POUDING GLACÉ, CRÈME, RIZ

pilée et salée ; 10 minutes après, emplissez le moule, par couches, avec la glace aux noix, en alternant chaque couche avec le restant des noix non pilées. Couvrez le moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle ; mastiquez les jointures, et masquez tout à fait avec une épaisse couche de glace salée i une heure après, retirez le moule de la glace, lavez vivement à l’eau tiède et renversez le pouding sur une serviette pliée.

108T. ttiz glacé. — Cuisez à grande eau 200 grammes de riz, égouttez-le sur un tamis ; quand il est à moitié refroidi, déposez-le dans une terrine, arrosez avec la valeur d’un verre de sirop.

Avec 4 jaunes d’œuf, 250 grammes de sucre, demi-bâton de vanille et demi-litre de lait, préparez une crème (voir art. 103), passez au tamis : elle doit être consistante ; tournez-la sur glace, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, mêlez-la avec deux fois son volume de crème fouettée, bien égouttée.

Avec de la glace, pilée et salée, sanglez un moule à fromage (voir dess. 321), laissez bien refroidir. Égouttez alors le riz, puis dressez dans le moule l’appareil à la crème, par couches, en alternant chaque couche avec une cuillerée de riz ; fermez le moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle, couvrez avec une épaisse couche de glace salée. Une heure et quart après, trempez vivement le moule à l’eau iiède, sssuyez-le, et glissez la lame d’un couteau tout autour, entre les parois du moule et le riz, renversez celui-ci sur une serviette pliée.

1088. Riz au marasquin. — Faites blanchir 200 grammes de riz, pendant 7 à 8 minutes ; égoutlez-le sur un tamis, rafraîchissez et remettez-le dans la casserole ; mouillez un peu plus qu’à hauteur avec du lait, faitesle cuire à couvert et à feu modéré ; quand il est à sec, bien tendre, sucrezle; 2 minutes après, retirez-le, laissez-le à moitié refroidir; délayez-le alors avec quelques cuillerées de sirop vanillé, et trois quarts de verre de marasquin: laissez tout à fait refroidir le riz.

D’autre part, frappez un moule à dôme avec de la glace pilée et salée (voir dess. 321) ; couvrez le moule ; quand il est bien saisi par le froid, rangez le riz par couches dans ce moule, en saupoudrant chaque couche avec des fruits confits, coupés en gros dés, lavés à l’eau tiède, préalablemeni macérés dans du marasquin pendant une heure.

Quand le moule est plein, fermez d’abord l’ouverture avec un rond de papier plus large qu’elle, puis avec son couvercle; lutez les jointures avec de la pâte crue, afin que l’eau salée ne puisse s’infiltrer dans le moule, couvrez-le aussi avec de la glace. Une heure après, lavez vivement le moule à l’eau tiède, essuyez-le, et renversez le riz sur un plat froid.

1089. Ri* à la purée de fraises. — Cuisez à grande eau, 300 grammes de riz trié: il doit être tendre et les grains bien entiers.

Pendant que le riz cuit, versez la moitié d’un verre d’eau dans une casserole ; ajoutez 200 grammes de sucre pilé ; quand ce sucre est dissous, cuisez le sirop très-épais, au petit-cassé ; retirez-le aussitôt, laissez-le à moitié refroidir et tournez-le avec une cuiller afin de le faire graisser, c’està-dire, tournez-le jusqu’à ce qu’il soit trouble ; mêlez-lui alors 2 ou 3 cuillerées de marasquin, puis le riz, bien égoutté, à moitié refroidi; ajoutez encore 4 à 5 cuillerées de marasquin ; versez le riz dans un moule à bordure, préalablement trempé à l’eau froide. Tenez ce moule sur glace pendant 2 heures.

Au moment de servir, démoulez le riz sur un plat froid, masquez le fond de celui-ci avec une purée de fraises de bois, mêlée avec du sucre en poudre, et bien refroidie sur glace. — Cet entremets simple est excellent.

1090. Riz aux fraises. — Lavez 200 grammes de riz, mettez-le dans une grande casserole avec beaucoup d’eau froide, le jus de 2 citrons; cuisez le riz tendre mais avec les grains bien entiers; égouttez-le alors sur un tamis, versez-le dans un terrine, couvrez avec du sirop ordinaire; ajoutez un morceau de zeste d’orange ; laissez bien refroidir. Au moment de servir, égouttez le riz avec une écumoire, dressez-le sur un plat, par couches alternées avec des fraises crues ; entourez-le à sa base avec une couronne de fraises des plus belles, servez aussitôt.

