PLOMBIÈRES

D’autre part, avec trois quarts de litre de lait, 250 grammes de sucre, 6 jaunes d’œuf, préparez une crème au citron (voir art. 103) ; quand elle est liée, versez-la sur les amandes. — Vmgt minutes après, passez l’appareil au tamis fin, puis à l’étamine ; faites-le glacer, dans une sorbetière. Quand la

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glace est prise, retirez-en une petite partie, dans une terrine, mêlez-lui la valeur de 4 à 5 décilitres de crème fouettée et sucrée ; mélangez alors la crème à la glace, travaillez encore 10 minutes; un quart d’heure après, dressez-la en pyramide sur une serviette, entourez-la avec huit ou dix tartelettes aux fraises.

1096. Piombière à l’abricot. — Mondez 150 grammes d’amandes, pilez-les avec 150 grammes de sucre en poudre, délayez-les avec 3 verres d’eau froide, passez-les alors à travers un linge.

Passez au tamis une quinzaine de bons abricots, bien mûrs. Mesurez 2 verres de cette purée, mettez-la dans une terrine, incorporez-lui 2 verres de sucre fin ; délayez l’appareil avec le lait d’amandes ; ajoutez quelques brins de zeste et le jus de trois oranges ; 10 minutes après, passez Tappareil au tamis ; essayez-en une petite partie dans la sorbetière, avant de le faire glacer. Quand la glace est prise, incorporez-lui la valeur d’un grand verre de crème fouettée, sucrée et parfumée à la vanille ; mais il ne faut incor porer la crème, qu’après lui avoir mêlé quelques parties de la glace ; tra vaillez-la encore quelques minutes.

Au moment de servir, prenez la plombière avec une cuiller, dressez-la en rocher sur une serviette.

1091?, Parfait des cuisinières. — Mêlez 8 à 9 jaunes d’œuf, avec 2 poignées de sucre en poudre; broyez l’appareil, délayez-le avec la valeur

d’un verre d’infusion au café, chaude, et passez au tamis, dans une casserole; posez celle-ci sur feu, tournez le liquide jusqu’à ce qu’il soit légèrement lié, mais sans le faire bouillir ; versez-le alors dans une petite bassine, et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit bien refroidi; fouettez-le aussitôt sur glace.

D’autre part, foncez un moule à fromage avec du papier blanc, sanglezle (voir dess. 321) avec de la glace, pilée et salée. Quand Tappareil au café est bien mousseux, ajoutez avec une égale quantité de crème fouettée, bien égouttée et sucrée; versez aussitôt l’appareil dans le moule sanglé, mais peu à peu, afin de ne pas faire de vide. Couvrez le moule, d’abord avec un rond de papier, puis avec son couvercle; étalez sur celui-ci une épaisse couche de glace salée. Frappez l’appareil pendant une heure et quart. — En été, il est nécessaire de ressanglerle moule au bout d’une heure, et le frapper un quart d’heure de plus.

Au moment de servir, trempez le moule dans un grand vase d’eau froide, essuyez-le, et renversez le moka sur une serviette pliée.

1098. Blanc-manger. — Mondez 500 grammes d’amandes, pilez-les, délayez-les avec un litre d’eau froide ; passez ensuite à travers une serviette, en les exprimant fortement. Mêlez à ce lait d’amandes, 300 grammes de sucre pilé, ajoutez un brin de zeste et un morceau de vanille; un quart d’heure après, mêlez-lui 12 à 14 feuilles de gélatine (1) dissoute : passez l’appareil au tamis fin, dans un poêlon ; posez celui-ci sur glace, tournez-le avec une cuiller, jusqu’à ce qu’il commence à se lier, mais très-légèrement; versez-le alors dans un moule à cylindre, placé dans une terrine entourée avec de la glace pilée : une heure après, l’appareil doit être pris.

Au moment de servir, trempez vivlment le moule à l’eau chaude, renversez le blanc-manger sur un plat froid.

1099. Pain rte framiioises, au 'fin. — Mêlez dans un poêlon d’office, la valeur d’une demi-bouteille de suc frais de framboises, avec une demibouteille de bon vin rouge; sucrez le liquide, chauffez-le. Délayez i75 grammes de fécule avec -un peu d’eau froide, mêlez-la au liquide chaud; tournez celui-ci sur le feu, afin de le lier, donnez un seul bouillon, et versez

(1) On peut remplacer la gélatine par 50 à CO grammes de grenéline.