couche de glace salée, et faites frapper pendant 5 à 6 quarts d’heure. Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, enlevez le beurre et démoulez le pouding sur une serviette pliée; enlevez le papier.

1080. Riz à l’orangée. — Cuisez à grande eau 200 grammes de beau riz ; il doit rester entier et pas trop cuit; égouttez et mettez-le dans une casserole, ajoutez un verre de vin blanc, du sucre et le suc de 5 oranges ; cuisezle sans cesser de le remuer avec une cuiller ; quand le liquide est absorbé, retirez-le; mêlez-lui 2 cuillerées de sucre d’orange, puis versez-le dans un moule à cylindre, trempé à l’eau froide; faites refroidir sur glace pendant une heure. Démoulez et servez avec un sirop d’oranges, froid.

1081 . Crème marbrée. — Mettez dansune terrine 7 à 8 jaunes d’œuf, 100 grammes de farine, 250 grammes de sucre en poudre; mêlez et délayez avec un demi-litre de bon lait. Passez au tamis dans une casserole; posez celle-ci sur feu modéré, tournez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien liée, mais sans la laisser bouillir; retirez-la du feu, ajoutez du zeste de citron ou 2 feuilles de laurier-amande ou laurier à crème ; 5 minutes après, versez-la dans une terrine vernie, en la passant au tamis. Remettez les zestes ou le laurier dans la crème, tournez-la jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie; alors passez-la à la passoire fine, dans un plat creux; puis versez quelques gouttes de caramel sur la surface, à distance, et avec la pointe du petit couteau mêlez légèrement le caramel avec la crème, de façon à former une marbrure sur la surface. Servez cette crème froide, avec des petits gâteaux ou biscuits.

On peut préparer cette crème à l’eau de fleurs d’oranger; mais en ce cas il ne faut la parfumer qu* alors qu’elle est à peu près froide.

1082. Crème au rhum. — Clarifiez 12 à 14 feuilles de gélatine avec un verre d’eau.

Mettez 8 jaunes d’œuf dans une casserole avec une cuillerée de fécule,, et 4 de sucre en poudre; travaillez l’appareil avec une cuiller, délayez-le avec un verre d’eau; tournez-le sur feu modéré, jusqu’à ce qu’il soit lié;