MOUSSE, CHARLOTTE RUSSE

celte bouillie dans un moule trempé à l’eau froide, laissez refroidir pendant 2 à 3 heures; démoulez ensuite sur un plat froid.

1100. Housse au caramel (dess. 321). — Cet entremets est fort simple, peu coûteux, d’une exécution facile. Mettez 5 à 0 cuillerées de sucre en poudre dans un petit poêlon, faites -le fondre, en le remuant avec une cuiller; cuisez -le jusqu’à ce qu’il soit fondu, et de belle couleur blonde, foncée ; mouillez alors avec 2 décilitres d’eau, faites bouillir le liquide, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. C’est ce qu’on appelle du caramel.

Avec 2 à 3 verres de lait, sucre et œufs, préparez une crème (voir art. 103); quand elle est liée à point, retirez-la, passez-la au tamis ; tournez-la jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, puis fouettez-la sur glace; 10 minutes après inoorporez-lui le caramel et 2 ou 3 verres de crème fouettée. Versez l’appareil dans un moule à dôme, frappé dans un baquet, avec de la glace pilée et salée. Couvrez le moule avee un rond de papier, fermez-le, lutez les jointures avec du beurre, et masquez-le aussi avec de la glace pilée et salée. Une heure après, trempez vivement le moule dans de l’eau à peine tiède, et reversez la mousse sur une serviette.

1101. Charlotte russe. — Choisissez un moule à charlotte, masquez-en le fond avec un rond de papier d’abord, et ensuite avec des biscuits à la cuiller, coupés en triangle, de façon à former une rosace. Rangez debout, contre les parois du moule, des biscuits à la cuiller, coupés droits sur les bouts et les côtés, de façon à former une caisse en biscuit.

Mettez dans un poêlon à sucre, trois quarts de verre de sirop parfumé à l’orange, autant de bon marasquin, et 8 feuilles de gélatine, dissoute avec un peu d’eau. Posez le poêlon sur la glace, tournez l’appareil, jusqu’à ce qu’il soit lié ; incorporez-lui alors la valeur d’un verre de crème fouettée, mêlée avec un peu de sucre vanillé. Tournez l’appareil, encore 2 minutes, et

versez-le dans le moule à charlotte; au bout d'une heure, l’appareil doit être raffermi ; essuyez le moule, et renversez la charlotte sur un plat.

1102. Housse au chocolat. — Faites dissoudre à la bouche du four, 250 grammes de bon chocolat à la vanille; broyez-le aussitôt avec une cuiller en bois, délayez-le avec un peu de sirop léger, passez-le au tamis ; remettez-le alors dans un poêlon, incorporez-lui, peu à peu, la valeur d’un demi-litre de crème fouettée, mêlée avec du sucre fin, vanillé; aussitôt le mélange opéré, versez l’appareil dans un moule à dôme ou à fromage, préalablement frappé avec de la glace salée; fermez le moule, lutez les jointures avec de la pâte crue; saupoudrez avec une poignée de sel, masquez avec une épaisse couche de glace salée.

Une heure et quart après, trempez vivement le moule à l’eau tiède, essuyez-le ; dégagez la mousse, et renversez-la sur une serviette pliée.

1103. Punch glacé, à la romaine. — Versez dans une terrine la valeur d’un demi-litre de sirop froid à 22 degrés; mêlez-lui le suc de 5 citrons, et un peu de zeste; ajoutez aussi un brin de zeste d’orange. Dix minutes après, passez l’appareil au tamis fin; versez-le dans une petite sorbetière, sanglée avec de la glace salée; faites-le prendre au point d’une glace; mêlezlui alors la valeur de 3 blancs d’œuf de meringue italienne, c’est-à-dire préparée non pas avec du sucre, mais avec du sirop très-épais, cuit au lissé. Quand la meringue est incorporée, mêlez à l’appareil, peu à peu, et sans cesser de le travailler, la valeurj d’un demi-verre de bon rhum; l’appareil doit être lisse et mousseux; servez dans des verres froids.

1104. Pour portatif (dess. 322). — Le four dont je donne ici le dessin est de beaucoup préférable au four de campagne ordinaire, que j’ai précédemment reproduit, car à celui-ci, on peut en régler la chaleur, et par conséquent faire cuire la pâtisserie et un grand nombre d’autres mets.

Ces petits fours peu coûteux sont généralement d’un bon usage, car leur construction est simple et très-bien combinée; ils ont de plus l’avantage de pouvoir être transportés sans inconvénient, et placés à Tendroit de la cuisine où ils gênent le moins.

On peut chauffer ces fours, au bois ou au charbon^ et on peut cuire aux