CRÈMES BAVAROISES

retirez-le au moment où il va entrer en ébullition ; versez dans une terrine, et laissez refroidir.

Délayez 4 cuillerées de marmelade d’abricots avec un verre de bon rhum, puis avec la crème; passez l’appareil au tamis; mêlez-lui la gélatine, tournez'le quelques minutes sur glace pour le lier; versez-le dans un moule à cylindre, entouré avec de la glace. Quand la crème est prise, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la crème sur un plat

1083. Crème bavaroise au café (dess. 316). — Faites torréfier 100 grammes de café cru, comme pour le moudre, en évitant cependant de le

Fig 316.

faire noircir ; aussitôt qu’il est à point, plongez-le dans trois quarts de litre de lait chaud, placé dans un vase ; couvrez celui-ci. Une demi-heure après, passez le liquide.

Broyez 6 jaunes d’œuf dans une casserole, délayez avec le lait infusé, ajoutez 250 grammes de sucre; tournez la crème sur feu modéré, afin de la lier sans ébullition (voir art. 103); versez-la dans une terrine; quand elle est à peu près refroidie, mêlez-lui la valeur de 8 feuilles de gélatine dissoute; passez-la de nouveau, dans une casserole; tournez sur la glace pilée, jusqu’à ce qu’elle se lie, sans grumeaux ; retirez-la alors, afin de lui incorporer, peu à peu, la valeur de 2 verres de crème fouettée et sucrée ; versez-la aussitôt dans un moule à cylindre ouvragé (voir dess. 312), préalablement placé dans une terrine, entouré avec de la glace. Une heure

après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la crème sur un plat.

10S4. Crème glacée, aux pistaches. — Etalez au fond d’une terrine, une couche épaisse de glace pilée et salée; posez un moule à dôme sur cette couche, entourez-le avec de la glace, afin de le faire bien saisir.

Mondez une poignée de pistaches; divisez-les chacune en deux parties, faites-les macérer dans un peu de sirop.

Fouettez la valeur d’un demi-litre de crème double, laissez-la bien égoutter, sucrez-la avec du sucre vanillé; prenez-la, peu à la fois, avec une petite écumoire, dressez-la par couches dans le moule frappé, en saupoudrant chaque couche avec les pistaches, préalablement égouttées. Fermez aussitôt le moule, et, après avoir lulé les jointures du couvercle avec de la pâte crue, couvrez-le entièrement avec de la glace salée. Une heure et quart après, trempez le moule à l’eau tiède, renversez la crème sur une serviette pliée.

1085. Crème de pommes, à l’orange. — Préparez une marmelade avec des reinettes de Canada, au zeste d’orange, peu sucrée et réduite sans excès; quand elle est à peu près froide, délayez avec le jus 3 à 4 oranges, et ensuite avec de la gélatine (8 feuilles) dissoute avec un peu d’eau, le jus d’un citron et un peu de sucre. Passez l’appareil au tamis, dans un poêlon; posez sur glace, et tournez-le jusqu’à ce qu’il commmence à se lier; versez-le alors dans un moule, d’avance entouré avec de la glace. Au bout d’une heure, la crème doit être prise. Trempez le moule à l’eau chaude, essuyezle, et renversez la crème sur un plat froid.

1086. Pouding glacé aux noix. — Épluchez 4 douzaines de noix fraîches, en supprimant la peau; divisez-les chacune en deux parties; prenezen la moitié, pilez-les, en leur mêlant quelques amandes douces.

Préparez la valeur de trois quarts de litre de crème à la vanille (voir art. 103); aussitôt qu’elle est liée, ajoutez les noix pilées; retirez du feu, laissez refroidir ; passez alors au tamis, puis à l’étamine, et avec elle, préparez une glace.

D’autre part, frappez un moule à dôme (voir dess. 32 J) avec de la glace