1091. Petits paniers d’orangées (dess. 317). — Choisissez des oranges d’une égale grosseur ; coupez -les perpendiculairement sur le haut, de chaque côté de la tige, jusqu’aux trois quarts de hauteur, en laissant entre les deux coupures la largeur d’un demi-centimètre ; coupez ensuite les oranges sur le travers, des deux côtés, afin de détacher les deux parties; l’orange imite alors un petit panier ayant une anse.

PANIERS d’oranges, ORANGES GLACÉES. ^0 1

Retirez avec soin les chairs des oranges, plongez les écorces d’abord à Teau froide, puis à l’eau bouillante : donnez-leur un seul bouillon, et remettez-les dans l’eau froide; une demi-heure après, égouttez et épongez les petits paniers; s’ils étaient percés, boucbez-en les fuites avec du beurre, et tenez-les sur glace.

D’autre part, préparez une gelée à l’orange peu collée (voir art. 1070) ; quand elle est froide, tournez-la sur glace, et aussitôt qu’elle commence à se lier, mêlez-lui un salpicon de fruits variés, cuits et crus. Prenez alors la gelée avec une cuiller, et, avec elle, emplissez les petits paniers; dressez ceux-ci sur une serviette pliée.

1092!. Orangées g^lacées au caramel (deSS, 318, 319). — ChoisisS'^Z 3 à 4 grosses oranges, bien saines, bien mûres; supprimez-en l’écorce sans en-

Fig. 3(8. Fig. 31 'J.

dommager les chairs, supprimez aussi la peau blanche ; détachez les quartiers sans les couper ; piquez-les chacun avec une petite brochette pointue, rangez-les sur une grille ou un tamis, faites-les sécher à l’étuve tiède pendant une heure ou deux.

Mettez dans un poêlon d’office 500 grammes de sucre en morceau ; mouillez avec un verre d’eau, cuisez au cassé (1), en l’écumant; retirez du feu, et 2 minutes après, trempez tour à tour les quartiers d’orange dans le liquide, de façon à les envelopper entièrement : cette opération doit se

(IJ Pour reconnaître ce degré du sucre, il faut tremper un doigt dans de l’eau froide; en le sortant, le tremper dans le sucre, et revenir à l’eau froide. Quelques secondes après le sucre doit se détacher du doigt, et casser net. si on essaie de le ployer.

F*ig. 317.

faire vivement. Laissez égoutter le sucre, puis piquez les brochettes du bout opposé, dans les trous d’une passoire renversée, en les penchant : pour que cette opération s’exécute promptement, il faut être au moins deux personnes.

Quand le sucre est sec, détachez les quartiers d’orange.

1093. Pouding: froid de eaiiinet. — Avec 8 jaunes d’oBuf, SOOgrammes de sucre, un litre de lait, préparez une crème au citron (voir art. 103); quand elle est à peu près refroidie, mêlez-lui 8 feuilles de belle gélatine, dissoute avec un peu d’eau ; passez de nouveau.

Déposez dans une terrine, 250 grammes de fruits confits, tels que cerises, reines-claudes, abricots, écorces d’orange et de cédrat, lavés et coupés ; arrosez avec quelques cuillerées de cognac.

Beurrez très-légèrement un moule à cylindre uni, placez-le dans une terrine, entourez-le avec de la glace pilée (dess. 312); décorez-le au fond avec des fruits confits, coupés de nuances différentes. Masquez le décor avec une couche de biscuits à la cuiller, coupés ; sur les biscuits, rangez quelques fruits confits ; versez alors un peu de crème dans le moule, juste assez pour couvrir les biscuits et les fruits. Laissez prendre cette crème, puis recommencez l’opération, jusqu’à ce que le moule soit plein. Une demi-heure après, trempez le moule à l’eau chaude, et renversez le pouding sur un plat froid ; masquez avec le restant, de la crème liquide.

1094L. Salade d^orang^es et pommes, au kirsch. — Pelez 2 bonnes pommes, videz-les sur le centre, à l’aide d’un tube à colonne ; coupez-les sur le travers, en tranches minces, formant anneaux.

(Choisissez 3 oranges, douces, juteuses; pelez-les à vif, et coupez-ies en tranches transversales. Rangez les tranches de pommes et d’oranges en couronnes, dans un plat, en les alternant; saupoudrez avec du sucre en poudre, arrosez avec un peu de bon kirsch ou du rhum.

1095. Plombière aux amandes, g^ariiie de tartelettes (dess. 320). — Mondez 250 grammes d’amandes douces (voir art. 108), dont quelques-unes amères ; pilez-les, mêlez-leur une poignée de sucre, un peu de zeste d’orange, 2 cuillerées d’eau froide, déposez dans une terrine.